《2019—2019年慈溪市部分食品中脱氢乙酸状况分析》
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摘 要[目的]监测2013—2019年慈溪市部分食品中脱氢乙酸添加情况,为排除食品安全隐患提供方向.[方法]从慈溪市近7年来抽检的各类食品,包括糕点、粮食制品、豆制品、蔬菜制品、饮料、调味品及肉制品7类样品共计706份,检测脱氢乙酸含量.[结果]688份符合食品安全标准,合格率达97.4%.7类食品中,豆制品、蔬菜制品、饮料、肉制品、调味品的样品结果均合格,糕点、粮食制品类存在超标样本,其中超标最严重的是淀粉制品,超标率达28.6%;其次是面条、饺子皮,超标率分别为11.1%,最后是年糕、面包和月饼,超标率分别为5.6%、4.0%和2.2%.[结论]粮食制品中脱氢乙酸超标情况比较常见,应加强监管.糕点类和酱腌菜类样品中检出率非常高,应严格控制使用量.
关键词脱氢乙酸;食品检测;粮食制品;慈溪市
中图分类号TS207.3文献标识码A
文章编号0517-6611（2020）04-0199-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.04.058
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Analysis of the Status of Dehydroacetic Acid（DHA）Residue in Some Foods of Cixi City during 2013-2019
GU Ping-ting（Food and Drug Inspection and Testing Center of Cixi,Cixi,Zhejiang 315300）
Abstract[Objective]To monitor the dehydroacetic acid（DHA） residue in some food in Cixi City during 2013-2019, in order to eliminate food safety issues. [Method]During nearly seven years in our city, dehydroacetic acid（DHA） residue in 706 samples of pastries, grain products, soybean products, vegetable products, beverages, condiments and meat products were detected. [Result]688 samples met the food safety standards, with a qualified rate of 97.4%. Among the 7 types of food, soybean products, vegetable products, beverages,meat products and condiments were all qualified, and part samples of pastries, grain products were found to exceed the standard.Among them, starch products were the most serious ones, with over-standard rates reaching 28.6%; followed by noodles and dumpling skins, with over-standard rates of 11.1%, and finally rice cakes, breads and moon cakes with over-standard rates of 5.6%, 4.0%, and 2.2%.[Conclusion]Dehydroacetic acid exceeding the standard in food products is relatively common, and supervision should be strengthened.The detection rate in pastry and pickled vegetables samples is very high, and the amount used should be strictly controlled.
Key wordsDehydroacetic acid（DHA）;Food testing;Grain product;Cixi City
脱氢乙酸是一种高效广谱防腐剂,其分子式为C8H8O4,其性状无色至白色针状,或板状结晶,或白色结晶粉末,无臭无味,易溶于固定碱的水溶液,能溶于苯、丙酮、甲醇,微溶于乙醇中,可抑制食品中的细菌﹑酵母菌﹑霉菌等微生物的生长,防止食品腐败变质.但脱氢乙酸对水的溶解度小,其盐类脱氢乙酸钠对水的溶解度较大,因此后者也常用来作为防腐剂.研究表明,与苯甲酸相比,脱氢乙酸对细菌的抑制作用强15～20倍,对霉菌的抑制作用强40～50倍,防腐效果好[1].1998年,脱氢乙酸被列入我国食品添加剂在各类食品中使用,常用在糕点、肉制品、发酵豆制品、酱腌菜等食品中.但由于它能够迅速而完全地被人体组织吸收,进入人体后分散于血浆和许多器官中,有抑制体内多种氧化酶的作用,大量使用此类防腐剂会对人体产生危害.长期过量服用该类防腐剂能导致肾结石的问题,且毒性比山梨酸大10倍,脱氢乙酸对大鼠经口的半数致死量（LD50）为1 g/kg,一日摄取容许量（ADI）值未作规定[2].GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]中针对不同类食品中脱氢乙酸的使用范围及最大使用量作了严格的规定.
食品检测技术的发展趋势一定是越来越高的自动化,食品检测的前处理技术势必朝着低污染、高提取率、高效的方向发展,检测方法也朝着高灵敏度、快速、高准确度方向发展[4].目前脱氢乙酸前处理技术最新研究主要有蛋白沉淀剂的改进技术、加速溶剂萃取技术[5]、凝胶渗透色谱新技术及分散液液微萃取技術.
食品中脱氢乙酸的检测方法很多,液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法是应用较早、应用范围较广的检测分析方法.随着仪器分析技术的发展,又出现了超高效液相色谱法（UPLC）[6],UPLC的原理与高效液相色谱（HPLC）一致,与 HPLC 相比,UPLC的速度、灵敏度和分离度都优于HPLC,目前主要应用于药品、食品、环境、生化分析等领域.毛细管电泳法（HPCE）[7]是在高压电场下结合电泳和色谱的各自优点,目前在食品药品领域应用越来越广.此外研究报道,气相色谱质谱联用法（GCMS法）及液相色谱质谱联用法（LCMS法）在米粉、调味料及葡萄酒中应用取得了良好效果[8].慈溪市食品检测中心实验室资质认定通过的脱氢乙酸检测方法有气相色谱法和液相色谱法,但与气相色谱法比较,液相色谱法样品前处理方法相对简单,峰形好,回收率高,且适用检测范围更广,因此笔者主要采用液相色谱法测定食品中的脱氢乙酸.
1材料与方法
1.1仪器液相色谱仪HPLC1200（Agilent）;纯水处理系统（ELGA）;赛多利斯电子天平,感量为0.1和1.0 mg;KQ-600DB型超声波清洗器（昆山超声仪器）;MS3涡旋混合仪（IKA）; H1650 离心机（长沙湘仪）;868型酸度计（美国奥立龙）.
1.2试剂标准物质脱氢乙酸（TCI）,纯度99.1%,25 g;甲醇（美国默克）,色谱纯;乙酸铵（国药）,优级纯;氢氧化钠（国药）,分析纯;正己烷（美国默克）,色谱纯;甲酸（美国默克）,色谱纯;硫酸锌（ZnSO4·7H2O） （国药）,分析纯.
1.3试验方法在2013年1月—2019年6月, 从慈溪市内抽检的各类食品中,包括糕点、豆制品、粮食制品、酱腌菜、饮料、调味品及肉制品7类样品共计706份,按照GB/T 23377—2009《食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法》[9]和GB 5009.121—2016《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》[10]检测脱氢乙酸,并依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的脱氢乙酸最大使用量进行判定.全程做试剂空白.
2结果与分析
2.1脱氢乙酸检测总体情况706份样品中脱氢乙酸检测结果见表1, 脱氢乙酸超标的样品有18批,占2.5%.七大类样品脱氢乙酸检测结果存在较大差异,其中豆制品、饮料、熟肉制品、调味品、蔬菜制品这五大类食品中未检出,其他类别的食品中均存在不同程度的不合格情况,淀粉制品的不合格率最高,为28.6%,饺子皮、面条次之,为11.1%,年糕（5.6%）、面包（4.0%）、月饼（2.2%）.
2.2脱氢乙酸检测结果分析706份样品中有228份样品检出脱氢乙酸,检测结果水平见表2,其中月饼的检出率最高,高达83.9%,面包、面疙瘩次之,粽子、豆制品、饮料、调味品中均无脱氢乙酸检出.各种样品检出脱氢乙酸残留的水平差别较大,其中面疙瘩的残留量最高,平均值高达0.798 g/kg,最高检出量达1.580 g/kg,超出限量1.58 倍,蛋糕、面包、酱腌菜脱氢乙酸残留平均值超0.20 g/kg水平,其中月饼最高检出量达1.110 g/kg,超出限量2.2倍.
2.3脱氢乙酸逐年抽检批次及不合格情况分析
从图1可以看出,总体上脱氢乙酸检测项目的合格率较高.2013—2016年检测脱氢乙酸的样品批次比较少,因此未发现不合格样品.而自2017年后,检测脱氢乙酸项目的样品抽检批次明显增加,脱氢乙酸项目不合格的样品批次增加,其中2018年抽检的282批次样品中,脱氢乙酸不合格批次为10批,不合格率为3.5%,截至2019年6月份,2019年抽检的111批样品中,脱氢乙酸不合格批次已达8批,不合格率为7.2%.
3结论与讨论
酱腌菜是慈溪市的特色产品,该市居民非常喜爱食用酱腌菜,而GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]规定的腌制蔬菜中防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸）允许使用限量是很高的,各自使用允许限量高达1.0 g/kg,这就增加了生产者过量使用各种防腐剂的风险.值得指出的是,慈溪市另一特色产品水磨年糕,该产品属于米粉制品,不属于糕点,因此是不允许添加脱氢乙酸的.此外,月饼作为中秋佳节的食品,该市居民在节日期间品尝月饼是传统,该市在流通领域抽检的月饼产品中,普遍使用脱氢乙酸,检出率为83.9%,允许使用限量为0.5 g/kg,且仍存在超量使用脱氢乙酸的情况.饺子皮、面条作为慈溪市居民的日常主食,居民的摄入量很高,但普遍存在超范围使用脱氢乙酸情况.
从上述的结果分析中看出,脱氢乙酸的合格率虽然较高,但从各年度对脱氢乙酸的抽检情况来看,抽检的数量和种类都逐年增加,监管方面越来越严格,而暴露的问题也非常明显,粮食制品中脱氢乙酸超标情况比较常见,应加强监管.糕点类和酱腌菜类样品中检出率非常高,应严格控制使用量.因此建议安全监管采取相应的对策：①加强对食品生产者相关产品标准的宣贯与培训.比如水磨年糕,根据GB 2760—2014分类,年糕属于米粉制品,從加工工艺角度来说,年糕产品与中式糕点相似,部分年糕生产者很可能参照糕点进行防腐剂添加,而导致产品防腐剂超范围使用.建议食品监管部门应该加强对年糕生产者相关标准的宣传,明确产品分类,正确合理使用防腐剂,避免误用滥用.②进一步扩大慈溪市风险监测食品类别范围,开展风险评估.自2008年以来,慈溪市食品检测中心实验室每年承担该市大部分风险抽检食品的检测任务.但检测结果数据上报该市相关监管部门后,缺乏相应的数据评估,政府部门下达的年度检测任务中食品的种类和检测项目调整很小,脱氢乙酸作为目前常见的防腐剂,在该市食品的风险监测任务中并没有作为监测对象,建议今后几年增加粮食制品、米面制品及酱腌菜等产品中的脱氢乙酸项目.③加强对餐饮环节的脱氢乙酸使用监管.慈溪市近年来粮食制品中检出脱氢乙酸的样品很大部分来自于早餐店等餐饮服务环节,而这些餐饮服务提供者本身并没有添加脱氢乙酸情况,而是购买了添加脱氢乙酸的不合格原材料.因此在对餐饮食品安全进行监管时重点检查原辅材料的脱氢乙酸使用情况是十分必要的,还要引导这些餐饮经营者重视进货验收,避免采购不合格原料,制作不安全食品.
参考文献
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[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定：GB 5009.121—2016[S].北京：中国标准出版社,2016.
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乙酸引用文献:
[1] 乙酸论文范文数据库 乙酸相关毕业论文的格式范文2000字
[2] 乙酸乙酯论文写作技巧范文 乙酸乙酯专升本毕业论文范文2000字
[3] 双乙酸钠质量检测的论文
