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《食品营养与卫生安全》是高校旅游管理专业的一门专业核心课程,本文从应用角度出发,以职业岗位能力为视角,基于以培养“专职突出,结合职业能力为培养目标”,结合教学实践中所遇到的问题,分析课程教材改革的必要性和现状,对教学内容与教学方法重新设计整合.
《食品营养与卫生安全》是高校旅游管理专业的一门专业核心课程,课程包括两大部分；前半部分主要以食品营养学为主,让学生掌握原料选择、营养搭配提供科学依据,同时为在烹调过程中食物营养素的如何保护提供科学依据；而后一部分主要讲授食品卫生安全学的内容,从科学饮食角度研究威胁人类健康的有害因素及预防措施,此门课程在旅游管理专业人才培养体系中占有重要地位.笔者就自身教学工作体会对此门课程教学中的教学内容、教学方法、考试考核方式等做了初步探讨.
一、现阶段教学存在问题
(一)教学内容方面
从选取教材的过程中发现,旅游管理专业学生学习此门课程主要是为了学生在实践工作中加以应用,而现行的教材虽然介绍了营养学和食品安全的相关知识,但对宴会配餐及菜单设计方面的内容提及却很少,相关案例更是少之又少,很多教材花大篇幅讲解食品标准、用途、分类等,这样的教学内容无法满足学生日后的工作需要,学生学完后不知如何运用,直接导致学生学习兴趣的下降.而教材中内容更新速度过慢,如我国已修订新的居民膳食指南,但有很多教材上所列出居民膳食指南仍是1999年版本.
(二)教学方法与手段
《食品营养与卫生安全》是一门互动性极强的课程,它的教学内容应是与生活密切联系的,但在现阶段的教学过程中,大部分教师还是采取单一的满堂灌的教学方式,这种教学方法以教师为中心,忽略与学生之间的互动,忽视学生的主体性,遏制了学生学习主动性、创造性及发散性思维.
(三)考试考核方法单一
目前,此门课程的考试方法大多数采用一次性闭卷考核方式,其考试内容主要侧重于基础理论知识,忽视用理论知识解决实际问题能力的考核,很多学生平时不学习,考试前临时抱佛脚,不重视知识的应用,只重视考试成绩的高低.
二、课程改革的必要性
《食品营养与卫生安全》是一门综合性较强的课程,其课程涉猎范围很广,相关知识的支撑覆盖面大,如化学、生物学、食品科学、营养学、营销学等方面的知识,具有很强的科学性、应用性,对任课教师提出了更高的要求.
三、课程改革的方法与实践
(一)优化改革教学内容
旅游管理专业的学生相对食品专业的学生来讲,专业基础比较薄弱,对营养学和食品安全学相关的专业知识几乎没有接触过,让他们在短时间内掌握食品营养学的专业知识有一定难度,若是要求他们将所学知识应用于实践更是难上加难.这就需要教师对教材的内容加以修改、补充,优化教学方式.选择一些能激发学生学习兴趣、求知欲的知识作为教学的内容进行重点讲述,提高学生实际运用的能力.如在讲授蛋白质相关知识时,可采用案例教学法,引入国人关注的食品安全事件,如三鹿奶粉事件、安徽阜阳大头娃娃事件；讲到不同烹调方法对营养素的影响时,可以针对每一种烹调方法都给出一道这种方法做出的菜肴,请学生一起分析这种作法对菜肴有何影响,这样通过一些典型的案例分析,通过学生的独立思考或集体讨论,学习和掌握所需要了解的知识点,改变传统的“单向传输”模式教学.但这种案例教学法不易在课堂上大量使用,以防顾此失彼,一堂课结束,学生的记忆点都在各个案例上,这也是不可取的.
(二)加强实践教学环节比例
如讲到食品安全问题时,组织学生以小组为单位,利用实践教学时间深入学校食堂、超市、大型农贸市场等搜集案例,调查居民日常饮食习惯、膳食营养状况,这种实践案例采集的教学方式将一些枯燥的膳食指南、膳食宝塔内容深入浅出,更好地让学生了解我国居民的营养状况.
(三)完善考核评价体系
虽然课程考试是教学中一项重要环节,也是督促学生学习的重要措施.我们在实践教学中将总成绩构成要素重新分布,即总成绩等于出勤成绩（20%）+两次作业成绩（20%）+课堂发言互动（20%）+期末考试成绩（40%）.这种方法已初步取得成功,改革了“期末一张卷定乾坤”的传统考核方法,建立了平时成绩、作业成绩、案例互动教学成绩、期末考试成绩共同支撑的开放式、整体全新化的评价体系.这种考核方式的改革不仅考察了学生对基础理论知识的掌握情况,更是对学生实际解决问题及资料整理、搜集等能力进行考核.
通过《食品营养与卫生安全》教学改革的初步尝试,无论是学生还是任课教师都很认可此项改革.在课堂上,师生互动,最大化将学生的学习兴趣激发出来.课堂不再以教师为主体,而是师生共同学习,通过实践教学、案例教学学习知识点.课程建设与改革绝不是一蹴而就的事情,在今后的课程教学中,应不断改革教学与实践方式,增加实践教学的比例,才能达到培养创新型、应用型人才的培养目的.
学生课程表:有趣的學生課程評價[耶鲁大学开放课程-哲学：死亡]
（作者单位：长春大学旅游学院）
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