《天妇罗:江户古早味》
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在人们的印象中,日本人的饮食清淡,基本不会与“油炸”二字挂上钩.但传统日料中就是有那么一道菜,能将油炸的工艺与清淡的口味巧妙地结合在一起,那就是“天妇罗”——日本料理中的经典代表.
江户人的零食
“天妇罗”,又名“天麸罗”,“天”指“油”,“麸”指“面粉”,“罗”指“外衣”,也就是用油来炸制的裹着面粉外衣的食物.
早乙女哲哉（右一）被誉为“天妇罗之神”.
有關天妇罗的起源,至今都没有一个定论.有日本本土起源说、中国大陆起源说、葡萄牙起源说等多种说法.而关于日本制作天妇罗的最早文献记载是公元1669年,京都的一名医师奥村久正在他所著的《食道记》中提到了天妇罗.不过,当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同——古代日本,人们常常把鸡肉、鱼肉、素菜等食材加工成某种形状,再用油炸熟,之后才进行蒸、煮、烧等工序.
蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等最为常见,种类繁多.可以说,几乎任何食材都能以天妇罗的形式呈现.
在天妇罗的各种起源说中,最广为流传的是葡萄牙起源说,而“天妇罗”一词的来源,也被认为来自于葡萄牙语的temperar.
16世纪中叶,葡萄牙人打开了日本南端的大门.正如葡萄牙人给澳门带去了蛋挞一样,他们也给日本带去了各种西方的食物,天妇罗就是其中一员.
据说,天妇罗刚传入长崎时,油炸前的面衣已加入酒、糖等调料入味,炸好出锅后可以直接吃.到了江户时代（1603-1868）,的天妇罗面衣发展为没有添加佐料、没有味道的面衣,炸好后需蘸取调料食用.与以蒸、煮为主要加工方式的传统日本食物相比,这种油炸后的酥脆口感给人们带来了别样的味觉体验,加之当时油的产量很小,这让天妇罗一度成为上层阶级的尝鲜美味.
据说,江户幕府的开创者德川家康当时就尤其喜食天妇罗.但有一次因为吃得太多导致身体出现状况,最终不治身亡.很多人将其死因归结于天妇罗,以至于德川家康亡故后,幕府还一度下令禁食天妇罗.不过后来很多人推测,德川家康本身就有胃病,吃天妇罗时又摄入了过多油分导致消化不良,加之已经70多岁高龄,身体方面也难免有其他问题,其突然亡故让天妇罗背了很长时间的黑锅.
不过,禁令也难以让人们抵挡住美食的诱惑,武士们还是会经常偷食天妇罗.此后也有史学家分析称,幕府之所以禁食天妇罗,是担心其炸制过程中的高温热油引发火灾.
随着油的产量增加,天妇罗的常设摊位开始融入江户的市井风俗中.根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》的记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜.普通老百姓更多的是把其当作一种解馋的零食,在路过摊位时买两串站着吃完或者是边走边吃.天妇罗后来与荞麦面、寿司并称为“江户三味”.
有一则“川柳（日本一种诗歌形式）”鲜明地记录了江户时代的天妇罗摊位的情景.天麸らの店に蓍木を立てて置き（天妇罗摊位上摆着看起来像占卜道具的竹签）说的是人们用来插取天妇罗的竹签外观有些像放在竹筒里的占卜道具.
此外,很多江户时代的绘画作品里也都有描绘人们享用天妇罗的情景.就连路边的野狗,都禁不住美味的诱惑,讽刺小说《江户久居计》里就有一幅主人公的天妇罗被小狗偷吃了的插图.狗儿不时在天妇罗摊位前徘徊,觊觎着让人垂涎欲滴的天妇罗.
《近世职人尽绘词》里还有一张戴着面罩的武士买天妇罗的图.当时的武士阶层认为摊位上卖的食物都是下等阶层吃的东西,武士是不应买天妇罗的.但他们最终也难耐香味四溢的天妇罗的诱惑,只能取折衷之法——带着面罩买天妇罗.
同时,天妇罗的流行也带动了当时的就业.很多江户近郊的贫民认为“只要去了江户一定有办法糊口”,他们的大量涌入带动了摊贩数量的增加,繁荣了市场.
随着天妇罗的大量普及,幕府末期开始出现了专门经营天妇罗的店铺,并以江户湾新鲜鱼货为卖点,等级越变越高.天妇罗炸制的技巧以及对食材的选用也越来越成熟和讲究,使其逐渐成为日本料理菜单上的重要一笔.加之关东大地震之后,很多专门制作天妇罗的厨师因为失业,开始辗转或移居日本各地,使得天妇罗在日本各地流传开来.
二战后,在的占领军据说最喜欢的的食物就是天妇罗,时任日本首相吉田茂因此特别要求在招待驻日盟司令部的食物中加入了一道天妇罗.于是,天妇罗开始被西方人知晓并喜爱,并逐渐成为日本料理的代表性食物.
油炸,也可以很艺术
如今,天妇罗绝不仅仅是很多人口中的油炸海鲜、油炸蔬菜.真正的天妇罗从选材到工序,都是极其讲究的.其制作主要包括四大部分——衣、种、油、酱.
天妇罗的外观给人的第一印象就是裹着一层面糊,术语叫做“衣”.不同于炸鸡、炸猪排时食材外面会裹一层面包屑或者面粉,炸制天妇罗时,为了突出食材原本的味道,其外层的“衣”是由鸡蛋、清水、面粉按一定比例调制成的很稀薄的一层,在下锅炸制的时候会快速定型.因此,我们看到天妇罗炸制出锅后,被“衣”包裹着的食材依然清晰可见,尤其是那些用绿叶蔬菜制作的天妇罗,有的菜叶只有一面有面衣,另一面几乎没有.
这层薄薄的“衣”会起到两重作用——一方面,定型后的面衣会迅速锁住食材中的水分,让水蒸气在面衣的包裹下继续对食材进行“蒸制”,加速食材的成熟;另一方面,这层稀薄的面衣还相当于一个隔离层,避免食材在炸制过程中吸取更多的油脂.因此我们在品味那些制作精良的天妇罗时,往往嘴上不会沾油,就连装盘中的吸油纸上也很少有油渍.这样的天妇罗的卡路里也不会高.
可以说,天妇罗是以一种“犹抱琵琶半遮面”的形象出现在食客眼前的.而那层引人遐想的薄衣里裹着的,便是天妇罗的“精华所在”,术语叫做“种”.
《近世职人尽绘词》里有张蒙头的武士买天妇罗的图.
在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法.由于日本人对于食材本身的味道甚为执着,因此在选“种”时,食材的新鲜度是厨师选材的首要标准.其次就是要讲究“时令”,不同的季节选择不同季节的特色食材.例如,春季一般选择大虾、银鱼、鲷鱼、鲜笋、花菜、樱花叶、春菊叶等;夏季选择南瓜、毛豆、茄子、紫苏叶、冬瓜等;秋季选择海鳗、鲜贝、银杏、墨鱼、牡蛎、大蟹肉、香蕉干等.当然,也有一些食材是四季通用的,例如馒头、豆腐、梅菜干等.
用精心选取的食材挂上一层薄薄的面衣,就可以下锅炸制了.而油是影响天妇罗口味的重要因素之一,用来炸制天妇罗的油类相当丰富,芝麻油、棉籽油、橄榄油、色拉油、菜籽油、大豆油等都曾被用来炸制天妇罗.
用芝麻油炸制的天妇罗会有明显的上色感,味道也更鲜香.因此,日本传统的天妇罗一般由芝麻油炸制而成.而芝麻油也分两种,一种是烘焙后的芝麻榨的油,即中国人用来调味的香油,另一种则是未经烘焙、直接榨取的芝麻油,被称为“太白油”.“香油”在露天的天妇罗摊位上使用较多,而店铺里使用的更多的是“太白油”.
但在江户时代天妇罗刚开始出现时,芝麻油是异常昂贵的,因此庶民一开始很难吃上这样的“高级料理”.后来随着廉价的菜籽油的出现,天妇罗便在一般百姓中加速普及开来.
现如今,日本的很多高端天妇罗店的炸油仍以芝麻油为主,但普通饭馆、超市食品柜台和家庭里用来炸天妇罗的,大多是用菜籽油和葵花籽油,也有的店铺会选取几种油品混合起来使用.
炸好的天妇罗可以直接入口,也可以蘸着专门的酱料吃.人们吃天妇罗时往往会只注重其入口的口感,却忽视了幕后的调味过程.
一般来说,天妇罗的调味是分阶段进行的——炸制前,先将食材用以松鱼干汁、酱油、海米汁为主的调味汁进行腌渍,出锅入口前可以蘸取添加了少量萝卜泥和砂糖的松鱼干汁、酱油、海米汁来食用.
天妇罗之神
對于天妇罗这门“食品艺术”,日本也有其集大成者——被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉.人们也将他与“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”.
有意思的是,小野二郎和早乙女哲哉还是莫逆之交,早乙女哲哉每周一天的休息日必去小野二郎的寿司店吃顿寿司,不管店里提前预约的客人有多少,小野二郎都会给早乙女哲哉留出他的位置.当然,小野二郎也时不时会去早乙女的“是山居”吃天妇罗.
早乙女的天妇罗,究竟有何与众不同?在一部名为《天妇罗之神》的纪录片里,早乙女哲哉微笑着,对着炉子上正在加热的那锅油.这个过程让旁人看上去似乎很简单——只是给食材裹上面衣,然后用油炸制.但仅仅通过这两个步骤就要将食材的鲜香充分发挥出来,这其中的关键在于火候的掌握.在什么时间点下锅炸制,成败皆在一瞬间.
第一道菜是炸大虾,一般来说要用180度的油温炸制40秒左右,但早乙女哲哉却选择用大火急速炸制,只炸23秒,在尚有余温时便迅速取出盛给顾客.炸虾的关键是要使其保持半熟状态,这样可以最大程度保留虾的香甜口味,即使多加热1秒钟,都会破坏这种香甜味.早乙女哲哉追求的就是这种极限.正可谓“美味险中求”.
在整个过程中,早乙女哲哉没有使用任何温度计之类的东西去测油温,也不去看着秒表掐时间点,他的秘诀在于“听音”——听拌浆的声音、油锅的声音,食材的声音.仅凭油锅里细微的声调变化,便可探知食材的状态.
因此,有美食家就评论说,天妇罗看似门槛低,要做好却绝非易事.整个油炸的过程实际上是对食物同时进行表面脱水与内部蒸汽加热的高难度烹饪技法,对水分的控制是关键所在,成功与失败往往就在毫秒之间.而早乙女之所以被封神,正是将这种“时机”练到了出神入化的境界——将准备好的食材夹起、蘸浆、入锅、翻滚,凭敏锐的直觉判断最佳出锅时间,整个过程行云流水不带一丝拖沓.
“我每炸一道天妇罗,必然会去寻找它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行,要去追求那个极致的刚刚好,不能只是差不多的程度”.如此日复一日,早乙女每天工作10小时,从15岁开始炸天妇罗到如今年逾古稀,已经有超过3000万个天妇罗出自他手,半个多世纪从未间断,即便是父亲出殡的日子也不例外,“我上午出殡,晚上就赶回去工作了,怕客人等.”
如今,要是想去“是山居”吃一顿天妇罗,一般需要提前2-3个月预约.
吃法面面观
制作天妇罗是门艺术,如何去享用也是有一番讲究的.在“是山居”这样的高档料理店,天妇罗菜品是一道一道上的,师傅在顾客的眼前摆上什么,顾客就只管吃什么,不必纠结于享用的先后顺序.但如果端上来的是满满一盘由各色菜品拼盘而成的天妇罗,就要讲究先后顺序了.
跟吃其他日料一样,享用天妇罗的顺序一般也是由淡到浓.为了方便顾客食用,一般的天妇罗厨师都会提前摆好顺序,客人只需按照顺序吃就可以了.
除了单吃,天妇罗也可以搭配其他日料来吃,最常见的是米饭、面条.像天妇罗荞麦面、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭、天妇罗定食等在一般的日料店都很常见.
当然,如果你已经吃腻了这些用鱼虾、蔬菜、肉类等常见的食材制作的传统天妇罗,也可以尝试一下日本厨师的创意天妇罗——纳豆天妇罗、枫叶天妇罗、寿司天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗,柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、牛油果天妇罗、冰淇淋天妇罗等可谓是“万物皆可天妇罗”.
这当中最具特色的或许就属枫叶天妇罗了.但枫叶天妇罗绝不是近些年才有的创意,据说,日本人享用枫叶天妇罗的历史已有上千年之久,其制作工艺相对来说也更加复杂.
在选材上,用来制作天妇罗的枫叶必须是的枫叶,已经红了的枫叶并不适合食用——一方面,的枫叶叶脉柔软,食用起来不会影响口感;另一方面,枫叶腌渍后的颜色变化不大,制成的天妇罗也更美观.
从制作工序上来讲,清洗后的枫叶要在盐桶里腌制一年,并且在腌制过程中要控制好温度和湿度.一年后再用流水把枫叶上的盐洗掉,涂上面糊,加糖和芝麻,再过油烹炸,“枫叶天妇罗”就可以享用了.
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