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云无心：
食品工程博士,现在美国从事食用蛋白质的研发工作,通俗点说,是“在实验室里研究如何做饭”.
从词义上说,“零食”是指在正餐之间吃的小食品.有的人用它来补充能量,更多的人用它来解馋.
不过无论如何,“好吃”总是对零食的首要要求.零食的口感,“酥脆”与“绵软”算是两大方向.
酥脆的口感来源于食物的低含水量.降低含水量最简单粗暴的方式是油炸.淀粉类食材经过干燥,再油炸,就得到了薯片一类的零食.或者经过烘烤,诸如饼干之类.淀粉在油炸或者烘烤的高温下发生焦糖化反应,会释放出特有的香味,更增加了这一类零食的号召力.
但淀粉除了提供热量,没有多少其他的营养成分,本来就不多的维生素等成分还在高温加温中损失惨重.油炸就更是雪上加霜,一般的油炸食品都含有20%以上的油.
“绵软”通常是油和糖的功劳.在含水量较高的情况下,油、糖和淀粉通力合作就产生了蛋糕月饼一类的零食.这些零食看起来一副楚楚动人的样子,可看看营养标签就会发现——它们简直可以用“浑身都是油水”来形容.
高淀粉、高脂肪、高糖、油炸、高盐,“不健康饮食”的关键词几乎都与零食如影随形.所以人们习惯把零食冠之以“垃圾食品”,它们也没法喊冤.
但“零食”这个概念并不意味着必然不健康,只是过去人们对零食的追求出现偏差而已.
随着人们对健康的关注,“健康零食”也逐渐进入人们的视野.
一类产品是改进薯片类生产工艺的结果.比如用“空气炸”或者烘烤来代替油炸,避免了大量油的吸附.这对于降低热量、减少脂肪是个很大的进步.但它们毕竟还是热量高而其他微量营养成分少的“低营养密度食品”.而且,淀粉食品经过高温,会产生比较多的丙烯酰胺.它有多大危害不好说,但至少对健康没有任何积极意义. 在原料和制作工艺上都有改进的“能量棒”是新兴的一类零食.这类食品出现不过二三十年,现已成为食品行业中增长较快的品种.
一些能量棒的制作类似于中国的传统零食米花糖,用糖浆把一些颗粒状的原料粘起来.这些颗粒就可以使用各种健康的原料,如备类坚果或者挤压成型的蛋白质.还有一些能量棒采用粉末原料,如用花生酱或者类似的原料,其中可以大量使用蛋白质、膳食纤维,以及巧克力等原料,也可以加入维生素和矿物质等微量营养成分.这样的产品,可以把人们需要的营养成分混在一起,成为“高营养密度”的食品.
非油炸零食:自制油炸面点零食_油炸面点_山西油炸面点_油炸面点的制作_面点饼8
其他的健康零食则是“天然食品”,只是出于对健康的关注,重新选择它们而已.比如核桃、花生、杏仁、开心果,腰果、松仁之类的坚果.这些食物通常有较高的热量,但也含有不少蛋白质、纤维和矿物质等等,营养密度也较高.其中的脂肪也以不饱和脂肪为主,如果控制住总热量,对健康有一定好处.
还有一类健康零食就是水果了.相对于蔬菜来说,水果的合糖量一般要高一些,但它们的维生素、矿物质、膳食纤维以及抗氧化剂等丰富营养成分,使得它们依然是膳食指南中明确推荐的食品.而作为零食,水果味道口感不错,既解馋又提供热量,实在是最佳的选择.
喜欢零食本身不是“坏习惯”——追逐不健康的零食才是.与其强迫自己或者孩子远离零食,不如积极改变自己的饮食喜好,去选择健康的零食.
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非油炸零食引用文献:
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