《羊头、羊肚和羊背皮的前尘往事》
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羊肉,因其肉质细嫩,营养丰富,且胆固醇含量较猪肉、牛肉更低,历来被国人奉为美食.《本草纲目》中说羊肉味甘、性温,具有补中益气、暖中补虚的功效,长期食用有益肾气、补形衰、开胃健脾的效果,尤其对于产妇是大补,通乳,助元阳,益精血.
据史家考证,国人食用羊肉的历史可追溯到商周时期,汉始普及,制作方法也不断改良.魏晋南北朝时期少数民族大量涌入中原,羊肉也逐渐进入了百姓的餐桌,到了唐朝真正迎来了食羊之风.
有宋一代,由于的大力推崇,羊肉成为官府和百姓宴席的常菜.《宋史》记载宋仁宗爱吃烧羊肉,晚上馋羊肉竟然到了失眠的程度.
进入元代,草原民族对羊肉的烹制更是登峰造极,出现了很多流传后世的名菜,涮羊肉便是一例.明代在沿袭前朝的基础上,不断推陈出新.笔者史海撷英,发现了古人的一些烹食羊肉妙法,择其精要而成文,以就教方家.
我们先从羊头说起.
元、明两朝对羊头做法大致分为“烩羊头”和“法煮羊头”两种.
“烩羊头”可以说是冬令时节明代宫中的必食之物.其制作方法如下：将羊头整治干净,开水中略焯,清水清洗,再次入锅,加葱、姜、茴香、料酒,也可放入蘑菇取鲜味,盖锅煮至半熟后,将羊头取出,去掉羊骨、羊眼,再入锅,加调料煮熟.出锅冷却后,切成薄片食用.烩羊头这道菜,肉与汤共食为佳,具有祛虚补气、安心止惊的效果,故而是隆冬时节的滋补上品.“法煮羊头”和前者的做法相似,不过具体而微罢了.它最初出现在元人所著的《居家必用事类全集》一书中,其法为：将羊头清理干净下锅煮,入葱五茎、橘皮一片、良姜一块、椒十余粒,将水烧滚后,入盐一匙,慢火煮熟,取出冷却后切片食用.
“浓煎凤髓茶,细割羊头肉.”元代散曲作家、诗人贯云石描写吃羊头肉的诗句,至今读来依然令人食指大动,这种“细割羊头肉”的吃法乃是明代冬日北京城里的一景.寒风飒飒,落叶飘零,街市上卖羊头肉的小贩挑着担子,四处吆喝,不多时便围拢来数位食客.只见小贩将箩筐里的羊头肉取出,放在案几上,手起刀落,将羊头肉切得轻薄如纸,放入小盘之中,正是佐酒佳品.清代,依然能见到卖羊头肉的小贩在京城走街串巷,只是多了不少专门售卖羊头肉的商铺,这些店铺出售的羊头肉便宜,只需花上几文钱,食客便可买来那鲜美的羊头肉,配上椒盐,也算得上人间至味了.《燕都小食品杂咏》曾云“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷.盐花洒得如飞雪,薄薄切成与纸同”,就是对这种场景的生动描写.
羊头肉虽美,但只能满足草根百姓的口腹之欲,终究没有资格登上皇家的御膳.历朝历代的皇帝是从来不食羊头肉的,他们对此的评价也不高,宋代文学家舒岳祥一句“老去声名惜鸡肋,世间富贵烂羊头”,流露出了彼时精英阶层对于羊头肉的鄙夷和不屑.
说完羊头肉,再来聊聊羊肚.此物和前者一样,虽然名头不好但味道极佳.
汉末朝政日非,卖官鬻爵猖獗.李轶、朱鲔之流掌权,胡乱封赏官员,所授之人多是宵小之辈,其中不乏商贾、膳夫,引得长安百姓怨声载道,用歌谣讽刺道：“灶下养,中郎将.烂羊胃,骑都尉.烂羊头,关内侯.”可以看出羊胃和羊头都是彼时底层社会的食物,为贵胄不齿.
这种情况到了宋生改观,当时宫中已开始食用羊肚,每遇祭祀也必用羊肚,所用之羊达到25只,可谓不少.到了南宋,为了抗击金人,皇帝厉行节约,宋高宗下诏禁止用羊肚祭祀.
到了明代,羊肚成为朝廷和百姓餐桌上的美味,其中一道炒羊肚儿可谓人气颇高.明人高濂所著《饮馔服食笺》曾记载这道菜的做法：将羊肚洗净,细切条子.一边大滚汤锅,一边热熬油锅.先将肚子入汤锅,笊篱一焯,就将粗布扭干汤气,就火急落油锅内炒.将熟,加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀,一烹即起,香脆可食.如迟慢,即软如皮条,就难吃了.
明朝的京城,酒肆林立,每到寒风凛冽的冬节时分,汤包肚就成了人们的最爱.它的做法是先将羊肚放在水里煮熟,取出后调以作料食用.十月间,宫中太监也常制作汤包肚,以椒、姜等调味食用.清人平步青的《霞外捃屑》曾说“京师酒肆,最脍炙者汤包肚”,言其畅销.
除此之外,羊肚还可烹制成羊肚汤,这道美味还曾与一场惊天冤案有关.元杂剧《窦娥冤》中有一段情节：流氓张驴儿在给蔡婆婆端羊肉汤时放入,结果被张驴儿的父亲张老儿全部喝完毒发身亡.这说明那个时代一般农家也喝羊肉汤.
最后,聊聊羊背皮.
与羊头肉和羊肚的低贱身份不同,羊背皮算是古人眼中的美食了.最擅长烹制羊背皮（即羊背部）的应该算是元代人.蒙古人是游牧民族,羊背被视为羊身上最鲜美的部位,常用来招待客人.关于羊背皮的制法,元人忽思慧所撰《饮膳正要》中有详细描述：将羊背切成块,配以草果五个、良姜二钱、陈皮二钱、 去白小椒二钱,用杏泥一斤、松黃二合、生姜汁二合,同炒,葱、盐五味调匀,入盏内蒸令软熟,即可食用.
因羊背皮味道醇厚,肉质鲜美,是元、明两朝御膳之物,还常用于皇帝封赏臣下.元末水旱之灾频发,吏治腐败,海内群雄并起.出于稳定统治、笼络豪强的目的,朝廷不断给各地土豪颁赐重赏.元至正元年（1341年）,户部尚书李士瞻曾给温州土豪周宗道发去三百张盐引,同时还赠予“秋盐羊背皮二枚”为谢,似此以羊酒作为颁赏的事例,有元一代,不胜枚举.明代名士镏绩所著《霏雪录》中曾记载元末大臣哈剌章饭量惊人,有一次右丞相潘公邀请他吃早饭,总共吃了“北羊背皮一、烧鹅一、东阳酒一坛、饼子一箸”.
羊背皮的尊贵还可以从进士恩荣宴上看出些许端倪,明朝进士赏宴继承了元代赏赐羊肉饭的惯例,但较之前者更加丰富,还添加了上等的羊背皮.
此外,明朝的重要宴会场合也常用羊背皮入馔.明初,浙江鄞县人郑真,文坛素有名望.有一年去嘉兴城看望鲍恂和马新仲二位先生,不巧天雨,马先生遂以羊背皮及官酒与诸位共享.在明人郭勋所辑《雍熙乐府》中曾经多次记载羊背皮出现在宴会上的情况：“财帛铺裁成的锦套衣,筵席上抬着的是羊背皮,鼓儿笛儿摆布看.”“止不过茶房赶趁,酒肆追陪,陷了些小根脚兔糕儿,新子弟抬了些大馒头、羊背皮,好筵席每日价做排场,做勾栏.”诸如此类,不一而足.可见彼时人们对羊背皮这道美味,是何等青睐和追捧.
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