《明星厨师林述巍:从厨房小工到国宴大厨》
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去年的热播节目《中餐厅》中,国宴大厨林述巍的出场,可谓是观众眼中的一大亮點.鲜为人知的是,这样一位博学多才、风度翩翩的大厨,从前竟然只是一个辍学的帮厨.
他是一个不安分的帮厨
林述巍是福建厦门人,在家里的8个孩子中,他是最小的一个.因为家境贫寒,为了减轻父母的负担,他1 5岁辍学,在大酒店工作的二哥帮助下,找了一份帮厨的工作.
因为年纪小,他被分配做一项单调而枯燥的工作：领货.他每天要做的就是在仓库找到厨师需要的调味料,然后用一个小推车运到厨房.日复一日,循环往复,很多人觉得单调乏味都走了.但林述巍不同,他利用这一年的工作熟悉了所有调味料的品牌、特性、味道、用法,为他以后更加熟练地控制菜品的口味打下了坚实的基础.而林述巍下定决心做厨师,还要从一次“表演”说起.一天,林述巍和二哥去别人家帮忙办宴会.宴会主人请顶级大厨烤制一只火鸡,火鸡旁围绕着参加聚会的众人.大厨出场后,在保温灯下展示着精湛的刀法,很快就把火鸡片好了.那优雅的技艺,现场散发出的味道和气氛,让林述巍心生向往.
“做个厨师,好像不错.”他对二哥说.下定决心后,林述巍立即开始行动.因为当时的他接触不到核心厨艺,所以只能“偷师”.为了学习,他甚至去捡主厨读过的报纸,下班后把上面的食谱剪下来,做成简报,仔细研究.每个月他还会从微薄的收入中拿出一部分去买杂志、食谱,了解最新的行业资讯.
经过一段时间的学习,他终于能接触到“做菜”这个核心工种.于是,他每天都泡在厨房里,时常做菜、试菜到深夜,对烹饪可以说是到了痴迷的地步.那时候厨房是没有空调的,夏天温度能到50℃,林述巍在里面常常一待就是几个小时.机会总是留给有准备的人,在几万人的激烈竞争中,林述巍幸运地被洲际集团旗下的五星级酒店挑选为主厨助理,踏上了实现梦想的阶梯.入行初期,林述巍跟随香港师傅学习粤菜,后来,他又向来自奥地利、英国的大厨学习西式料理.之后,他还辗转于厦门、青岛、深圳、北京、成都各地,学习不同菜系的做法.
用“工作餐”征服节目组
24岁那年,林述巍就当上了五星级酒店的行政主厨.每天早餐后,他会开一个主厨会议.每道菜、每味食材,他都要“抠”细节.酒店菜单中的上百道经典菜品,就是这样一点点“抠”出来的.2013年的财富全球论坛,主办方在16个院落里以“家宴”形式,邀请各国嘉宾.分散的院落,让厨房成了大难题,一时间众人急得像热锅上的蚂蚁.主厨林述巍灵感忽现,提出用在源头进行菜品分类打包的方式解决.经过演练,方案执行流畅无误,问题迎刃而解.
而他和《中餐厅》节目组的结缘,更有种“一见钟情”的意味.《中餐厅》是湖南卫视推出的经营体验类节目,连续开播两季,人气颇高.节目第三季要选一名厨师参与录制,于是便在全国范围内遍访名厨.联系上林述巍后,节目组很快就来到酒店拍摄样片.
虽然参赛者中“高手”如云,但林述巍并没有做特别的菜色,只是做了一份简单的“工作餐”———炒饭、清蒸鱼和炒鳕鱼.那天,林述巍在厨房现做“现供”,节目组在厨房现场“开吃”.林述巍说：“我想让他们了解厨师真实的工作环境、氛围.”精湛的厨艺、丰富的带队经验以及和其他厨师出色的沟通,最终使林述巍获得了节目组的青睐.
林述巍愿意参加《中餐厅》最重要的原因,是节目组对传播中国饮食文化的坚定理念.“要在节目里做最中国、最家常的美食,要用普通人家都能买到的食材,越接地气越好”,这句话打动了他.东方味道就是要能就地取材,化普通为神奇,能在异国他乡推广中国美食并获得认同,对一个热爱厨艺的人而言,成就感无以言表.在这档和明星们一起做饭、开餐厅的节目中,作为唯一正牌大厨的林述巍承担了厨房里的大部分工作.每天十几桌客人,上百道菜品,林述巍奉献了一道道让人看得直流口水的美食.随着节目热播,林述巍“火”了,网友亲切地称他为“林大厨”“小林哥”.他从一名普通的美食制作者,变成了弘扬中华美食的艺术家.
他把中国菜做成水墨画
实际上,最让观众感到意外的不是林述巍惊人的厨艺,而是他的英语水平.无论是和中餐厅的客人还是外面超市的老板,他都能熟练地用英语交流.原来,早在10多年前林述巍成为行政主厨的时候,他就开始了各方面的学习.他想成为一名不光会做菜,还有眼光和创意的艺术大厨.
五星级酒店的厨房有一些奇怪的“潜规则”,比如外国主厨待遇总要优于中国主厨,在行政主厨这个职位上,五星级酒店更青睐于外国人或者有留洋经历的主厨.外国主厨真的比中国主厨强吗?经过观察林述巍发现,外国主厨做菜未必比中国主厨好吃,但他们都有一个特点：文化层次高.他们在艺术、眼界、谈吐等方面的综合素质很高.找到原因后,林述巍每月拿出一半的工资,报名培训班,学习毛笔字、绘画、电脑等技能,不断给自己充电.
他基础薄、底子差,学起来并不轻松,有时候要跟十几岁的学生一起上初级班,但他一点一滴地学,坚持不懈地啃,慢慢提高自己的文化素养.这些学习成果让他在菜品的创新以及摆盘上有了更加广阔的发挥空间,也让他结识了不同领域的朋友,对烹饪艺术也形成了个人独到的见解.厨房之外的林述巍,平时拉拉小提琴,闲来写写书法,抽空出去旅游找找灵感,把一道道菜注入形、意、神,做成水墨画,做成弘扬中华美食文化的美丽风景.
邢大军据《恋爱婚姻家庭》陈全忠/文整理
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