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甘薯通常只作为粗粮和饲料消费,本身价值极低,但具有极大的加工增值潜力.“辽薯5 号" 是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种,该品种红皮、红心、色泽鲜艳,富含胡萝卜素、维生素和其他微量元素,特别适宜于甘薯脆片的加工生产.现将其加工生产工艺介绍如下：
原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品.
原料挑选：采用新鲜、粗细适中的“辽薯5 号”甘薯,剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯.
洗涤去皮：用流动水漂洗,洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等.去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响.去皮时应剔除不合格的部分,使甘薯表面无黑斑点.
切片：通常切成厚度为2～4mm 的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致.
热烫：在烧开的食盐含量为1%～3%溶液中,热烫0.5～2 分钟,以甘薯切片变透明为止.
冷却沥干：将热烫后的甘薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可.冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水.
冷冻：一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冻藏备用.冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化.
低温真空油炸脱水：首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门,再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至50 千帕时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2分钟左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78℃,直至油炸结束提起吊筐为止.
脱油：可采用真空脱油和常压脱油2 种方式.真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备,至油炸结束后提起吊筐,然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后,取出物料放入离心机内脱油,应趁物料还未冷却时进行,且分离因素一般不应超过250g,否则易造成碎片太多.
包装成品：真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙表面吸附了一层油脂,油脂与氧接触会发生氧化反应.为延长甘薯脆片的流通及贮存时间,而品质仍能达到要求,宜采用双层PE 袋,并充入惰性气体的包装方式,然后依据客户需要进行装箱入库.
有该品种原料的感官色泽,脂度以饼干作对照应达到相当的程度,规格依客户要求而定；含油率为8%～20%,水分含量不大于3%；不得检出夹杂物,细菌总数含量不大于1000个/g,大肠杆菌群含量不大于10个/100g,不得检出致病菌；砷含量不大于1mg/kg,铅含量不大于2mg/kg,铜含量不大于60mg/kg.
总结：本论文可用于甘薯脆片生产工艺甘薯论文范文参考下载，甘薯脆片生产工艺甘薯相关论文写作参考研究。
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