《鸭料理，台湾乡土味》
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开在路边的姜母鸭店让人觉得自在惬意,再和朋友喝几杯啤酒,生活温暖而美好
2019年的最后一天,台北降温,开在大马路边的姜母鸭店立刻变得繁忙起来,一副要一路红火到来年的架势.
大圆桌从店内一直铺到店外,桌子正中间架着炭火盆,砂锅里的姜母鸭汤在寒风中飘出香气,时不时窜出来的火星子就着灯光暖化了夜色.
“天气、冷'就是要吃姜母鸭啊.”同伴开摩托车载着我一路从台北市骑到新北市,才勉强找到一家不用等位的姜母鸭店,加了桌子坐在店外的人行道上.桌椅低矮,少了几分精致,却也接了份地气.店家的老狗穿着冬衣,慵懒地趴在门口望着马路上呼啸而过的车辆.
等了约莫一个小时,热汤终于端上了桌,一架上炭火盆就翻腾起来.我们赶紧先盛上一碗汤.“嚯,好浓的姜味.”一碗下肚,寒意就全被驱散了'从胃里暖到周身.
“和别人家不同,我们的汤里有炭火香.”“霸味姜母鸭”的店员颇有些自豪.我倒是品不出炭火味,但在台湾,同样是姜母鸭,不同店家的确有着不同的做法.有的主打浓郁姜味,有的主打药膳补身,还有的姜母鸭汤不加一滴水,直接用米酒熬煮,若是不走运,还有可能在临检时被认为是酒驾.
顾不上那么多,我们开始大快朵颐,鸭肠、鸭心、鸭腱、鸭血、鸭肉丸,一股脑倒进锅里煮了起来.周遭的食客喝着啤酒放声聊天,来这样的店里不需要拘束,而冷归冷,还有人趿着夹脚拖.2020年就这么随意地到来了.
庶民味
姜母鸭的起源说法不一,据说曾是宫廷中的滋补圣品,后来烹饪方法传入民间,才成为百姓冬季进补的美食.这倒是和很多土生土长的台北人说法一致：台湾人怕、冷,稍微有点寒风就要补一下.
虽然台湾菜深受闽粤菜系影响,经过长时间的融合和改良,也自成一股风味.福建也有吃姜母鸭的传统,但做法不同.“福建比较注重鸭本身的风味,台湾是一锅鸭汤变火锅,吃起来比较热闹.”来自福建的小艾说.
大部分台湾人都不确定姜母鸭是从什么时候流行起来的,我则是在20世纪90年代盛行的偶像剧里知道了这一道好味.新北市华江桥头“帝王食补红面姜母鸭”的创始店店长林耘汉说：“我们这里是台湾第一间姜母鸭店,就是这个位置,已经快40年了.”
“帝王食补”创始于1981年,创办人田正德在30岁时因患有疾病身体虚弱,因缘际会之下拿到一帖中药养生汤方,需以红面番鸭公、米酒、老姜和麻油一起熬煮.调理好身体后,田正德决定将之发扬光大,以500元新台币起家开了第一间姜母鸭店后,分店越开越多,创造出每年50亿元新台币的鸭王国企业.
田正德还曾进军大陆市场,在深圳、山东、苏州等地皆有分店,也许因为两岸口味不同,最终收掉店面,改走电商冷冻包.2004年田正德去世的时候,全台百余家连锁店休店一天.
林耘汉告诉我,他们家姜母鸭的特色就是含有米酒,通常1斤饲养120天的鸭,会佐以4两3年以上的老姜和一整瓶米酒.这家店的姜母鸭的确与其他店口味不同,浓郁的酒香四溢,吃起来和麻油鸡有异曲同工之妙.
“立冬那天生意会很好,生意好的时候十多组客人在外面等.我们这家店都是老客人,吃了几十年了,也有慕名前来的新客.”
不光是冬季,夏季吃姜母鸭的也大有人在.一天的暑气散去后,就着夏夜的晚风,薄背心吃得汗啧啧,内心却是爽快通透的.
台北人小卢则表示,台北人对寒流的期待,就是和朋友去吃点热的.“因为台北不会一直这么冷,所以冷了就要找个由头和朋友聚一下,也算是凝聚友情吧.通常姜母鸭的价位不会太高,学生时期大家也都负担得起.”
姜母鸭在台湾本来走的就是庶民路线,很多姜母鸭店都开在车水马龙的大马路旁.
小卢告诉我,以前运货往来南北的人,下车就能在路边吃个东西,姜母鸭店一般開在这样的地方,红起来以后,才有越来越多人吃.“我以前生活在台北中心地区,我活动的地方,一般不会有姜母鸭店,想吃的话要开车前往.”
食物并非越精致越美味,有时候高档餐厅吃的是环境,其实庶民美食吃的也是环境.这种开在路边的姜母鸭店,让人感到亲近、随性、惬意,而开放空间抽烟喝酒都很自在.不光是冬季,夏季吃姜母鸭的也大有人在.一天的暑气散去后,就着夏夜的晚风,薄背心吃得汗啧啧,内心却是爽快通透的.
人情味
很多台湾人都有一个和姜母鸭有关的小故事,它总与“人情味”这三个字勾连出一幅鲜活的人间烟火图.
来自屏东的阿龙说,屏东老一辈很爱带着小孩去吃,而且吃姜母鸭的地方有一种特别的乡土气息,容易在这样的场合交流感情.他有个流氓表哥,就很常和一起吃姜母鸭联络感情,而也喜欢在这些场合和当地线民交换讯息.江湖中人很多,交谊性质大过纯粹吃东西.
90年代秋云上大学的时候,有个劳工出来参选“民意代表”,他们一帮热血年轻人便去当志工帮忙.那时候大家都没什么钱,很多东西需要亲自动手做,例如要自己画放在桥上的大看板.工作地点隔壁就有间姜母鸭店,学生们常常去那里买一碗面线充饥,久而久之,老板就免费请他们吃面线,他觉得工人和学生都很拼很不简单.“可能就是小市民支持小市民.”秋云想起仍是感慨.
梓毅是个90后,聊起姜母鸭,他想起的更多是和朋友聚餐时的情景.刚读硕士班的时候很孤单,冬至那天便和朋友相邀去吃学校附近的姜母鸭,在冷风里等了两个多小时才有位置.等待的时候很冷,但一餐饭下来,孤单和寒冷全都化在了鸭汤里,吃完大家一起走回学校时是温暖的.
这样的故事还有很多,说起来琐碎,却也是经过时间打磨后的珍贵记忆.大概这才是生活吧,和我们筷子下的那道菜一样,酸甜苦辣只有自己知道,悲欢离合也只是人生百态里的一味.
食物就像生活,平淡才是常态,生活也在日复一日的琐碎中平安度过.大菜不会每天吃,小吃才是日常,而小吃也许更能体现地道的在地味.有一样与鸭有关的小吃,是属于我的“私房”家珍.
人还没到台湾,和友人老赵聊天时就经常听他念叨：“我又出门给我老婆买宵夜了,东山鸭头,你来了带你去吃.”老赵的老婆来自大陆,刚去台湾便爱上这道小食,她说自己巅峰时期一周要吃三四次.我终于尝到后,一试成主顾,那味道的确让人难以忘怀.
东山鸭头,是用焦糖、八角等调味料先卤后炸的鸭头、鸭脖子、鸭内脏、鸭皮等价值相对偏低的部分,搭配其他卤味如豆干、海带、猪血糕、百叶豆腐等一起卖.东山鸭头源自台南,很多人会误以为来自山东.40多年前有人将没人要的鸭头卤得很好吃,就变成工人间流行的下酒菜,此后扬名万里.
小吃的美妙之处在于,它不是出自厨房（旅游景点的连锁小吃摊除外）.于是同一样东西,不同人做出来的味道就不同,按照小吃摊老板的说法,一是每个人的“手路”不同,二是看你有没有用心在做.
老赵说的这摊东山鸭头是位于淡水英专路上的“高记东山鸭头”,这里其实离观光景点淡水老街还有段距离,做的大多是街坊生意.每天早上5点左右,卖小吃的摊贩们便推出餐车,点亮招牌,仿佛一个小型夜市,也是台湾的一道独特风景.
“高记东山鸭头”开在街角,我老远就闻到了空气里弥散的焦糖味,越走近就越是浓烈,味蕾的记忆被打开,不由自主地分泌出口水.也许大部分食客和我一样,摊主们还在忙前忙后摆放食物,餐车前却已经排起了等候的长龙.
街边味
一个摊位就是一个家庭企业,平常摊位前需4个人替换,而准备食物的工厂内则另有3人.
每天8点不到,老板就会去工厂开始作业、处理食材.虽然鸭不是现杀,是向上游购买,但冬天夏天的鸭毛都会有差异,至少要把粗毛拔掉.先汆烫,然后拔毛,处理完后用独家配方卤,然后炸,拿到摊上卖之前至少需要经过6个小时.
用独家配方卤炸的东山鸭头,看起来普通,吃起来却十分惊艳
姜味浓郁的姜母鸭汤驱散了台北冬日里的湿寒
“高记东山鸭头”开在街角,我老远就闻到了空气里弥散的焦糖昧,越走近就越是浓烈,味蕾的记忆被打开,不由自主地分泌出口水.
“每家的做法都不同,卤透以后味道会比较浓.外面有些鸭头只有表面漂亮,但里面还是白色的.我们的鸭头炸酥后连鸭嘴都是能吃的.”老板娘戴着副黑框眼镜,头发微微卷曲,一讲话就笑盈盈的.
因为是自家生意,老板总是放不下,每次工厂那边忙完,还要亲自去摊位上帮忙.一直忙到晚上9点,被儿女们劝回去睡觉才离开.其他人则要一路忙到深夜12點,才开始收摊.等把一切洗干净、归置好时,往往已是凌晨两三点了.
做小吃的人作息与一般人不同,总是要到清晨才能睡,别人的早餐是他们的“晚餐”,有时忙起来一天也吃不了什么东西.睡了大概六七个小时后,起床又是新一轮重复的劳作.
这一味东山鸭头原本是老板娘的家族在做,老板娘在工厂做PC板,30多岁回来帮忙.后来停了两年,自己再重新开张“高记东山鸭头”,一做又是7年.她的回归让老街坊都很开心,因为她本人就是一块活招牌.
“刚开始做,味道还是有点走味,试了两年,边做边调.有用心和没用心是不一样的.”
两年后,口味和生意才慢慢稳定起来.头几年只有两夫妻自己辛苦支撑,摊位收了就要回去工厂继续处理鸭子,还好两个儿女放学回来会帮忙,几年后工厂和摊子才有预算陆续请人.如今老板娘50多岁了,一做就是几十个年头.
这家摊位的生意到底有多好?选完卤味结完账后,会拿到一张号码牌,通常要等上一个小时才能“提货”,人少时也要二十多分钟.我排在队伍里,不时听到有人说,“趁现在人少赶紧买”“这家真的很好吃”.
老板娘和客人交流最多是“要不要辣,小辣中辣?”当然,遇到熟悉的老客人,也会不免闲聊两句,他们可能用闽南语聊着老板娘的助听器,女儿突然插话“你要用订制的耳朵啦”.老板也加入话题,大家都跟着笑.
6点后,华灯初上,周围的招牌也都亮堂了起来,这里的生意络绎不绝.只见老板闷头油炸,女儿熟练地用大菜刀切分食材,老板娘称算、结账.街上人来车往十分喧哗,一家人偶尔扯着嗓子用闽南语拌几句嘴,老板皱起了眉头,但很快就在和街坊熟客的交谈中舒展开来了.
“刚开始做,味道还是有点走味,试了两年,边做边调.有用心和没用心是不一样的.”
据说一天可以卖掉七八十只鸭头、鸭脖.因为没有更大的地方储存食物,所以食材都是每周进一次货,有的东西还要亲自去市场上挑选,而有些厂家一叫也是十几年.
鸭头之外,以前还有一种“破豆干”也十分受欢迎,可惜厂商老人家不做后,这种豆干的做法也就失传了.操用制作“破豆干”的机器很费工,现在年轻人不愿意做,这也是很多传统产业会面临的问题.
做小吃很辛苦,长久下来,对手腕、肩背都会造成一些职业伤害.老板娘的腰也不太好,腰上缠着护腰,虽说是自己不小心弄伤的,但一直站着总是不利于腰伤的恢复.
我和老板娘聊完,已是1月6日的凌晨1点,她终于得空坐在桌子旁吃一碗冬粉.其他人一边收摊,一边做着最后的生意.老板娘说以前有生意她通常都会做完,现在小孩会强迫他们早点回去休息.还在上大学的儿子半开玩笑：“我才不要不要命”.
直到他们收摊离开,这个街角仍散发着淡淡的焦糖味,让人想起那些卤炸得酥脆油亮的鸭味.不久后天将会再次亮起,天亮又会有美食,天亮又是新的一天,人们耕耘、劳作,生活在这样的平凡简单中饱满而美好.
（文中部分人名为化名）
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