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文／单守庆
湖北黄州的豆腐,自古出名.精于烹饪之道的北宋著名诗人苏东坡亲自操勺,创新豆腐菜肴.名品豆腐加上名人烹制,酷似猪肘,质嫩色艳,鲜香味醇,人称“东坡豆腐”.
东坡豆腐以黄州豆腐为主料,将豆腐放人面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊,再放入五成热的油锅里炸制后,捞出沥油；锅内放底油、笋片、香菇和调味料,最后放入沥过油的豆腐,煮至入味出锅即成.
苏东坡很重视饮食养生,特别是素食养生.在《送乔全寄贺君》中,他写下了这样的诗句：“狂吟醉舞知无益,粟饭藜羹问养神.”他还在一篇题目为《养生难在去欲》的小记中写道：“夫已饥而食,蔬食有过于八珍.”他首创素食菜肴“东坡豆腐”后,这道创新菜很快就在黄州流传开来.不久,他被迁职转移,到了浙江杭州,又到了广东惠州,走到哪里,他的“东坡豆腐”就在那里广为流传.
豆腐洁白如玉,柔软细嫩,清爽适口,是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们欢迎.苏东坡曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句,以精练的语言把制作豆腐形象化,用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥”,为食品之精粹.
相传,清代时,广东惠州知府伊秉绶回到故乡福建,特意带去“东坡豆腐”的制作技术,“东坡豆腐”逐渐成为那里家喻户晓的名菜.
【食后一得】
豆腐,是我国最早创制的,而后传入世界各地.豆腐不仅含有营养物质,还具有食疗价值.明代李时珍在《本草纲目》中说,豆腐能“宽中益气,扣脾胃,消胀满,下大肠浊气”、“清热散血”.近年来,社会上曾出现对“豆腐烧菠菜”褒贬不一的议论,营养学家的最新解释是：以等量的菠菜与豆腐共煮,豆腐中的部分钙质能消除菠菜中的草酸,可使人食后免遭草酸之害.菠菜烧豆腐,不失为美味而营养的名菜.
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（作者单位：中国药膳研究会）
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