《法国厨星艾考夫（一）》
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余秋雨在《法国胃口》一文中说：“如果到法国看看,一个厨师的个人文集排列得如经典著作,随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳,看我们的学人再如何来否认美食文化.”的确,法国是堂堂美食大国,法国人将烹饪视为艺术,将美食视为生命.一个出色的厨星,绝对不比一个名作家、名画家的社会地位低.所以,法国的厨星都很有自豪感,他们怀有一种强烈的“专业名节”,如果在某个重要宴会上失手做坏了一道菜,或是在美食家的品评中被挑剔出一个失饪的漏洞,他们宁肯杀身谢罪.这虽是由于过度自豪所造成的一种脆弱,但也足以袒示出极度的敬业精神.
艾考夫,即是法国近代最耀眼的厨星.
厨之骄子
艾考夫（1846-1935）出生在法国“蔚蓝海岸”一个名不见经传的叫“Villeneuve Loubet”的村子.他的父亲是一个铁匠,但他从小却喜欢绘画.可是,这个兴趣很快被他祖母烹制的一手家乡菜给转移了.他小时候在厨房玩耍,祖母在那里刀俎,动辄指使他打个零杂.逐渐地,他就能做细活儿了,成为祖母的得力帮手.后来,他叔叔在巴黎开了一家餐馆,他去那里帮厨.叔叔有意将这个侄子培养成厨师,就让他给聘来的大厨当助手.几年下来,他做的菜竟比大厨还好.1876年,他被著名的红磨坊聘为主厨;1884年,他又出任最豪华的蒙地卡罗大饭店主厨.
1912年,德国皇帝威廉二世来法国度假,下榻蒙地卡罗大饭店,艾考夫负责为他供膳.他的厨艺使威廉二世大为赞赏.这位皇帝临归时,将艾考夫请出来,告诉他：“我是德国的皇帝,而你是厨师之王.”这话一传出去,使艾考夫名声大振.一个吃过美食万方的皇帝称艾考夫为“厨师之王”,那还了得,后来这句话演绎成：“国王的主厨,主厨的国王”.
第一次世界大战爆发后,艾考夫应征入伍,在法国军团里担任“军膳监导”.他是位肯动脑筋又用功的人,下力气研究军膳如何保持营养和新鲜,精心制造出各种适宜行军作战且美味抗饥的食品,制成罐头供应军需.这对于增强军队的战斗力,解决“兵马未动、粮草先行”和军膳济给的及时,起了莫大的作用.后来,罐头食品风靡世界,艾考夫功成名遂.以致当1818年“一战”结束后,他被法国总统授予“自由骑士勋章”.
不过,有文章说1928年,艾考夫又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”,这可能是误传.威廉二世是挑起“一战”的祸首,当时,德国与法国是死敌,两国几次交兵,双方有上百万军队参战,已打出血海深仇.后来,德国战败.1918年11月,德国柏林的工人、士兵举行总罢工和武装起义,威廉二世逃往荷兰,已是“虚无皇帝”.事隔十年的1928年,威廉二世怎么还能向战胜德国的功臣艾考夫授予“罗塞特骑士勋章”呢?假使有这回事,艾考夫又怎么可能接受给他的国家造成深重灾难的罪魁者的赏赐呢?
“一战”后,艾考夫重操就业,继续在大饭店当厨.他对徒弟们非常严格,要求他们不仅在俎技上精益求精,还要“营志重于营利”,要厨德端正,出了饭店也要注意仪表,穿着体面.他并关心属下的文化程度,引导他们掌握与烹饪有关的各种文化知识.
艾考夫自己的文化艺术修养就很高,他爱看画展和歌剧,喜读文学名著,在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨时,他每周都要抽時间去听音乐会,去看歌剧,并将获得的艺术灵感与自己的烹饪专业联系起来.1890年,他在伦敦萨沃伊达饭店当主厨时,将时间原则、经济原则和改革原则融合成法国美食的创新原则,出台了许多令顾客叹为“吃”止的美味嘉馐.在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴（Meiba）,有一次去萨沃伊达饭店吃饭,艾考夫创作了一道甜点叫做“Peachmeiba”的赠给她,寓意她的天才和亮丽.这道甜点,以香草朱古力为基座,上面的冰激凌制成白天鹅的两只翅膀,中间用桃片点缀.得到曼巴的极力赞赏和推崇.这道甜点后来流行世界,成为品尝法国大餐时不可不点的一道名馔.
艾考夫不仅有极具创造力的精湛俎技,还出版过许多反映法国食俎文化的书籍和菜谱.法国美食的发展与法国文化的质感取向有关,对法国美食谈得特别起劲的是巴尔扎克、雨果、莫伯桑、大仲马、福楼拜和左拉,这对艾考夫的影响很深,从而激励他以聪颖、刻苦和对文化无师自通的精神,孜孜以求,塑造出自己的儒厨形象.他把平素的文化积累沉淀在俎技中,再经日常生态去反刍文化,这种温馨的循环圈令人陶醉.一位十分富有的大出版商慧眼识珠,将自己的女儿嫁给了艾考夫.可见,艾考夫的身份巳与他的岳父门当户对.
1935年,艾考夫的妻子逝世后,这一年,他也在失掉感情依赖的孤独中,于蒙地卡罗离世,享年89岁.之后,他的遗体被安葬在他的出生地.他的故居Villeneuve Loubet,现在已是“法国烹饪艺术博物馆”.
（未完待续）
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