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爆肚儿的起源和存在年限已不好考证,不过可以肯定的是,它是清真的饮食.现在北京留存下来的老号都是清真馆,但在很多小吃街上所见到的爆肚儿,已经没有民族之分,更谈不上吃爆肚儿的讲究了.北京的爆肚儿是一种回族菜肴,也是北京风味小吃中的名吃.简单点儿说,就是将牛羊肉的肚片儿,放进煮沸的水中,煮一下捞出来,蘸着佐料吃.
爆肚儿是北京标准小吃,口味比北方人更适宜,在南方很少见到.爆肚儿在佐料方面的内容和涮羊肉的内容相差并不大,只是比较简单,基本上是麻酱,比较像涮羊肉的佐料韭菜花.所谓爆肚,其实是羊胃和牛胃的一部分.羊肚与牛肚同属一类,其他的名称也各不相同,如牛肚的百叶,厚头的,羊肚的品种就更多了,有散丹、板芯、腹板、肚领、蘑姑头等.众多名目,因所取部位的不同,也有所差异,肚仁、蘑菇是精华部分,要用几只羊肚才能出一个肚仁和一个蘑菇.肚仁和蘑菇的特征是嫩,肚仁儿吃起来很脆,吃起来比较轻松,不像散丹,也不像白叶,吃起来很费力,大都要吞下,所以高价的肚仁是有道理的.老客户一般都要先吃爆肚子,然后再来卷散丹磨牙,吃完后再来肚仁儿,并把这样的吃法称为“雨过天青”.
爆肚儿介绍
爆肚,据考证是在清朝光绪年间产生,经逐步改良,技法完善,到清末民初至20世纪50年代初,爆肚业在京城开始鼎盛繁华,经营者以祖籍山东的回族居多.
羊肚分葫芦、花芽子、食信儿、蘑菇、肚板、大肚领、散丹等7个部位,而羊肚的这七个部分又可以分出10个品种,如大肚领分肚领儿、肚仁之说,蘑菇有蘑菇牙和蘑菇头之别,还有阳扇肚板儿和阴扇肚板之分等等.解放后,牛肚渐渐地也被用于肚儿类的制作,为肚儿的品类又增加了牛肚领儿、牛肚仁儿、牛百叶及百叶上面的百叶头等4个品种,一共有13个品种.
爆肚做法
爆肚第一講究的工序当数选料.一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚,羊肚要选挺实、大个的,整个肚板都要鼓起来才好;牛肚则要选厚实的,百叶上的小疙瘩要颗颗直立,这样的肚爆出来口感十分爽脆;牛百叶还有黑、黄两种,发黑的牛百叶是取自饲料喂养的牛,发黄的是取自粮食庄稼喂养的,所以后者烹饪后的味道也会更好些.
洗肚儿要用凉水,讲究快洗快收拾,爆肚尤其讲究肚儿处理后的质量,有异味的肚儿一概弃之不用,所以肚儿一定要清洗干净.
仅次于选料的就是刀功.切肚,要按着不同的部位切成不同的形状：牛肚领儿切薄片,羊肚仁儿、食信儿切寸段,肚板儿、葫芦、百叶、散丹切条,宽度仿似韭菜,“肚尖”“肚头”用碱水浸泡可增加脆嫩口感.
北京爆肚技法有油爆、芫爆、香火爆.文学家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中说过：肚儿是羊肚儿,口北绵羊肥大,羊胃有好几个部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿最厚.馆子里的爆肚,以肚领为限,并剥皮的,所以叫肚仁儿.爆肚仁有三种方法：芫爆、油爆、汤爆.
水爆,一般在小吃里使用的比较多的方法.讲求大火,滚开火力极旺.材料进汤,几秒就熟.但不同的部位因质地不同,爆炸时间的长短也稍有不同,但所有部分爆炸时间一共只有几秒,没有多少延长,一般散丹5秒,肚板7秒,葫芦、腹领儿8秒,食信儿12秒,这几秒的时间差异很大,因为所有的部分爆炸时间都是相差的,老师更是以师傅的经历和感觉来衡量老嫩的程度,以漏勺触碰肚子时的感受,就能看出这次爆炸的时间够不够了.
加入香菜,用水去泡,再用香菜、葱切碎和生姜切碎,用味精和盐调味,然后将其从锅中取出,因为肚儿柔软,要求也很高,因此经常可以在老北京饭店看到它们.
当油爆裂时,先用水烫一下,调节水分,加热油,加调味料并搅拌.然后将肚儿切成小块,用高火煎煮.
但是无论哪种肚儿,时间都应该是正确的.过热会严重影响炸肚儿的味道,特别是如果它们不太老的话.否则,嘴中不会有松脆的口感,并且大多数味道都会消失.
所谓的“肚儿”是牛,羊和猪的胃.老北京人被称为“散丹”,有两种肠胃.
羊肚分葫芦、花芽子、食信儿、蘑菇、肚板、大肚领、散丹、七个部分,而这七种部分又可分出十种,如大肚分肚领、肚仁说,蘑菇牙与蘑菇之别,还有阳扇腹板和阴扇腹板之别,等等.解放以后,牛肚逐渐被用来制作肚儿,为肚子的品种增加了牛肚的领儿、牛肚仁、牛百叶和上百叶等4种品种,共有13种.
羊肚不同部分不仅形状不同,而且口味不同.一盘爆肚是通过剥去几圈羊并去除油脂而制成的,口感非常酥脆,柔软,耐嚼,新鲜但不油腻,最好的肠胃比新鲜贝类更脆.肚板紧接羊的食道,它含有红色的肌肉纤维并具有咀嚼的头.蘑菇在腹部的顶端是粉红色的,有粘液.蘑菇很难吃,但蘑菇头仍然很棒.在加工时,用刀将蘑菇头切成小环.它不仅味道鲜美,而且是一种坚韧易碎的产品,蘑菇头应从6至7只小羊羔中收集.它有足够的重量,是肚儿中最稀有的部分,既美味又嫩,咀嚼后口中有甜味.蘑菇顶上有一层散布的颗粒,称为散丹,这是羊身上的说法,在牛的身上是牛的百叶部位.
牛有四个肚子.前三个胃是毛状胃,网状胃（也称为蜂巢胃和麻木胃）,皮瓣胃（也称为瓣膜上方和百叶胃）.瘤胃内壁上的肉柱通常被称为“肚儿羽,肚儿梁和肚儿仁”,厚而坚韧的肉被称为“尖腹头”,而使用最广泛的肠是肚羽和百叶.
爆肚的制作最讲究火候.所谓爆肚儿就是将生肚儿切好后首先焯水,然后下锅快速爆炒,有时候一些客人的要求不同,用的材料配比不同,炒制的时间也就会有不同.因此,老北京的做法应该是给每一位客人单独炒制,而不是像现在的餐厅后厨一样,全部炒制好再给客人上菜.在老北京,有一些“吃主儿”看一眼就能知道爆肚儿的好坏,店家糊弄不得.
爆肚儿虽然好吃,但毕竟只是一道菜,不能一直吃到饱,在实际吃饭时爆肚儿只是作为一道菜品,还应有羊杂碎汤、热烧饼,如果有会吃的客人,还会选择一些咸菜来调节口味,要是有一些客人喜欢喝酒,在这种爆炒的美味中喝点老北京二锅头就更加享受了.
作者单位：本刊编辑部
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爆肚儿引用文献:
