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沈嘉禄
老家附近有三座桥：八仙桥、南阳桥、太平桥.我小时候常常问大人：三座桥呢?其实我父母这一辈也没见过这三座桥,或许很久以前是有过的.上海过去有许多小河小浜,自从开辟了租界,河流都被填了筑路.
南阳桥有一家杀牛公司,前门在西藏南路,后门在崇德路与柳林路的丁字路口.小时候上幼儿园,由姐姐领着从杀牛公司后门经过,碰巧的话可以看到有马车从郊区赶来,车上装一个椭圆形大木桶.杀牛公司从墙里穿出一条粗大的帆布带,老师傅将它接到木桶里,咕噜咕噜涌出肉汤.热气腾腾的肉汤呈混浊的牙,膻气冲天,路人无不掩鼻而过.姐姐告诉我,这个肉汤是送到乡下喂猪猡的,人吃了要生毛病.
猪头肉与童年的关系对一个上海男人来说是至关重要的.
杀牛公司在西藏南路沿街面有一个门市部,门面开阔但进深较浅.老爸经常给我两角钱,叫我去买一包猪头肉或者夹肝,补充中饭小菜.猪头肉脂肪丰厚,但对一只长期缺乏油水滋润的胃袋而言,诚如久旱逢甘霖.猪头肉会夹杂几块耳朵,不精不瘦有软骨,小孩子抢来吃.夹肝生在猪肝旁边,窄窄一条,剥离后单独加工,下茴香桂皮红烧,是经济实惠的下酒菜.还有糖醋小排、桂花肉、肚子、猪脑、猪肝、叉烧、方腿、红肠等.方腿的边角料最实惠,但须去得早,边角料蘸醋吃有蟹味.酱汁肉加红曲粉焖烧而成,四角方方,油光锃亮,苏帮风格,码在搪瓷盘里像一个等待检阅的仪仗方队,我们吃不起,只能看看.
在所有的熟食中,猪头肉最堪回味.猪头好像不上台面,但在古代却是高等级的祭祀品.上古时代帝王祭祀社稷时必献太牢——猪、牛、羊,大概到了民间才出现了简约版,用猪头、羊头、牛头组成“猪头三牲”.上海坊间有一句骂人的话：“猪头三”,就是猪头三牲的简称,具体物象比较丑陋,又含诅咒之意,相当厉害.直到今天影视公司开拍新片,制片人和导演带领一干男女影星在外景地烧香祈福,供桌必定要坐镇一整只猪头,面带微笑,萌态十足.
在《随园食单》里,袁枚称猪头为“广大教主”,因为猪肉入肴或有神通广大之意.在特牲单这一节里,“猪头二法”就上了头条,可见随园老人对猪头情有独钟.猪头二法,一加酒红烧,浓油赤酱风格;一隔水清蒸,“猪头烂熟,等亦妙.”在杀牛公司的熟食店里,基本上也延续了随园“二法”,只不过一为加红曲粉,有苏帮酱鸭遗韵;一为白煮,有金陵板鸭风致.那个时候的猪头肉是可以加硝的,肉色微红,肉皮韧结结的,肥而不腻,咀嚼时有一股提振食欲的异香.但不能煮得过于烂熟,否则容易碎,切不成片,卖不出钱.我常常看到三轮车夫将车停在路边,买一包猪头肉,两只大饼,从棉袄里掏出一只小酒瓶,仰面灌一口土燒,吃一块猪头肉,四面看看,神情怡然.酒喝光后,将纸包内的猪头肉夹在大饼里吃,咬得呷呷作响,白花花的油脂从嘴角飙出.
现在,有些江浙风味的饭店还将咸猪头肉或卤猪头当作冷菜来卖,我一见食指大动.有些人强调他从来不吃猪头肉,一碟猪头肉上席,他就皱起眉头,将转盘转到别人面前.其实他是吃过的,也许跟我一样嗜好,只是现在有钱了,就要装出世家子的腔调.我对猪头肉的爱是由衷的,不离不弃的,我珍惜每一次享受猪头肉的机会,因为猪头肉与童年的关系对一个上海男人来说是至关重要的.
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