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■文/甘智荣
适宜的五种烹调方法
在烹调时,应尽量设法保存食物中原有的营养素,避免其被破坏.高脂血症患者较适宜的烹调方法主要有以下五种.
煮 一般用于体积较小且容易熟的食材.将食物放入锅里,用大火先煮开再转为小火,食物的营养物质与有效成分能够很好地保留在汤汁中,味道清淡鲜美.
蒸 将食物包好材料后隔水蒸熟,可以加些汤汁在食物中,也可以不加,因人而异.蒸出的东西原汁原味,是食疗保健里最常用的一种方法.
凉拌 凉拌是生食或近于生食的一种方法.一般将食物洗净切出形状,用开水烫过后调味.鲜嫩爽口,清香生脆.
炖 锅里放入适量的清水,将食物洗净切块与调料一起倒入锅中,大火烧开转小火炖到食物熟烂,炖出的食物原汁原味,质地熟软.
熬 熬就是在煮的基础上将食物烧成汤汁,比炖的时间还要长,适合老年人、身体衰弱的人使用.
稳定的蔬菜摄入量
蔬菜中含有大量的矿物质如钙、磷、钾、镁和微量元素如铁、铜、碘、铝、锌、氟,并且以绿叶蔬菜含量最为丰富.而钙在苋菜、荠菜和黄花菜中含量很高.蔬菜中的钾、镁含量也很丰富,其中不少比水果中的含量还要高.如果每天能吃350克以上的蔬菜,那么其中的钾、镁等多种元素基本上可以满足人体的需要.蔬菜富含维生素C和胡萝卜素,维生素C能够降低胆固醇、保护动脉壁.由于高脂血症患者常常要求忌食动物性食物而导致维生素A的缺失,而蔬菜中的胡萝卜素则可以补充维生素A.蔬菜中的纤维素能够增加饱腹感,起到较好的节食减肥作用,同时能够推动粪便和肠内积物蠕动,增加肠液以泄积通便,清洁肠道,促进脂质代谢,从而起到降压降脂作用.所以高脂血症患者应该食用大量蔬菜,来降低胆固醇与血脂.
忌食动物肝脏
研究表明,动物肝脏内含有比较丰富的营养素,比如蛋白质、维生素和微量元素,而且动物肝脏烹调后味道极佳,所以成为很多人的膳食最爱,例如葱爆腰花、醋熘肥肠等.但是动物肝脏中含有大量的脂肪和胆固醇,对于高脂血症患者来说,多食动物肝脏是很不可取的.因此,为了身体健康与疾病的防治,高脂血症患者不宜进食动物肝脏.
老年人应少食甜食
糖虽然是人体不可缺少的营养素,但不可以多吃,尤其是心血管疾病患者或老年人要严格控制糖分的摄入,少食甜食.众所周知,糖、脂肪和蛋白质是人体不可缺少的三大营养素,人体所需热量的50%以上是由碳水化合物提供的.我们平日里食用的米面等食物含有大量的淀粉,而淀粉经消化以后即可转化为人体需要的葡萄糖,所以通过正常饮食摄入的碳水化合物已足够满足人体代谢的需要,如果过量地摄入糖,会在体内转化成过剩的脂类,造成体表脂肪过多和血脂升高,并进一步引起动脉粥样硬化、冠心病及脑血栓等.老年人的骨质缺钙,过量的糖容易引发老年人的骨质疏松,而且老年人的胰腺功能降低,糖过量就会使血糖升高,容易诱发糖尿病甚至加重脂肪代谢紊乱和动脉粥样硬化,因此老年人要严格控制糖分的摄入,少食甜食.
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忌饮食过咸
咸味是绝大多数复合味的基础,有“百味之王”之说.不仅一般的菜品离不开咸味,就是酸辣味、糖醋味等也要加入适量的咸味,才能够使其滋味浓郁、适口.盐是咸味之首,可以增味、解腻、杀菌、防腐,每天必须摄入一定的盐来保持新陈代谢.但是盐分除了让人开胃外,还会因为钠离子锁住体内水分而导致水肿和体重增加.高脂血症患者每天不宜进食过多盐,应以小于6克为宜.
忌食植物性奶油
植物性奶油比动物性奶油造成的心血管疾病风险还要大,所以不管是植物性奶油还是动物性奶油,高脂血症患者都不宜多吃.奶油的口感香甜浓郁,是很多人尤其是女性的最爱,可是高脂血症患者并不适宜多吃奶油,因为奶油中含有大量饱和脂肪和胆固醇,被公认为是“心血管的大敌”.由于奶油好吃却不能多吃,所以人们发明了植物性奶油,少了很多饱和脂肪酸.可是植物性奶油一定比动物性奶油健康吗?植物脂肪中由于本身并不含有饱和脂肪酸,而为了追求口感,在制作过程中加入了氢分子来提高油脂的硬度与口感,这样原本缺少饱和脂肪酸的植物奶油却具有了“反式脂肪”,这种人造脂肪破坏了人体原来所具有的脂质代谢机制,所造成的心血管疾病的风险比动物性脂肪更大,所以说,动物性奶油不宜多吃,而植物性奶油更不宜多吃.
（摘自《高血脂就要这样吃》,江苏凤凰科学技术出版社）
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