《从国家博物馆藏铜染炉谈汉代的饮食风俗》
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摘 要：铜染炉是西汉墓葬中常见的器物.关于它的用途,学界曾有温酒、熏香、染丝帛等争论.现在铜染炉用作饮食器具已无争议.透过这只小小的炉具可以管窥汉代的饮食风俗.
关键词：铜染炉;汉代;饮食
中国人吃火锅有着悠久的历史,考古资料中关于火锅比较早的证据是在西周时候.西周贵族饮食中使用的高约10多厘米的鼎就是很标准的火锅.鼎的下面可以烧火,上面可以涮肉、煮肉.[1]在中国国家博物馆“古代中国·秦汉时期”展厅中有一件并不起眼的青铜器具,名为“铜染炉”（题图）,它是西汉时期的“火锅用具”.这件铜染炉出土于河南陕县,为青铜铸成;构造分为三部分,主体为炭炉,下面有承接炭灰的盘,上置盛器耳杯.铜染炉多见于西汉,东汉很少见,其在湖南、江西、河南、陕西、山西、山东、江苏、四川等地都有出土,说明它使用的地域范围很广,是西汉人常用的器具.有些地方出土的铜染炉造型比国家博物馆馆藏的这件更加复杂和优美,如河北南和左村出土过饰龙首和浅盘装轮子的染炉,江苏徐州黑头山刘慎墓出土过带提梁的染炉,河南淅川李沟汉墓出土过镂刻“人”字纹和卷云纹图案的染炉,山西浑源毕村汉墓、陕西咸阳马泉汉墓出土过镂刻四神形象的铜染炉等等.
关于铜染炉的用途,学界曾有温酒、熏香、染丝帛等争论.《吕氏春秋·当务》记载了一则故事,讲述了齐国两个武士,一次偶然相遇于路上,饮酒无肉,于是相约彼此割对方身上的肉下酒,“于是具染（高诱注：染,豉、酱也）而已,因抽刀相啖,至死而止”.孙机先生据此认为染炉用来加热耳杯中的酱汁,然后人们用来濡染肉块而食.[2]现在铜染炉用作饮食器具已无争议.我们透过这只小小的炉具可以管窥汉代的饮食风俗.
一、汉代的调味品
铜染炉中的“染”指的是调味品,汉代的调味品主要有盐、酱、豉、醯（酢）、糖等.
盐乃人们生活必需品.《后汉书·朱晖列传》：“盐,食之急者,虽贵,人不得不须.”居延汉简中记载西北边疆吏卒每人每月可以领取3升食盐.陕西历史博物馆馆藏一件长方形并排开有两口的陶器,一边写着“鲁豉”,一边写着“齐盐”.汉代盐的来源主要有沿海地区的海盐、西北地区的湖盐以及巴蜀地区的井盐等等.中国国家博物馆的一块出土于四川成都扬子山的盐场画像砖生动地再现了东汉时蜀地井盐生产的繁忙景象.
除了盐以外,酱也是汉代人餐桌上必备的调味品.唐人颜师古曾形容酱在汉代饮食中如同领军之将,“酱之为言将也,食之有酱如军之须将”.这个解释颇为贴切.《汉书·货殖传》记载汉时卖酱与卖貂裘等物资一样能致富成为“千乘之家”,说明酱的畅销以及巨大的社会需求量.出土材料也能证明酱在汉代人饮食中的重要地位.马王堆1号汉墓、江陵凤凰山167号汉墓、云梦大坟头1号墓等墓葬出土的遣策简中都有“酱桮”若干的记载;张家山汉简《二年律令》中的《传食律》和《赐律》对各级吏员伙食标准中酱等重要调味品的供给有详细的规定;悬泉汉简中也有悬泉置招待外国使者时消耗酱等调味品的费用记录.由于酱经过了一段发酵期,所以它的味道较盐更为厚重.汉代的酱主要指豆酱.《论衡·四讳》记述了“作豆酱恶闻雷”的风俗,可知制作豆酱是汉代家庭生活的重要内容.到东汉时期,豆酱油也已经产生.东汉崔寔《四民月令》说正月“可作诸酱：上旬炒豆,中旬煮之.以碎豆作末都（末都者,酱属也）等可以作鱼酱、肉酱、清酱.”这里的清酱指的就是现在所称的酱油,这是酱油在文献中的首次记载.[3]
用大豆调以佐料制成的豉是也是十分重要的调味品.《释名·释饮食》：“豉,嗜也,五味调和须之而成,乃可甘嗜也.”居延汉简中记载西北边疆吏卒每人每月可以领取一定数量的豉.洛阳五女冢新莽墓出土过盛放“豉”的陶壶.豉在汉代的生产量很大,《史记·货殖列传》有“孽猢盐豉千苔”的描述.西汉后期长安樊少翁、王孙大卿通过经营豉成为高门富户.
酸味调味品则有醯（酢）,是由粮食发酵而成,即今日的醋.《急就篇》颜师古注：“醯、酢,亦一物二名也.”糖类调味品有饴和饧等.饴是用发芽大麦煎制而成的,类似今之麦芽糖.[4]《后汉书·皇后纪》中“含饴弄孙”的记载证明饴是可以含服的.《释名·释饮食》：“饧,洋也,煮米消烂洋洋然也.”可见,饧是熬成膏状的糖膏.[5]
由上所述,汉代的调味品和现在的调味品没有太大的差异.豉、酱等调味品备好后,便盛放于耳杯中,再在铜染炉下生火,为调味品加热.食用时把肉食放到调味品中涮食.[6]
二、汉代的肉食来源
汉代的肉食来源主要包括“六牲”和鱼.马、牛、羊、猪、犬、鸡是汉代最重要的家饲畜禽类,称为“六牲”.马、牛主要用于运输和挽力,属于重要的物资,基本不作肉食.东汉光武帝建武四年（公元28年）诏令“毋得屠杀马牛”.通常只有在国家发生重大事件时,皇帝才会“赐民百户牛酒”,一般百姓才得以吃到牛肉.汉代的养羊业十分繁荣.《史记·货殖列传》谈到汉代养殖业时,曾说当时很多人家拥有“千足羊”,“富比千户侯”.另外,汉武帝反击匈奴取得胜利后,匈奴的马牛羊络绎入塞,也使汉代养羊业发展迅速.传世文献记载羊在汉代是肉食中的上品,常被当作奖赏赐给致仕和患病大臣、博士、乡里的道德楷模等.居延汉简中有大量关于羊的买卖记录,说明河西屯戍地区的吏卒拥有大量的羊肉可供食用.
猪、狗、鸡是汉代人食用最多的肉食.猪在古代又被称为彘、豕、豚等.《淮南子·氾论》说猪“家人所常备,易得织物也.”《史记·货殖列传》中有“泽中千足彘,等此其人皆与千户侯等”的记载,说明西汉时期已出现大规模的养猪专业户,并由此发家致富.由于养猪业的迅速发展,猪成为汉代人饮食生活中的重要肉食来源;狗是我国最早驯化的动物,也是汉代餐桌上常用的佳肴.汉代文献关于狗的记载几乎全部出于北方,说明狗的主要產区在北方.由于食用狗肉的流行,出现了职业屠狗者.跟随汉高祖转战南北的樊哙等人,最初都是“以屠狗为业”.马王堆汉墓遣策简中记载了许多关于狗肉的料理,如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等.汉代民间养鸡业极盛.《西京杂记》记载,关中人陈广汉家中有“鸡将五万雏”,可谓规模宏大.《列仙传》还记载了一位名叫“祝鸡翁”的洛阳地区的养鸡专家,称其“养鸡百余年,鸡皆有名字,千余头,暮栖于树,昼日放散,呼名即至等”敦煌悬泉置遗址中出土的《元康四年鸡出入簿》简册,记载了悬泉置当年用鸡进行公务接待的情况.
鱼在汉代人的饮食生活中占有重要地位,《史记·货殖列传》称山东“多鱼”,濒临渤海的燕地有“鱼盐枣栗之饶”.《汉书·地理志》载“江南地广等民食鱼稻”.即使是地处内陆干旱地的河西地区也因有河流、水塘、湿地、湖泊等而出产很多可供食用的淡水鱼.居延甲渠候官遗址发现的著名“建武三年候粟君所责寇恩事”简册,就是事关5000条鱼贩卖纠纷的司法文书.如此大量的贩鱼记载表明当地的渔业资源较丰富,当地居民日常生活中经常有鱼可供食用.
三、汉代的肉食烹饪法
汉代的肉食烹饪法除使用染炉的涮食法之外,还有炙、蒸、煮、羹、腊、脯、脍等多种方法.
炙肉即烤肉,是汉代人非常喜爱的料理.烤肉有两种,一种是用签子将肉穿成串烧烤,如山东嘉祥、江苏徐州地区的画像石上均有烤肉串的形象;另一种是直接将整只动物放在火上烧烤,然后切成块食用,称为“貘炙”.西汉南越王墓出土的铜烤炉上配备多种供烤炙用的零件,有悬炉用的铁链、烤肉的铁钎和长叉等,应是用于烧烤整只乳猪的.邢义田先生认为两种烤肉可能都是北方游牧民族带入中土的烹饪方法.[7]
湖南沅陵虎溪山汉墓出土的《美食方》简文记载的烹饪方法中,蒸煮法占重要篇幅.汉代“庖厨图”中常见的厨具是釜和灶,因此蒸煮是主要的烹饪手段.安徽宿县褚兰汉画像石墓中的“庖厨图”上刻有一只船头灶,灶上置釜,釜中露出鱼头和鱼尾.马王堆汉墓遣策简中有“烝秋”的记载,“烝秋”即蒸泥鳅.
肉羹是汉代人经常食用的料理.《后汉书·刘宽列传》记载汉灵帝时太尉刘宽夫人在丈夫朝会时,“使侍婢奉肉羹”.马王堆汉墓遣策简中有大量肉羹的名称,肉料包括牛、羊、狗、猪、鸡等.
腊、脯都是干肉.不同的是腊是将动物肢解后直接晾晒成肉干.脯是经过腌渍、煮制、挤榨等工序曝晒或阴干而成的肉干.马王堆汉墓遣策中有“羊腊”“腊兔”的记载.居延汉简中有“鸡腊”的简文.桓宽《盐铁论·散不足》中記载“及其后则有屠沽,沽酒市脯肉盐而已.今熟食遍列,肴施成市.”可见,脯是汉代熟食市场中的重要商品.《西京杂记》记载陈广汉用“鹿脯”招待到访的友人,《东观汉记》中也有东汉光武帝刘秀在军中食用脯肉的记载.可见,脯为汉代人常备的食品.
脍指生食.《汉书·东方朔传》中说“生肉为脍,干肉为脯”.《说文》：“脍也,细切肉也.”脍法常用于食鱼,类似今天的生鱼片.辛延年《羽林郎》：“就我求珍肴,金鱼鲙鲤鱼.”鲙即脍,鲤鱼是作脍的常见原料.除了鱼脍外,汉代还有人喜欢吃鹿脍.《东观汉记》记载东汉章帝曾对马光说他吃起鹿脍来连主食都不想再用.
由上可知,除炒制法外,制作肉食的基本烹饪方法在汉代均已出现.炒制法尚未出现的原因,可能与当时的食具特点（如釜、甑等只适合煮熬食物）以及植物类油料还没有进入饮食生活有关.[8]
四、汉代的饮食方式与礼仪
出土的铜染炉的高度一般在10—14厘米,这很符合汉代人的饮食方式——席地而食和分餐制.唐代诗人李商隐曾经写过一首关于贾谊的诗,名为《贾生》：“宣帝求贤访逐臣,贾生才调更无伦.可怜夜半虚前席,不问苍生问鬼神.”诗文中说汉文帝对贾谊所讲的鬼神之事十分入迷,以至于身体前倾,向前移动了席子,“可怜夜半虚前席”形象地描绘出汉代人生活起居的重要习俗——席地而坐.汉代人席地而坐,席地而食,这一点从大量的汉代画像石资料反映出来.在中国古代,人们席地而居的习俗由来已久,延续的时间很长,至少保持到唐代.汉代的建筑技术虽然较此前有了很大发展,但与后代相比室内高度和空间还是有限.当时没有桌椅板凳类的高足家具,人们像进食一类的很多活动都是在席上进行的.席地而食也有一定的礼节.坐席摆放的方向要符合礼制,中规中矩.孔子说：“席不正,不坐.”坐姿也有要求,必须双膝着地,臀部压在足后跟上.箕踞（分开向前平伸,上身与腿成直角,形如簸箕）会被视为野蛮无礼的行为.陆贾曾奉汉高祖刘邦之命出使南越,南越王赵佗会见陆贾时,箕踞而坐,被陆贾当面指责.
进食的器具如果都放在地上也不太方便,于是陈放饮食器皿的“案”随之出现.汉代的食案有两种,一种无足,类似托盘,称为“棜案”.《后汉书·梁鸿列传》记载的梁鸿之妻“举案齐眉”故事中的“案”即指棜案;另外一种是有足之案,如北京丰台大葆台西汉墓所出的装鎏金铜蹄足的彩绘漆案.当时的人们是分餐制,一般是一人一案.《史记·田叔列传》中记载“赵王张敖自持案进食”,又《汉书·外戚传》记载许皇后“亲奉案上食”.这都说明食案是很轻的,一般仅限一人食用.鸿门宴上项王、项伯、范增、沛公和张良五人就是典型的一人一案的分餐制.河南密县打虎亭一号汉墓内画像石的宴饮图上,主人坐于方形大帐内,其面前设一长方形大案,案上有一托盘,主人席位两侧各有一列宾客席,已有三位宾客就坐,几名侍者正在其他案前做准备工作.这幅宴饮图也是汉代实行分餐制的体现.
除了席地而食和分餐制外,汉代还有其他的饮食礼仪.其一,在举行宴会前,主人通常要打扫住所,清洗宴饮所要用的各种器具,以示对来宾的尊敬,如魏其侯窦婴欲宴请丞相田蚡,与夫人“夜洒扫张具至旦”.宴会前主人要在门前迎接客人.其二,对宴会座次的排列颇为讲究.《史记·项羽本纪》记载鸿门宴上：“项王、项伯东向坐.亚父南向坐,亚父者,范增也.沛公北向坐,张良西向侍.”可见,西汉初的主位是坐西面东,也是最尊贵的席位.稍差一些的是南向,再差一些的是北向,最后则是坐东面西.其三,宴会上食物的摆放也有规矩,不得错乱.根据《礼记·曲礼上》的记载,应把带骨的熟肉块放在左边,不带骨的肉块放在右边.干的食品菜肴靠着人的左手方向,羹放在靠右手方向.细肉和烤肉放在外侧,肉酱放在内侧,蒸葱放在最边上,酒浆等饮料和羹放在同一方向.如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右.[9]其四,汉代对进食过程中的规定也很多,如在宴会上不可以只顾自己吃饱吃好而不去照顾客人,也不能用手抓搓饭菜,不可把剩余饭食倒回锅里,不可以在客人面前吃出声来,不能大口喝汤,不能把喜欢吃的食物据为己有,不能剔牙齿等等.[10]这些规定都是以尊重来宾为基本前提的,至今仍被人们遵循.
注释：
[1]参见王仁湘：《从考古发现看中国古代的饮食文化传统》,《湖北经济学院学报》2004年第2期.
[2]参见孙机：《汉代物质文化资料图说》（增订本）,上海古籍出版社2008年版,第355页.
[3]参见黎虎：《汉唐饮食文化史》,北京师范大学出版社1998年版,第96页,第265页.
[4][5]参见彭卫、杨振红：《秦汉风俗》,上海文艺出版社2018年版,第47页.
[6]参见中国国家博物馆编《文物中国史·秦汉时代》,中华书局2004年版,第178页.
[7]参见邢义田：《画为心声——画像石、画像砖与壁画》,中华书局2011年版,第443页.
[8]参见彭卫：《汉代饮食史中的几个问题》,《熊铁基八十华诞纪念文集》,华中师范大学出版社2012年版,第78页.
[9]参见于兵：《盛世华宴——马王堆文物与汉代饮食》,《家》2010年第12期.
[10]参见王凯旋：《秦汉生活掠影》,沈阳出版社2002年版,第204页.
作者：中国国家博物馆副研究馆员
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