《山西醋王颜景宗 痴迷酿醋60多年》
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制作山西老陈醋需经蒸、酵、熏、淋、陈五大工序,中国调味品协会技术委员会委员颜景宗感官“犀利”,能快速鉴别醋的质量；他创新制醋技艺,善于“养曲”,精通制醋工艺全流程.热闹的太原柳巷街道上,人群熙熙攘攘,但这一切似乎跟颜景宗无关等他的老屋里弥漫着陈醋的味道,老人一生痴迷于酿醋工艺,已是90多岁高龄,仍和屋里的醋相伴.他常说,“没事就闻一闻醋,能杀菌消毒.”
颜景宗,外号“醋大王”,中国调味品协会技术委员会委员,在山西酿醋界颇为知名,生料制醋技艺的先行者.他善“养曲”.陈醋的制作工艺中,“曲”是最关键的原料.发酵过程中的“三变”———糖化、酒化、醋化,离不开曲霉菌、酵母菌、醋酸菌,这些菌都来源于大曲.颜景宗至今仍养着20多年的醋酸菌种子,每天都往里添加水果、白酒.
一瓶保存60余年的老醋
曾经有人做过实验,将酿造时间分别为1、3、5、8年的陈醋事先准备好让老人品尝,结果他逐一将这些醋的年限品尝出来.颜老品尝醋的方法为一看、二摇、三喝、四回味,然后就能知晓醋的年限,令人吃惊.在徒弟们眼中,师傅神奇的技艺还有不少,比如他的手如温度计,伸手一试便知做醋的温度合不合适；若酿醋过程中出现问题,鼻子一闻就知道怎么回事.因此,早在1985年,颜景宗就被中国食品工业协会、国家优质食品奖评选委员会聘为调味品评选委员.老人说,60多年的“沾酸惹醋”生涯,早已使他对醋的了解深入骨髓.
在颜景宗家里,写字台后摆着一个酒柜.酒柜已经变成了“醋柜”,满满当当的醋瓶子,将柜子装得不留一丝空地.写字台旁还有一堆书,《北山酒经》《齐民要术》等多数与醋和酿造有关.每每有客人来,老人总要拿出最令他引以为豪的一个玻璃罐子向客人介绍.
透明的罐体,密封的塑料盖,罐内是一种黑色的固态物质.颜老兴奋地說：“知道吗,这也是醋,是保存了很多年的老陈醋.”原来,这是颜景宗在1958年密闭保存的醋,目前已经挥发掉3/4,剩下的已成为黑亮结晶体,闻去一股酸酸的酱香味.他介绍,1958年太原国有酿造厂成立,当时酿造厂没有机械设备,完全由工人师傅们手工制作.酿造厂第一批醋酿造出来后,颜景宗灌了几瓶保存,一直到现在.60多年来,亲朋好友有个腰腿疼痛,都来他这儿舀点儿醋当药引子.眼看着最后一罐子老醋越来越少,他终于舍不得再给人了.谈起山西老陈错,颜老变成了一位讲述者.
300多年前,介休人王来福在清徐创办了“美和居”酿醋作坊.夏天满院堆着醋缸,任凭风吹日晒；冬天怕醋缸冻破,数九寒天,天天得从醋缸中捞出冰块.历经数年,却意外发现,经过下伏晒、冬捞冰的隔年醋,酸味更浓,风味更好,遂把这些醋起名为“老陈醋”.颜老还介绍,酿醋的过程是一个复杂的生物化学反应过程.其中,尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主,而这些菌类主要来自大曲.于是,制作大曲成为酿醋的主要环节.至今,他的家中仍保存有20年的醋酸菌种子,他每天都要拿出来闻闻,不断地往里添加葡萄、苹果和好酒,他将此称之为“养曲”.酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段.将密封的酒醅打开,翻醅令其开始升温,酒精由于醋酸菌的氧化作用逐渐产生醋酸.醋醅成熟之后,进入“熏醅”环节.颜老介绍,明清之前,山西的醋是白色的,王来福发明熏醅技术后,把醋醅放到特制的熏缸,每日按序翻一次,到了第六天,上等的醋醅就变成了带有熏香的深褐色.这是山西老陈醋最有特色的地方,自然上色而非添加上色.
形成了自己的酿醋流派
山西老陈醋是山西的名片之一,需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺步骤.
先将优质高粱筛选去杂、精磨、浸泡,然后入甑蒸熟；膨胀后,再放入大缸,加入菌种,进入15天的发酵过程；用火加热熏制,成为醋粉,用加原料的沸水“淋”出来,再经过一年“夏伏晒、冬捞冰”的过程,“绵、酸、香、甜、鲜”的山西老陈醋才算制作完成.然而,实际操作起来,程序并不那么简单.原料选择、曲的培养、温度的控制、水分的把握、配制比例、发酵时间、晾晒时间都有着极为严格的“讲究”.在徒弟师小南看来,师父颜景宗就是一本活字典.“碰到酿制问题,就把醋拿来给师父闻一下,立刻解决！”感官“犀利”,来源于多年的积累沉淀.受人尊敬的颜老,如今还担任着多家山西老陈醋品牌的顾问,原因在于他的不断充电.60多年的酿醋历程,他积累了丰富的实践经验；再经科学理论的“武装”,便形成了自己的酿醋流派.
将制醋的成果发扬光大
他不光是“学院派”,更是一个“创新派”.
在颜景宗家的里屋,放着几个用塑料布裹得严严实实的大缸,上头还压了重物.颜老把重物一件件取下,将塑料布一层层揭开,里面黑得发亮、混杂着酱香与酸味的“醋引子”瞬间冲鼻等一段前奏铺垫后,颜老的宝贝终于亮相.“这就是不经过‘蒸’,直接把谷物泡后进行发酵的结果.”这是他的得意之作.
熟料制醋和生料制醋,可以称为制醋行业的两大流派.区分二者的关键在是否采取“蒸”的环节.“开始我也认为熟料做醋挺好.后来,经过不断试验,发现用生料做出来的醋,口感并无不同,醋酸程度等也符合检验标准.”颜景宗介绍.当然,省去一个环节意味着需要处理更多的“菌”,客观上抬高了生料制醋的技术门槛.颜景宗说：“熟料在发酵醋酸时,温度35摄氏度也行,40摄氏度也行,但生料要求就高一些,要精准控制在3摄氏度以内,控制不好就让其他‘菌’有了可乘之机.”
颜景宗能够兼容并蓄,集“各派”于一身.他收了很多来自于各地的徒弟,希望把手艺传给更多人,让更多人理解、热爱这门手艺,将生料制醋的成果发扬光大.匠人不老,醋香飘远.
邢大军据《人民日报》乔栋/文整理
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