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说起重庆美食界的老字号,丘二馆的故事非说不可.早在上世纪的40年代,丘二馆已经是重庆的小吃名店,主营的炖鸡汁、炖鸡面深受老百姓的喜爱.在旧时的重庆, “丘二”这个词是对打工仔的俗称.过去给人打工,叫做“帮丘二”.丘二馆,顾名思义,就是由当过丘二的人开的餐馆.而这几个“丘二”卖的炖鸡汁,却是正儿八经的宫廷秘制鸡汤.
一段传奇的“鸡汤故事”
如今已被列为重庆市非物质文化遗产的丘二馆炖鸡汁,源于清官“御制铜炉炖鸡法”,具有300多年历史,其制作技艺,在地方传承已有100多年.说起这段历史,颇具传奇色彩.
在丘二馆之前,其实还有个前身,店名与丘二馆一笔之差“丘三馆”, “丘三馆”于1945年11月在新生市场（现解放碑美美时代百货处）创办.店主韩德称系原国民党第10军少将旅长.该部在抗战中伤亡惨重,韩随军长逃到重庆,遇论文范文排除异己,撤销该军编制,韩只好退伍,当起餐馆老板来,以“丘三馆”为店名.旧时当兵的被称为“丘八”,丘八退五（伍）剩下三,餐馆取名“丘三”,多少有点自我解嘲的意思.韩德称当过清代名士张之洞的卫士,在张府结识了同乡清官“御厨”李劳三.李劳三原为清官御膳房专事制作汤品的厨师,1900年八国联军入京后李流落到民间.韩出钱资助穷泊潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆,从此“昔日宫廷御膳汤,引来寻常百姓尝”.后来李劳三为了感谢韩德称,向韩密授“御制铜炉炖鸡法”.韩开“丘三馆”先后收徒六人,亲自指导炖鸡汤之秘法,汪占魁是最早的嫡传弟子,李旭东是最后的徒弟,时至今日,康长荣已经是第五代传人,他们都熟知“御厨”炖鸡秘方.
炖鸡汤前鸡肉要爆炒吗:鸡汤比鸡肉更有营养？[看今朝]
“丘三馆”座场虽小,但陈设雅致,餐具精美,气派十足.堂上挂着“清官御厨”的金字蓝底大匾,广为招徕. “炖鸡汁”按清官秘法烹制,实行定品种、实时、定量、定价供应.早上6 -10时出售,下午2-6时供应.店堂出示挂牌, “炖鸡40份,每份1.5元；炖鸡面,每份0.5元；海参鸡汁面80份,每份0.35元.售完为止”.此售价当时偏高,但达官贵人、富绅商贾唯恐向隅,争相购买,争尝宫廷风味,通常是上、下午开门不到一个小时即争购一空.食客交口称赞,名传遐迩.建国前夕“丘三”韩德称带着白花花的银子衣锦还乡去了,留下的“丘二”们有的继续沿用“丘三馆”老招牌开店,有的用“丘二馆”为招牌开了新店.再后来,丘三丘二合并,统称“丘二馆”,这个重庆美食老字号,便带着它独有的味道陪伴山城人民走到了今天.
鲜美鸡汤的秘诀：公母鸡合炖
到丘二馆用餐,鸡汤是必点,这道出自清官御厨秘制的鸡汤,到底有何秘诀?性格豪爽的丘二馆行政总厨龚志平师傅解开了谜底：公母鸡合炖.炖公鸡肉香,炖母鸡汤鲜,合在一起炖出来的汤,汤汁清澈油黄,鸡肉酥软滋糯,味美鲜浓.公母对应阴阳,据说饮此汤还能起到阴阳调和的功效.
为了保证汤和肉的鲜美,丘二馆的鸡汤一定是现炖现卖,炖制的时间也是严格地保证4个小时左右,比如,中午11点过开始卖的鸡汤,要在早上6点过开始炖：一只大锅中炖10到15只鸡,按比例加入清水,鸡要冷水下锅以保持其原汁原味.火候也有讲究,炖汤时先用大火烧开,再用中、细火慢煨,4个小时.选材也有讲究：必须是生长期不低于9个月的家养土鸡,每只鸡的重量在4斤左右.加工过程也有严格的要求：包括杀鸡不能呛血,褪毛不能伤皮、鸡身内外要清洗到不见血水为止.同时,炖之前要将鸡放入冷水中浸泡去腥,逐步加温,去尽血泡,捞出再漂洗,去尽毛根.炖好的鸡汤,为保证质量,每只鸡只卖4份,*分成两份,两翅膀连胸脯为两份.炖鸡的辅料,只要黄酒、黄姜、少量的白胡椒和盐,绝对不放味精或是其他的添加剂,以保证鸡汤鸡肉的原汁原味.
鸡汤只是美味之一
如今的丘二馆已是拥有各色中餐、小吃的特色酒楼,在八一路、和平路、江北加州、上清寺均拥有直营店,所有店面装潢风格统一,雅致而又气派.菜品也更加丰富多彩——以传统菜品为主,又开发了许多新菜,但总的来说大多数菜品都围绕着鸡做文章.
丰富多彩——以传统菜品为主,又开发了许多的新菜,但总的来说大多数菜品都围绕着鸡做文章.
怪味棒棒鸡是丘二馆的又一独创名菜,味道口碑经久不衰.丘二馆的棒棒鸡和重庆的“棒棒”并无关系,取名棒棒鸡,是因为在制作这道美食时用了一个特殊的工序：用棒棒将鸡肉鸡骨拍松.整鸡被拍松以后,再用麻绳捆起来,下锅炖煮,以保证整鸡的完整,锁住鸡肉本身的鲜香不会过多流入汤里,鸡肉也不会松落.拍松鸡肉鸡骨,可以使鸡肉更软,鸡骨的关节也会在这一过程中断裂,鸡骨中的骨油在炖煮中更容易渗入鸡肉之中,使之味道更加鲜美.煮好的鸡起锅在冷开水中冷却,保证肉的弹性,再用手将其分解成块或条,最后拌以丘二馆秘制的怪味调料.鸡肉的鲜香,加上独特的调料,令人流连忘返,是丘二馆众多菜品中下酒好菜的不二选择.
另—道名叫“牙签凤衣”的菜品,可谓是丘二馆创新菜品中的代表.这道由龚志平师傅独创的新菜,看似简单,去堤构思精巧.先将鸡皮切小块,用牙签穿好,将油烧至高温下锅炸少许时间,使其定形,再用重庆人民喜闻乐见的海椒、花椒、葱、姜、蒜等调料爆炒,起锅之后,香辣鲜美,鸡皮是辣中带鲜,入口又酥又糯.食客用这道菜时,拿起一根放进嘴里,虽然满嘴的麻辣快感,吃起来却动作优雅——这也是龚大师匠心独具之处,当他看到越来越多的情侣或者时尚*来丘二馆用餐时,职业的敏感和创新的论文范文,让他立刻想到了这样一道新菜,将鸡皮称作凤衣,无疑也给这道菜平添了许多美感.除了早已誉满巴渝的几道名菜,丘二馆当然也还有很多拿手好菜：鸡丝凉面、特色卤鸡脚等每一样都拥有独一无二的味道.
对传统工艺的严谨传承,对创新创意的锐意进取,正是因为有着这样的精神,丘二馆历经了多少时代的变迁,依然屹立不倒,如今更是意气风发,穿上凤凰的衣衫,将要展翅高飞了.而丘二馆传奇的经历,就像聆听一首古老的歌曲,传唱至今,愈久弥香.
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