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我们经过认真学习及反思,总结了过去教学中存在的问题：一是培养模式封闭化,人才培养和社会需求之间存在差距；二是理论与实践脱节,课程体系与就业岗位有较大的差距,专业教学不能紧密结合岗位的工作过程；三是课程设置学科化,课程知识过于关注理论的系统性,重学科体系轻知识的整合,重理论轻实践；四是教学模式上多运用学科体系的模式,忽视了职业岗位的工作任务,不能很好地调动学生的学习积极性,不利于培养学生今后的职业能力.2006年起,我们逐步在烹饪教学上作出了全面的改革.
一、更新教育理念,把培养学生的职业能力放在首位
近年来,随着新的职业教育理念不断深入,“以服务为宗旨,以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素质为基础,以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深入人心.职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变.注重知识传授转变为注重能力培养,将综合职业能力作为技能型人才、特别是高技能人才的培养目标,已经成为职业教育界的共识.
二、转变办学模式,走工学结合的人才培养模式
(一)依托校内“模拟厨房”实施
为全面实施教学改革,学校在原有的多个单项技能实习室的基础上,投资建设了“模拟厨房”.“模拟厨房”按照酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设,使学生有一个“真实”的学习环境.“模拟厨房”的实习采用“仿真式”的任务及学法,以工作过程为导向,以岗位任务为教学内容,全面模拟厨房工作内容.“模拟厨房”的运作也实施“营业化”,面向学校教师和学生出售实习菜肴（按照菜肴的制作成本出售）,接受“市场”的考验,变教学为“生产”.同时也实现了菜肴制作成本的回收.减轻了学校和学生的实习经费负担.
(二)学校、酒店之间工学结合
通过接洽,我们与本地的多家酒店建立了校企合作机制,酒店作为我们学校的实习基地,为我们提供学生的实习岗位.学校作为酒店的人才培养基地,优先为酒店提供优秀的毕业生.通过校企双方的合作,达到学校、酒店、学生之间的三方面的共赢.
(三)“订单式”培养
近两年,我们先后与如皋泰华大酒店、南通丽都假日酒店、南通光华国际大酒店等酒店开展了“订单式”人才培养.根据双方协议,由学校招生,双方共同培养,学生毕业后到相应酒店工作.教学中,根据酒店对烹饪人才的要求,共同开发教学计划,共同确定教学内容,共同参与专业教学.
三、深化课改,保证与岗位需求对接
(一)以工作任务为导向整合课程内容
烹饪专业课应围绕行业岗位,满足行业岗位对学生知识和技能的要求,以实际岗位工作任务为出发点,岗位上做什么,教学中就教什么.怎么做,就怎么教,构建基于工作过程的项目化课程.工作过程知识是一种与情境相关的知识,是在实际工作过程中直接获得并需要的知识.烹饪技能的教学应以工作过程知识为主,而相关理论知识为辅,以适度、够用为原则.彻底摆脱传统学科教学的影响,淡化学科之间的界限,打破理论与实践的界限,以工作任务为导向,按照工作过程的先后顺序为主线整合知识和技能,并使之序化.
(二)紧扣行业需求目标调整教学内容
当前,餐饮业空前繁荣,菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替,加上人们饮食的观念更加追求营养、健康、美味,所以酒店在菜品的经营上要不断适应人们的这种追求,烹饪教学也应紧跟这种变化.行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺也要及时掌握,并融入教学中去,确保教学内容和岗位需求无缝对接.
(三)将职业资格要求融入教学内容
职业资格证书是劳动者求职、任职的资格凭证,也是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据.多数就业单位比较注重毕业生是否持有劳动部门鉴定的厨师等级证书,将是否持有厨师等级证书作为衡量毕业生是否具有职业技能的依据.因此,学生毕业时取得双证是最基本的目标.在专业教学中,将专业教学内容与职业资格要求相结合,相互融通,以国家职业资格证书作为对学生职业技能检验的重要指标.
四、改革教学方法,融教、学、做为一体
(一)以任务为引领的项目教学法
项目教学以工作任务为中心组织教学内容,以师生共同实施一个完整的项目（任务）为形式的教学活动.以酒店中式烹调师的工作任务为例,我们以本地酒店供应的常用菜肴为基础,结合中式烹调师应具备的职业资格要求,对教学菜肴进行整理、归纳、分类,采取以烹调方法和以原料分类两种方式,形成了二百二十道代表菜肴.
中学生酒店不雅视频:2013年3月9日北京城市学院如家酒店学生宿舍313
(二)以工作为背景的情境教学法
学校“模拟厨房”的建设,为烹饪综合实训提供了“全真”的酒店工作环境,学生实习操作也和酒店一样分岗位进行,分阶段轮换不同的岗位,各岗位的工作任务也全面对接酒店的要求.学生身在“真实”的工作环境中训练,其学习积极性得到最大的提高.将知识、态度、技能有机结合,培养学生的职业能力和素质.
(三)以竞赛为手段的专项训练法
熟练的烹饪基本功（比如：刀工、翻锅等）是学好烹饪的基础,而技能的熟练掌握必须通过反复的训练方能形成.为此,在学生学习的各个阶段,特别是初级阶段,我们十分注重对学生基本功的训练.为了激发学生的学习热情,我们以技能竞赛为手段,以年级为单位,每月举行一次学生基本功比赛,促进学生的学习热情,形成比、学、赶、超的学习氛围.
五、重建新的考核评价体系
1．考核内容上,根据知识层次的划分,强调基本知识的掌握,加强学生知识的运用能力考核和操作技能的考核,减少以再现书本知识为主的试卷考核.技能考核内容除了关注最后的结果外,还应结合操作过程的各项表现（如：操作卫生、熟练程度、操作程序、合理用料等）,以体现学生在各个方面的职业能力和素质,建立以职业标准和职业能力为基础的考试考核体系.
2．考试方式上,应有利于体现学生的创造力和实际操作技能,采取多样化的考核方式.根据不同课程的特点,除采用笔试外,更多的应采用技能过关考核、技术比武考核、菜肴制作考核、菜单设计考核等,着重考核学生对知识的运用以及思路、思维方法等,最大限度地调动学生的创造性和积极性.
3．考核主体上,改革以教师为主体的评价模式,采取学生互评、教师评价以及酒店负责人评价相结合的多方评价模式.
4．考核评价的原则.应本着鼓励为主的激励原则,多发现、多表扬每个学生在学习、操作过程中的优点,激发其信心.在学业成绩评定上,除最终的考试成绩外,还要结合学生在课程学习的整体过程中每个环节的学习表现综合评定,以求全面、客观的评价.
六、建设“双师型”教师队伍
1．深入行业一线.每年暑假,学校都安排部分专业教师到合作酒店锻炼.通过在一线的实际工作,锻炼教师的实践操作能力和岗位工作能力,从而提高教师在专业教学中的动手能力和项目教学水平；了解最新的行业资讯,并将行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺反馈到教学中来.
2．参加专业培训.接受继续教育是提高教师素质的重要途径.通过教师“四新”培训、高级烹调师研修、食品雕刻培训等专业培训,进一步提高了教师的综合实力.
参考文献：
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[4]麻丽华．对高等职业教育课程体系改革的一些认识[J].中国职业技术教育,2008(28).
[5]孙庆胜．树立职教新理念积极推进课程改革中国职业技术教育,2008(36)．
（责任编辑黄晓）
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