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中餐宴会摆台技能是中职旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能,也是国家、省市技能大赛重要的比赛项目.本文从中职学生实际出发,结合行业需求,对项目教学法在中餐宴会摆台技能中的运用进行了研究.
随着经济的快速发展和人民生活水平的提高,人们的消费观念发生了变化,对饮食的环境要求越来越高,对摆台也提出了更高的要求.现今,中餐宴会摆台既带有传统摆台的共性,又呈现出自身的特点,这对中职学校培养酒店服务人才提出了新的挑战.经实践,项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中,对提高学生的操作技能具有较好的效果.
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一、项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的可行性
(一)学生发展的需要
由于人们对餐饮行业的歧视,学生对中餐宴会摆台兴趣并不高,而现今常见的教学方法也一定程度束缚了学生的主动性和创造性.同时,中职学生普遍基础薄弱,没有形成良好的学习习惯.项目教学法则采用“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”的方式,让学生根据项目任务,利用校内外的资源及自身经验,采取小组合作,边做边学的方式完成工作任务,获得知识与技能,以激发学生学习专业技能的热情,不断提高自身的技能.
(二)教师发展的需要
“项目教学法”改变了以往“教师讲,学生听”的被动教学模式,创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式.它要求教师充分了解每一个学生的基本状况,让学生紧紧围绕学习任务,发挥集体力量,在任务的驱动下,做到在“学中做,做中学”,充分利用课堂时间动手摸索、大胆尝试,在体验中去感受与领悟.
(三)行业发展的需要
中餐宴会摆台是餐厅配餐工作的一项重要内容,直接影响餐厅服务的质量和面貌.结合现状,笔者发现,一方面酒店的摆台千篇一律,缺乏创新,不能给客人营造良好的就餐环境.另一方面,经传统的人才培养方式毕业的学生上岗后不能学以致用,动手操作能力不强.而运用项目教学法可以让学生主动参与、自主协作、探索创新,有效提高学生的操作技能.
(四)知识结构的需要
《餐饮服务与管理》是中职旅游（酒店）服务与管理专业的一门专业必修课.中餐宴会摆台作为核心的操作内容,操作性强,涉及面广,主要包括托盘、铺台布、餐具摆放、餐巾折花等基本技能.将摆台视为一个教学项目,其所需的技能视为子教学项目,把传统学科体系中的知识进行项目转化,符合项目教学的实施形式.
二、项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的实施
(一)做好合理的教学设计
在项目的选取、项目的设计方面要综合考虑各种因素.
1.根据中职学生的现有知识结构,要具有一定的难度.难度不能太高,以“跳起来摸得到”为原则.若超出学生的能力范围,任务无法完成,极易使学生产生挫败感,进而影响学习兴趣.若设置的难度过于简单,又无法提高学生的实际能力,达不到预期的教学效果.
2.中餐宴会摆台活动的地点是模拟餐厅.在开展项目前,教师要让学生明确本次任务的操作内容、应达到的标准、完成时间以及应注意的细节等问题.布置任务时,教师要做到语言文字简洁、清晰、有条理性,可给予相应的实物图片资料,以便让学生更直观地了解项目目标,尽量做到完整性.
3.学生的学习成果是一种主题鲜明、体现中国特色的台面.这样有利于师生对“项目”的完成情况进行一一评价,并进一步总结、完善知识点,提升学生的综合学习能力.
(二)完成既定的四个步骤
项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的实施,可分为选取项目、说明任务,小组分工、制定计划,操作实施、检查完善,展示评价、活动延伸四个步骤.
1.选取项目,说明任务.选取项目后,教师要详细说明项目的任务,让学生明白“做什么”和“怎么做”.该项目的任务是摆台设计,“怎么做”就是围绕主题通过小组合作完成“确立主题→餐具选择→餐巾花设计→台面装饰→菜单设计→整体设计→成果展示”等子项目.
2.小组分工,制定计划.明确任务后,小组长的任务就是根据台面设计所包含的子项目细节,进行分工.分工时,要考虑各组员所拥有的资源和能力,做到扬长避短.
3.操作实施,检查完善.在确立主题和餐具选择阶段,要引导学生通过网络收集资料,介绍其到资源较丰富的酒店收集资料或借用餐具等,为学生解决实际困难.学生可选择的主题较多,可参考他人,也可自创.其间,教师只给予必要的指引和协助,把决定权交给学生,充分体现学生的能动性和创造性.
4.展示评价,活动延伸.成果展示时,由小组成员共同展示成型的中餐宴会台面；由团队中的一人对本组的台面设计进行陈述,并对学生评委及教师提出的问题进行答辩.在考核评价时,教师对学习效果的评价主要看学生是否达到了项目教学的目标要求,强化对学习过程的评价,弱化考试的功能.同时,注重评价主体的多元化,让学生本人、同学、教师共同参与评价,并及时提出修改意见.
三、项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中的体会
(一)项目是决定项目化教学效果的关键因素
项目的选取不但要依据课程的教学内容、学生的知识结构和能力水平,更要考虑市场对人才的要求.项目教学法,关键要选好项目内容,基于建构主义的项目化教学的客观要求,“以学生和项目为中心”组织教学,改革“以教师和教材为中心”的传统教学模式.不可避免,这对教师的教学设计能力、调控能力和随机应变能力提出了新的要求和挑战.
(二)项目教学实施中存在的问题
在这次项目教学实施过程中,发现存在以下两点问题：
1.遇到疑问时,不能及时提供专题学习网站解决有关问题.
2.少数学生根本没有预习或未能按要求对学案进行预习,造成操作的无计划性和体系性,最终导致不能顺利完成学习任务.
四、结语
经过课堂教学实践,教师在教学中运用项目教学法,引导学生围绕教学项目主动参与学习、积极探索创新,调动了多数学生学习的积极性,提高了学生的操作技能,因此中餐宴会摆台实操课适合运用项目教学法进行教学.
（作者单位：焦作市职业教育中心学校）
总结：该文是关于项目学生论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
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