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本刊特约撰稿人 苏贝
近年来,因为论文范文八项规定的实施,对高端餐饮业产生了不小的影响,整个行业形势不容乐观.近日,“高端餐饮的倒闭潮将会出现第一波.年底,倒光”.社会化媒体营销研究者杜子建的预言仿佛有些悲观.
这或许不是危言耸听.今年以来,作为高端餐饮的代表俏江南、湘鄂情今年以来都受到了影响.湘鄂情称,虽然已于2013年初开始采取“关、停、并、转”等多种方式处置扭亏无望餐饮酒楼门店,并于2014年取得初步成效,但是因关闭门店而造成的损失仍然使餐饮业务整体处于亏损状态.
去年底, 据中国烹饪协会发布的《2013年上半年餐饮行业形势分析》报告显示,2013上半年我国餐饮业增速比2012年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值,高端餐饮更是下滑“重灾区”.
进入2014年3月以来,新一轮的转型潮开始在一些高端餐饮企业启动.现在,高端餐饮企业纷纷把关注目光从公务接待转到大众餐饮,通过装修、菜品、服务创新,走大众消费路线向商务和个人消费主体转型.但目前各大餐饮企业的转型探索尚未显现良好效果,受政策、成本等因素影响,中国餐饮业正面临转型阵痛.
是接地气还是触底?
当通过降价、调菜谱等方法难见其效之后,一些高端餐饮店开始尝试改头换面.以主打高端粤菜、生猛海鲜而闻名石家庄的翅港大酒店撤掉金光灿灿的招牌,改名君思港湾.试图进军高端商务消费的“平安八号”也改回了以往的街坊品牌“北斗星”.
1月下旬,又有内地50多家星级酒店主动要求“降星”的消息传出,舆论解读为“高星级酒店正放下身段接地气”.然而,餐饮业收入增速创21年来最低值的消息同时提醒业界：简单地降星走大众化转型之路,或许并非高端餐饮企业自救的最佳选择.
就像湘鄂情也曾寄希望布局快餐、团餐等大众餐饮业务,不过,酒楼业务的巨亏最终还是将大众餐饮业务也拖入了泥潭.如今宣布投入环保业务让市场大跌眼镜的湘鄂情,3月再度发力转型文化产业,一周内收购了两家文化影视公司.湘鄂情不是转型,恐怕是要转行了.
酒店主动“摘星”后又成效几何?
事实证明, 一些因为高端而脱离群众太久的餐饮经营企业,尽管秋波频送,依然难以抓住大众的心.船大调头难是现在高端餐饮普遍的状态：成本就在那儿摆着,菜价无法持续、全面调低,这是制约中高端饭店进入大众市场的一个重要因素.
另外,改名和重新调低定位并不意味着可以立刻进入寻常百姓家,饭店调整相当于开了一家新店,而一家新店要想被人们认识并被吸引,必须得经历广而告之和推广这个阶段——“你得让人们知道你是谁,知道你是怎么亲民的,怎么走大众路线的.”
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就餐饮业而言,即使是一家有特色的新店,最快也得一年才能见分晓.公务消费不准走星光路,一些酒店觉得昔日是荣耀的五星级成了赚钱的拦路虎,因而主动提出降星,这可以理解.但想通过降低星级给公款消费打掩护,显然也不是治本之策.
相比于跨界文化产业、主动“摘星”等转型做法,成都的一些高端餐饮企业走创意混搭,时尚新潮之路,不啻为接地气的典范.
如今,在成都,王府井购物中心、远东百货、仁和春天、龙湖北城天街等大型城市购物广场内,新聚集了颇有一定代表性的时尚餐饮企业,这些餐饮企业的最大特点是概念新奇、创意混搭,时尚新潮.在这里,不只有相声和民间美食串串混搭、厨艺和舞艺混搭、美食和生态休闲混搭,还有川菜和戏剧变脸混搭,火锅与传统曲艺混搭,婚礼和中外经典音乐混搭,私房菜与主题沙龙混搭等
在成都,很多购物中心内都出现了排队等候就餐的情形,而周末或消费高峰时段,更是出现了餐厅一座难求的局面.例如,远东百货天府店新引进的iGarden美食馆,打出了“24节气美食·生活体验馆”的独特概念.这家餐厅的一份开胃菜水煮萝卜卖到15元,一份牛肉套餐卖到70元,但餐厅依然门庭若市.据了解,成都郊区专属的15000亩生态农业知识城和1700亩有机生态农场,是iGarden的强力资源补给.“生态、生产、生活、生命交融的餐饮理念有巨大市场.”餐厅的韩国老板金东柱对自己餐饮的精品定位充满信心.
业内人士指出,时尚餐饮与成都城市商业综合体的“结合”,的确为消费者提供了时尚服饰以外的更多有价值的服务.
是消极等待还是主动搏击?
面对餐饮消费的新变化,是消极等待,还是主动搏击及时转型,不仅考验着餐饮企业的眼界和智慧,更是考量其应变能力和发展水准.俗话说适者生存,在“厉行节约,反对浪费”渐成时尚的今天,餐馆饭店如果再不加紧重新布局的步伐,势必会陷入经营危机,甚至会被淘汰出局.
中国烹饪协会会长助理边疆认为,高端餐饮企业应该转型,而且合理转型的话还具有一定的竞争优势,高端餐饮已经形成了自己的高端饮食文化内涵,和普通的大众餐饮相比,高端餐饮酒店转型后如能提供物美价廉的菜品和服务,既拉近与普通消费者的距离,又能保持服务质量,那么在餐饮市场会更有竞争力.
如此来看,高端餐饮转型市场还是看好的.
不过,先行品牌策略机构品牌总监吴之认为,现在高端餐饮企业整体忙着转型并无必要,高端餐饮消费市场不仅仅只有公务消费,还有商务消费.从高端走向大众,目标顾客不同,消费者需要提供的环境及服务也有所差异,此前的经验及服务方式都将发生改变,这对于企业来说,转型风险也非常高、成本也不小.
而且,高端餐饮本身并没有错,它像商品领域的奢侈品,追求做工精良,烹饪复杂,质量上乘,在大众生活水平不断提高、餐饮需求多元化的背景下,有其存在的合理性.而高端餐饮企业遭遇市场滑铁卢,错的是盲目扩张,非理性投入.高端餐饮回归大众,不能一窝蜂式地降格,具体该如何转型,需要根据自身情况进行决策.
所以,高端餐饮企业必须理性对待是否转型的问题.不是所有高端都适合转型,转型不是只有大众化一条路.
香港绿满家餐饮管理咨询公司经理杨华文认为,目前真正受影响的实际上仅有公务宴请,而餐饮业还有商务宴请、家庭用餐、婚宴市场、朋友聚餐、工作餐及旅行餐饮这六大市场并未受影响.餐饮企业应根据实际寻找容易对接的市场,调整观念、调整定位、调整论文范文、调整产品及调整服务来满足目标消费者.
虽然目前为止鲜有高端餐饮转型成功的案例,但还是有一些积极的信息在传递.
全聚德的转型初见成效：虽然在2013年的年报中,全聚德公司全年营业收入下降2.32%；净利润下降28.4%.但全聚德在2013年下半年已经缩小了亏损幅度,仿膳茶餐厅是利用原来14时16时的职工休息时间,面向大众提供自制的特色茶点,每月为餐厅额外增收近10万元.
作为高端餐饮代表,浙江义乌的新龙厨,一直定位于高端客户.在高端餐饮转型冲击波的当下,新龙厨早已“心中有谱”,包括义乌店重新装修,其实都在为转型作准备.首先是降低餐饮毛利率,与平民大众化餐馆同一水准；其次是改变服务方式,比如供应茶水,过去是一人一杯菊花茶,规定每杯要放5朵菊花,现在改成一壶茶,总共放12朵菊花就行了,喝水改成小杯,成本大幅下降,而客户享受到的餐饮品质却不受影响.
除了前两招,新龙厨大酒店还带头倡导节俭,减少顾客开支.酒水方面,免茶位费,免开瓶费,提供低价位的特色酒,可以散买,喝多少买多少.主餐方面,提供小份,提倡打包,“光盘族”可以享受打折优惠,而剩菜的即使有贵宾卡也不能打折.打包和“光盘”达到5次,再用餐时可以赠菜.通过这样的转型“三部曲”,新龙厨负责人预计用餐论文范文能比原来下降一半甚至更多.
中国几千年的文化传承,餐桌是一个重要的商务交流平台,很多高端餐饮消费并不是在于吃,而是谈事.政府提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费,而不是不让消费.因此,市场经济下,不以公款消费的人群对高端餐饮仍有需求权和获取权.
所以说,虽然高端餐饮整体增速放缓,但仍然会保持一定的速度发展,未来格局不会有太大变化,它作为一种传统习惯,短时间内还不会有一个比较大的衰落.边疆说：“由于需求巨大,高端餐饮遇到的困难很可能只是暂时的,它在整个餐饮业当中的重要地位恐怕还难以动摇.”
现在论文范文带头倡导节俭,高端消费减少,消费者也转变用餐观念,酒店就应该积极迎合这一新趋势.对高端餐饮来说,节俭消费也是危中有机,是一次转型的良机.
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高端餐饮转型引用文献:
[1] 高端论文范文 高端毕业论文的格式范文2万字
[2] 高端论文范文 高端论文写作技巧范文2000字
[3] 餐饮类论文题目 餐饮论文题目怎么取
