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孟鑫
（湖北省水利水电职业技术学院,湖北武汉430070）
【摘 要】通过对我国超市生鲜食品安全供应现状和物流质量的分析,归纳总结了超市在生鲜食品安全供应方面存在的主要问题,并有针对性地提出了超市生鲜食品安全控制管理的原则、对策与建议.
【关键词】超市；生鲜食品：安全问题
一、我国超市生鲜食品安全面临的主要问题
1．超市生鲜食品源头存在隐患.超市生鲜食品污染的直接原因是源头污染.据统计,我国目前受污染的农田面积较大,一些作物受到不同程度的污染.尤其是化肥、农药等过量使用,农产品含有过量的有害化学成分.在饲养业中,饲养主添加抗生素、激素等比较普遍.这些被污染了的农副产品未经检测就流入了超市,形成了安全隐患.
2．超市生鲜食品供应链监控薄弱.目前,消费者投诉主要；集中在食品变质,有杂物异物,过期食品销售（包括赠品过期）添加剂超标,食品的生产日期、保质期、QS标志等标识不全,进口食品无中文标识等.这主要是因为连锁超市在食品安全供应链控制方面存在薄弱环节.在采购环节,如上提到的农药超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品,之所以会流入超市,实质上是采购环节监控不力.在运输环节,不能完全遵从生鲜食品基本的储存和消毒要求,导致食品变质或过期.在销售环节,现有的设备和处理办法也不能充分控制食品安全,甚至人为更换生产日期,欺瞒顾客.
3.超市内部管理上存在漏洞.超市在内部管理上首先是组织结构不合理,超市质量管理部门、食品监管部门,大都依附于采购、营运等部门,使这些部门的作用受到限制或形同虚设.其次是超市对食品安全相关设施投入不足,如冷柜最高层的温度往往达不到食品要求的低温,有些必须在冷库中存储的食晶,人部分超市未能分门别类,无法避免交叉污染.超市中加工食品使用的水大部分是未经过滤的自来水.由于成本问题,在卫生用具及消毒洗液方面的投入也不足.再者超市业发展至今,尚缺乏总体规划,也缺乏完善的法规,正常的市场秩序未能及时建立,给违规行为开了方便之门.
4．加盟店食品安全管理漏洞多.加盟店和联营、招商的部分部门,食品安全管理存在较大的漏洞.由于加盟店70%的商品允许自购,使得加盟店食品安全往往游离在连锁系统管理之外.我国超市自制食品经营中,全部自营仅占少数,其他大部分是联营或出租.这恰恰是食品安全管理过程中最容易发生问题的地方,如现场加工食品原料存在隐患,鱼快死了、菜快蔫了、肉要剩下了等等,统统拿来做熟食,是目前一些超市的普遍做法.尽管这些食品还在保质期内,但是理化指标和鲜度都已经下降,存在安全隐患.
5．超市自制的食品更令人担忧.被老百姓青睐的现场加工食品,看似卫生安全,却是安全隐患的所在点.自制食品品种较多,种类繁杂,很难进行工业化生产,作坊式的加工生产本身就容易引发食品安全问题.一些连锁超市为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳,但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来现场加工制作食品.有些超市面包专柜,现场制作汉堡包,既没有密闭的防尘、防蝇设施,制作环境也没达到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”的标准.
二、超市生鲜食品物流质量安全问题分析
1．超市生鲜食品物流主要环节质量安全控制不力.(1)验收.在一些超市的加工配送中心,日常的食品验收工作程序简单,缺少科学管理.时有食品验收的场所不洁、工人将食品卸货后直接放在地上等现象发生.由于配送加工中心食品检测能力有限,食品验收环节时的食品检测、抽检等工作基本形同虚设.在这个环节中“冷链断链”现象较为突出,很多冷藏冷冻食品供应商送货时,运送车辆温控就已经不达标,再加上配送物流中心的工人由于各种原因耽误了冷链食品及时入库的现象也时常出现.(2)配送.配送物流涉及的是从加工配送中心到门店这一段物流过程,配送的内容主要包括供应物流末端检测评估后的供应商产品和自加工包装的产品.在配送过程中,很多超市配送车辆老化,而且配送需要多次卸货,食品在货物装车和到达门店卸货时,经常较长时间的暴露在常温环境下,造成食品安全隐患.(3)现场制作.现场加工食品在生鲜食品超市经营中比例越来越大,工序也较繁多,是容易出现食品安全问题的环节,很可能由于加工人员操作不当导致食品安全事件.但往往很多超市门店在这一环节做得不是非常到位,加工环境不合格、设施设备简陋、食品加工人员卫生情况不良等现象时有发生.(4)销售.最为突出的是大多数超市门店对于消费者频繁接触的购物篮（车）没有合理的洗消管理制度,很多被调查的超市门店都是门庭若市,而购物篮（车）陈旧污秽,体现出超市方对环境、设施和设备管理不到位,.在很多超市门店中,一些节令时鲜小点心经常被摆放在冷柜旁边的货架上,而不是按照标签上注明的冷藏条件摆放.修改标签和生产日期是也是消费者非常关注和超市销售环节的一个敏感问题.
超市:皇后奶源采购地——荷兰Jumbo食品超市
2．连锁超市食品物流检测能力有待提高.在一些食品加工配送中心及门店的食品检测中心,相关工作人员认为在日常工作中,由于仪器设备和技术的局限,食品抽检和自检工作开展不是很理想,有待改进的地方还很多,如检验仪器设备种类配置不全和数量不足、可检测项目覆盖面不宽、检验技术和能力不强、高端检测仪器缺乏、食品安全的专项检测仪配置不充足、相应的掌握专业技术的食品安全检验人员也较缺乏.
3．连锁超市食品安全管理体系有待进一步完善.自2007年5月1日实施《流通领域食品安全管理办法》以来,我国大多数超市和便利店中,所有调查对象都建立了相应的食品安全管理制度,法定代表人（责任人）均自觉成为食品安全第一责任人,这些超市卖场和便利店都建立了进货索证索票制度和食品进货台账制度,所有食品相关从业人员均持“健康证“上岗,并按规定设置了食品安全管理部门,设有专职和*食品卫生安全管理员.大多数卫生安全管理员对该职位没有认可感,对于该职位的八项职能都不甚了解,有的卫生管理员觉得相关部门对食品安全管理的要求超越了他们的工作能力范围.
三、超市生鲜食品安全控制原则
(1)生鲜食品安全控制管理应当采取结构化、流程化方法,应当是一个能够评价管理实施中所有新产生数据的连续过程.(2)在生鲜食品安全控制管理决策中应当首先考虑保护人体健康.(3)生鲜食品安全的评估和管理应该在流程上分离,以确保评估过程的科学性和完整性,生鲜食品安全评估的结果应作为生鲜食品安全风险管理的重要参考依据.(4)在生鲜食品安全控制管理全过程,都应该包括与消费者和生鲜食品供应链成员特别是责任方之间的交流,并明确划分各自责任.
四、超市生鲜食品安全管理的对策与建议
1．规范现有的供应链,加强加盟店管理.食品从生产到消费是一条完整的产业链,包括食品原料的生产（种植、养殖）、食品加工、流通、消费等环节.控制食品的安全问题应从源头抓起,以消费者食用安全为关注焦点,加强食品的货架期管理和供应商管理,杜绝销售危害消费者健康的不安全食品,为消费者的健康把好关,从而拉动整个食品供应链的向上发展.
2．政府专业检测和超市自检相结合.超市是终端销售机构,不具备专业的检测设备和能力,必须依靠专业的检测机构,但是政府的专业检测机构只是对食品实行抽检,从宏观上把握超市食品安全供应的现状,因而超市需要投入的检测设备、培训检测人员,对所销售的食品进行检验,始终做到自检与政府专业检测的无缝对接.为减少检验成本,超市可将检验机构设在自己的配送中心而不是各个门店.
3．顾客满意度测量.政府、超市加大食品安全宣传的力度,传授选择安全食品的简便方法,增强消费者的安全意识,同时针对食品的质量,进行顾客满意度调查,关注食品安全供应中可能存在的危害.
参考文献
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[4]张振飞,赵鹏,刘泊．食品物流业与食品物流链[J]．中国储运．2006 (1)
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超市引用文献:
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