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付国伟
（山西农业大学文理学院,山西太谷030801）
摘 要：尽管在学术界时有出现对中外饮食文化差异和中文菜单翻译问题的比较研究,但其理论的系统性还不强,覆盖的研究层面也有待扩展.借用目的论突破前人的研究视角来探讨菜单翻译现存的问题及应达到的翻译目标和操作原则,从多方面阐述了目的论中相关因素关照下的中文菜单翻译所需要考虑的问题.
关键词：目的论；饮食文化；中文菜单；英译
中图分类号：H 315.9
文献标识码：A
文章编号：1671-816X (2010) 02-0248-05
中华五千年,中国美食闻名海内外,不仅菜肴在烹饪中有许多流派,还有数不清的风俗小吃,可谓论文范文精深,源远流长.饮食与文化相结合,菜名也起得颇有韵味,让人回味无穷,也令外国朋友赞不绝口.作为中外文化交流的重要途径之一,中国饮食的对外翻译问题就显得尤为重要.因此,菜名一方面承载着传递信息的实用功能；另一方面,具有搭建文化传播桥梁的作用.如果其名称英译处理不当,不仅不能将中华美食文化传播出去,也会影响游客的“食欲”,客观上降低餐饮业的商业利润.
事实上,目前以饮食文化的翻译为对象进行学术研究做得很不够,特别是以菜单的翻译为研究客体,结合翻译理论来研究的不多.究其原因,大家普遍认为“菜单翻译”这一主题的学术研究不够“严肃”.人们能够很容易找到许多有关中国菜的书籍,但却很少发现其相关的英文研究资料,即使菜名配有英文翻译,也是鱼目混杂,水平不一.为此,本文旨在通过运用德国功能翻译派理论中最重要的理论——目的论,从中式菜名翻译的现存问题、目标和操作原则出发,对中文菜单名的翻译文本加以研究,从而指出菜单翻译中需要考虑到的“目的论”的各项因素.
一、关于目的论
德国的功能翻译派理论始于20世纪70年代.其代表人物是卡塔琳娜莱斯(Katharina Reiss),汉斯费米尔( Hans J．Vermeer)和克里斯蒂安诺德( Christiane Nord).费米尔所提出的“功能目的论”是功能派翻译理论中最重要的理论.前者不仅创新地提出了翻译的“目的法则”即译者的目的,译文的交际目的,使用某种特殊翻译手段所要达到的目的；而且还强调了连贯性法则（语内连贯）和忠实性法则（语际连贯）.1.诺德进一步完善了该理论,提出了“功能加忠诚”原则,作为对目的论的补充,即要求译者在翻译行为中对翻译过程中的各方参与者负责,竭力协调好各方关系.“根据目的论,翻译遵循的首要法则就是目的,即一切翻译行为所要达到的目的决定整个翻译行为的过程”.目的性原则要求“译者在整个翻译过程中的参照系不应是对等翻译理论所强调的原文和功能,而应是译文在译语文化环境中所要达到的一种或几种交际功能”,即应以实现译文在译语文化中的预期功能为首要原则.介于以上理解,即翻译中的最高法则应该是“目的法则”.也就是说,翻译的目的不同,翻译时需要考虑的目的因素不同,翻译时所采取的策略、方法也随之不同.为此,译者应在分析原文的基础上,以目的性为原则,根据各目的论各因素,选择最佳的处理方法.这里的目的因素大致包括三方面：即人的因素（如翻译活动的发起者,译者本人,译本的原作者,译本的读者）；行为因素,如译者的各项翻译活动（不只局限于文字或口头翻译行为本身）；文化因素,如译语与原语的文化差异等.换言之,翻译的目的决定了翻译的策略和方法.对于中西翻译史上的归化、异化之争,以及译界以语言学派和篇章学派倡导的形式对等与功能学派主张的动态对等的纷争．“目的论”都做出了很好的解释.因此,作为非文学性的、突出实践操作性的、涉及参与者的广泛性、行为复杂性等的中文菜单翻译,其活动恰恰与功能翻译理论中的“目的论”具有极佳的切合点,挣脱了传统认识下的形式对等理论对应用性翻译活动的束缚,转而可以从功能主义视角出发去审视这一实践性翻译.由此不难看出,以目的论视角对中文菜单的翻译进行研究,具有一定的理论依据.
一、菜单翻译现存的问题
随着我国与外部世界的接触日益频繁,旅游业不断兴旺发展,饮食成了我国面向外国宾客的一个直观、形象、有效的特殊窗口.因此,菜单的翻译从某种意义上体现了国力的强弱、文化素养的高低,是树立一国形象的重要标志之一.然而,环顾现今的中外菜肴翻译,除了星级酒店情况较为满意,很多地方的饭店、酒店情况则混乱无序,一菜数译的例子比比皆是,且准确性较差,缺乏统一的标准.例如, “麻婆豆腐”翻译成“Bean curdmade by a pock-marked woman”（满脸雀斑的女人制作的豆腐）．“夫妻肺片”翻译成“Husband andWife&,acute,s lung slice”（丈夫和妻子的肺切片）,“童子鸡”翻译成“Chicken Without Sexual Life”（没有过性生活的鸡）等,不一而足.这些让中外食客啼笑皆非、莫名其妙的菜单的翻译甚至在北京奥运会前都没有统一的规范.当然,曾为了杜绝在奥运会期间贻笑大方,给国外游客带来不便,或引发国际笑话,北京的相关部门最终出台了统一的《中文菜单英文译法》-书,加以规范和统一.尽管如此,需要强调的是在我国其他地方,特别是旅游景区,菜单翻译是否与北京一样给予了及时的纠正与弥补,尚需佐证.然而,至少反映出一个共性的问题,即中文菜单英译的规范与否,直接关系到中外饮食文化的沟通与交流.
三、中式菜单翻译的目标和操作原则
笔者认为,在明确翻译的目标和操作原则时,首先应明白何谓菜单?《中国烹饪辞典》曾对菜谱和菜簿进行了定义.菜谱：指餐馆供顾客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍；菜簿：饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和论文范文.The New Oxford Dictionary ofEnglish对menu -词的定义是a list of dishes a—vailable in a restaurant.因此,菜单的翻译目标和操作原则就应该围绕这些定义所执行的功能展开.
(一)菜单的翻译目标
1．信息度
国内外的客人拿到一份菜单最尴尬、最痛苦的莫过于糊里糊涂地点了菜,糊里糊涂地就了餐,却不清楚用的是什么食材,什么烹饪方法,蕴含什么含义等等.因此,作为翻译标准的第一要素“忠实性”在菜单翻译所体现出来的就是菜式的可表达性、可理解性；所传递的信息是否足以满足客人进餐前的需要.
2．审美度
菜肴除了传递信息之功能,还兼有蕴含美学之价值.在现代社会的餐饮文化影响下,客人的餐饮需求已不再停留在吃饱喝足的阶段.从某个角度看,客人更加注重的是菜肴所传递的、吸引眼球的、打动人心的美感以及营养价值、养身之道等等.因此,菜肴无论是从内在还是外在视角都要给客人留下一种美的感受,无处不体现美的价值.
3．文化性
“功能对等”翻译理论家奈达曾经强调过,在翻译活动中,译者需要考虑的一个重要因素是重视对源语和目的语双向文化的掌握.奈达这样形容过文化的重要性： “For truly succes论文范文ul translating,biculturali论文范文 is even more t &,acute,,nportant than bilinguali论文范文, slnce words only h论文范文e meanings in termsof the culrures in which they function.”（对于真正成功的翻译而言,熟悉两种文化甚至比掌握两种语言更为重要,因为词语只有在其作用的文化背景中才有意义.）饮食文化有着这样的功能,即传递着每个民族独有的特色；是一种包罗万象、展现历史文化底蕴的媒介；不断加深中西方文化交流,使更多的外国宾客了解中国的途径.因此,在菜单翻译过程中,一方面,尽可能不丢失源语菜单所蕴含的菜肴文化；另一方面,努力做到菜单译语的表达更加符合西方语言表达习惯,同时尊重对方的文化习惯和信仰.
4．传承性
对于已经在现有饮食菜单中所广泛使用的、独具地方特色的、甚至被西方人已经接受且被熟知的菜肴名应当给予足够的尊重.如果再去对这些译语斤斤计较的话,无疑会造成一些优秀饮食文化的混乱,不利于对外思想文化的交流与传承.况且,我国现有的一些饮食,其名字也是直接借用国外的名字音译过来.当然,在必要的时候还是可以在菜名的后面加注一些解释,以便外国宾客更准确地掌握其背后的烹饪方法、用意和文化含义等等.
(二)菜单翻译的操作原则
在中国,中餐菜肴品种繁多,菜名也极其丰富,命名方式十分讲究,特点鲜明.既有用现实主义的写实手法命名的菜名,又有用浪漫主义的写意笔调命名的菜名,采用典故、比喻、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听,又形象逼真.这些菜名追求“形美、音美、意美”,讲求吉利、喜庆,既蕴含着深刻的历史文化背景,又充满着民俗情趣和地方风情.然而,根据“目的原则”,在不能完全传递菜名所包含的丰富文化内涵时,译者应该基于翻译标准的宏观指导,掌握一定的实践操作原则,具体问题具体分析,最大限度的向受众展示菜名的实际内涵.这里笔者归纳了三点.
1．求实原则
“有些菜名皿过比喻、联想的方式融合了动植物名称、自然景物甚至成语典故.其独特的文化含义是西方人无法解读的.在这种情况下,通常的做法是避虚就实,将实质性的菜名英译,损失其中的一些文化含义”.等例如“金银玉带”实为干炒扇贝蘑菇(Sauteed Scallops anci Mushrooms),而“霸王别姬”即为甲鱼烧鸡块( broiled chicken cutlets with turtle).
2．就简原则
“与西餐菜名相比,中式菜名显得过于冗长繁杂,翻译后很难被外国人接受,因此翻译时不必逐字逐意,应力求简明扼要.有的菜名并不强调烹调方式、或者根据主配料的搭配可知其烹制程序,翻译时可将其省去”.[6]例如“莲子薏米炖鸭汤”可译成duck soup with lotus seeds and barley,省去stewed（炖）,因为汤本来就是“炖”出来的.
3．加注原则
对于部分菜肴而言,如果认为求实原则和就简原则不足以突出较强的设计理念和文化寓意,可运用加注原则作为补充.也就是说在译出菜肴的名称后,可解释其文化涵义和设计的初衷,从而把对美味菜肴的品尝升华到一种文化精神的享受与愉悦.例如“松鹤延年”不宜翻译为“Pine and Crane forlongevity”,但不妨译为“Chicken Breast Sauteecl with Egg-White and Cucumber (A Good Wish forLongevity)"
四、菜单翻译中需要考虑的“目的论”
因素
(一)餐饮主的翻译要求( translation brief)
餐饮主作为委托译者翻译菜谱的委托人( commissioner),在译者进行翻译时会考虑到餐厅、酒店的风格和菜谱的菜式及地方风味等因素,向译者发出这样那样的要求,以求凸显当地特色风味.因此,从某种程度上说,我国素有的八大菜系菜名之英译,其源头除了地方风俗与文化解释之外,从某种角度看,当地餐饮主的翻译要求也是一个客观因素.例如“川味小炒”译为“Shredded Pork with Vegetables (Sichuan Style)“,“无锡排骨”译为“Fried Spare Ribs (Wuxi Style)”,甚至还有毛家红烧肉Braised Pork( Mao&,acute,s Family Style)等等.
(二)译者的翻译活动( translation activity)
作为菜单翻译的特殊译者在翻译菜单时,不是简单地拿起中文菜谱就进行翻译,而是要考虑很多因素,甚至有时候会和委托者协商,是否对一些言不达意的菜名无需进行翻译,即考虑到了一些菜名的不可译性.除此之外,就是要考虑到以下相关因素：归化与异化.“以源语文化为归宿的异化派认为翻译的目的在于让读者去了解,而且相信读者有能力理解异国文化的独特之处,从而在目的语文化中移入源文化,以丰富目的语文化和语言表达,起到文化交流之作用”.归化派则以目的语文化为归宿,认为把源语的言语性和文本性表达直接强加给目的语读者,特别是对文化的移植,现实操作性不强.因此,“译者在进行翻译活动时,应预知文化背景和思想意识相碰撞,尽力避免文化冲突,否则会导致各种形式的误解”.
1．异化翻译策略的运用
异化翻译策略的运用是以源语文化为归宿,音译是异化翻译策略的最为显著性表现手段,直观体现中国元素.其实现途径为：直接运用汉语拼音或与其发音相同相似的音来表达.最典型的音译菜名如“饺子(Jiao zi)”、“馄饨(Wori ion)”、“锅贴(Guo tie)”、“驴打滚(I)uclagunr)”、“炒面(choumien)”等.音译既直接保留了中式菜名的韵味,又让外国人更好的了解中国的特色文化．从而被更多的外国人所接受.
翻译目的论:状语从句的翻译，目的和结果状语从句
当然,有时出于对本土、本地域的特色饮食文化的尊重和推崇,也会采取直译手段,如大家耳熟能详的“北京烤鸭”,其结构为发源地十烹饪方法十主料,即可翻译成Beijing Roast I)uck,还有天津的狗不理包子．结构为发源地十谐音（特殊用意）,被译成Tianjin
2．归化翻译策略的运用
与异化翻译策略相反,归化翻译策略旨在要求：在英译部分菜名时,在不丢失源语意思的前提下,应当迎合目的语读者的思维理解.其中意译则是最主要的手段,它主要针对未谈及原料和烹调方法的菜名或足陌生化的异域背景文化.其优势在于,一方面能直观准确地体现菜名的烹饪元素；另一方面让菜名显得更通俗易懂,又符合外国人的思维和文化.如“蚂蚁上树”,可以采用归化的方式翻译成“sauteecl bcan vermicc-lli wiih spicy meatsauce”.又如前面所提到的“夫妻肺片”可被译为“Pork I,ungs in hili SrIIICf”,而“清蒸童子鸡”可翻成“Stearneci Spring Chicken”,更易于外国顾客的理解.
3．归化与异化翻译策略的结合
在菜名的翻译中,归化和异化翻译各有其独特之处和优势.音译和直译有它的优势,能体现出浓厚的中国文化气息,但不具规模性.意译虽然能将菜肴解释清楚,但很容易失去菜肴本身的文化内涵.因此,在部分菜名的英译过程中可以异化和归化翻译策略相结合,直接按中文菜名译出后．再补充说明其内在涵义.如“大丰收”． “五环争春”.其实是一些菜肴的组合,为了让外国朋友更好的理解,符合外国人的思维习惯,翻译菜名时,直接将其烹饪原料列出,必‘定失去了菜肴本身的文化韵味,因此采取两种翻译方式的结合.“大丰收”英译为he论文范文y harvest-a combincitic)ii of cucumber,论文范文all tomatoes, carr0ts 五环争春”则英译为Five Rings Embraces Spring-acombination of coloreci bell pepper and radish withthe pies from Yunnan style．这是配合奥运会的一道创意菜,其实质是用彩椒和萝卜做成五个底环,象征奥运五环,里面的馅料源自云南景颇族名菜一“绿叶宴”.
如果把这种翻译策略归纳为一个动态的过程,下图可以说明这一策略的运用.
(三)信息功能和呼唤功能
顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选‘定吃什么.因此,菜名应当服务于菜谱的这一功能.针对这一功能,菜名翻译的一个原则就是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息.以“火龙燕液翅”为例,食材以鱼翅为主,配以燕窝与火龙果作为辅料,故翻译为Boiled Shark&,acute,s Fin and Bird&,acute,sNest Served in Dragon Fruit.这样的中文菜名如果不被译为英文,如果没有服务员的帮助解释,客人会无从选择.
此外,菜单作为餐厅商品的特殊广告之一,某种程度上也承担着商家促销的作用,同时具有吸引顾客、推销产品的目的,即呼唤功能.在菜肴的制作与命名上,不但要给人以生理上的满足感,还应给人以视觉心理上的享受,从而吸引顾客就餐.从美学心理角度去分析,“视觉美感一般是建立在联想和理解的基础上,审美对象在通过视觉向美感过渡的过程中,往往渗和着审美主体的联想与理解”.
(四)译语文化
语言是反映特定的民族文化的符号系统,而菜名是对菜肴特殊的诠释和符号,它承载着源语的特定语言文化信息.所以,其翻译并不全是由源语到译语的简单替换,而是在明确源语指代关系的前提下,顺应双方语言的特点和文化背景等因素进行的二度创作过程,避免文化冲突的发生.诸如对菜肴营养价值的考虑,对烹饪文化的不同理解和烹饪食材的选取等等都是泽语文化需要考虑的因素.像兔肉、鸽子、狗肉等食材,不少外国人都不敢吃,而猪耳、鸡爪、鸭肠等也往往让外国朋友望而却步.具体来说,为迎合食客的心理,中国菜肴往往被赋予美丽动听（一般象征吉祥如意）的名字.这类菜名通常既不反映原料,也不反映烹凋方法,而是“借用一些非食用物品或西方人忌讳食用的生物名,翻译时可按原料名直译或省略不译,因为很多外国人更多会关注他们吃的究竟是什么.如‘翡翠鱼翅’,真正的翡翠当然不能食用,其实就是起装饰点缀作用的蔬菜；又如‘脆皮乳鸽’,将象征着和平的鸽子烹而食之,也是为西方人所不能接受,所以译时应避之”.再如“龙凤呈祥”这一中餐菜式是以蛇和鸡作为主要原料的煲类菜式,菜名也很有诗情画意,给人以美好的联想和祝福. “龙”和“凤”是中国神化的吉祥物,但在西方文化中“龙”是属于象鳄鱼般的凶残怪物,而“凤凰”也有意蕴“再生”或“死里逃生”的意思,直译出来可能让不熟悉中国文化的“外国人”难以下咽,这时可用揭示法,把菜肴所用的原料直译出来,译为“Snake and Chicken Soup”使人一目了然.当然,这里如果考虑到西方宗教信仰的问题,“snake”似乎会联想到撒旦、邪恶等等,故这一翻译也值得商榷.
五、结语
综上所述,菜单里菜名的翻译既要考虑菜单的基本功能和目的所在,又要考虑传递文化信息的需要.有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就能够为顾客点菜提供一个有效的向导,既满足了餐饮主的盈利目的,又实现了顾客品尝美食佳肴的需求,客观上有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播.
参考文 献
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（编辑：程红帅）
总结：本文是一篇翻译目的论文范文，可作为选题参考。
翻译目的论引用文献:
[1] 翻译硕士学位论文选题范文 翻译硕士学位论文题目怎么定
[2] 翻译学位学论文选题 翻译学位论文题目如何定
[3] 最新翻译学士论文选题参考 翻译学士论文题目选什么比较好
