《滩涂高粱酒品质分析》
该文是高粱酒函授毕业论文范文和品质有关本科论文开题报告范文.
摘 要 经品评滩涂高粱酒分为一级酒和二级酒,并对普通高粱酒、滩涂高粱酒一级酒和二级酒的品质进行了分析.结果表明,滩涂高粱一级白酒中不含甜蜜素,滩涂高粱二级白酒和普通高粱酒中含有少量的甜蜜素.采用气相色谱法对这3种酒样的挥发性物质进行检测,主要为酸类物质、醇类物质和酯类物质,其中己酸、乙酸、丁酸为主要的酸类物质,正丙醇、正丁醇、异戊醇为主要的醇类物质,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯为主要的酯类物质.总的来说,滩涂高粱二级酒中的酸类物质、醇类物质和酯类物质含量均大于普通高粱酒中这些物质的含量,而滩涂高粱一级酒中的酸类物质、醇类物质和酯类物质含量最少.
关键词 滩涂高粱酒;品质;甜蜜素;挥发性成分
中图分类号 TS261 文献标识码 A
文章编号 0517-6611（2020）10-0168-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.10.045
Abstract Tidal flat growing sorghum liquor was divided into firstgrade and secondgrade liquor after evaluation, and the quality of ordinary sorghum wine, firstgrade wine and secondgrade wine on the tidal flat growing sorghum wine was analyzed. The results showed that the firstgrade liquor does not contain cyclamate, the secondgrade liquor and the original wine contain a all amount of cyclamate. The volatile floring compounds in three kinds of liquor were detected by gas chromatography. These volatile components were mainly divided into three types： alcohols,acids and esters.Among them, hexanoic acid, acetic acid and butyric acid were the main acids, npropanol, nbutyl alcohol and isoamyl alcohol were the main alcohols, and ethyl hexanoate, ethyl acetate and ethyl lactate were the main esters.In general, the contents of acids, alcohols and esters the secondclass liquor were higher than those in ordinary sorghum wine, while those in the firstclass liquor were the least.
Key words Tidal flat growing sorghum liquor;Quality;Cyclamate;Volatile components
白酒是我国传统酒类的统称,又称烧酒、白干,我国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类或酒母作为糖化剂,高粱等作为原料,经发酵、蒸馏、陈酿等操作后酿制而成[1].白酒在我国各地区均有生产,但主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾和泸州三角地带.研究证明,白酒成分十分复杂、种类繁多、范围广泛,这些物质可分为酸类化合物、醇类化合物、酯类化合物,这些物质对白酒的风味起十分重要的作用[2].除此之外还存在一定含量的甜蜜素、塑化剂.
白酒的主要成分是乙醇,除乙醇外,还含有甲醇以及3个以上碳原子的高级醇,醇类物质使得白酒香气醇厚,其中正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇对白酒起主要作用,并且这些醇类物质还作为前体物质用于合成酯类物质[3].除此之外,白酒还含有苯乙醇,可以给白酒带来玫瑰香味,但是过量会产生苦味.酸类化合物是白酒的呈味物质,主要影响白酒风味.白酒中的酸味物质分为两类：一类是乙酸、己酸等挥发性酸,这些挥发性酸可与醇结合生成酯,增加白酒香味;除挥发性酸外白酒中还包括乳酸、苹果酸、柠檬酸等非挥发性酸,主要起缓冲的作用,可降低饮酒后出现上头等现象,适当含量的非挥发性酸可使白酒呈现更为醇厚清香的口感[4-5].酯类物质具有芳香性气味,是使白酒呈香的主要挥发性物质,白酒中的酯类物质主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等乙酯類化合物为主,乙酸乙酯和丁酸乙酯具有水果香味,会使白酒具有一种浓郁的水果香味,己酸乙酯会赋予白酒独特的窖香,而乳酸乙酯则会使白酒风味醇厚且微微带甜[6-7].
我国有近4 000万hm2的盐碱荒地和近200万hm2的沿海滩涂,这些地区土壤盐分含量高,一般作物无法生长,而多数高粱具有较强的耐盐能力,因此在这些盐碱地种植耐盐高粱不仅能充分利用这些土地,防止进一步盐碱化,而且还能生产粮食作物.该研究将利用滩涂高粱作为原料生产白酒,并对其品质进行分析,为滩涂高粱酿酒奠定基础.
1 材料与方法
1.1 试材 滩涂高粱、普通高粱均由江苏省农业科学院提供.甜蜜素标准品、塑化剂标准样品,色谱纯,国家标准物质中心;甲醇、无水乙醇、正乙烷,色谱纯,上海国药集团;次氯酸钠、碳酸氢钠、硫酸,分析纯,国药集团化学试剂有限公司;乙腈,色谱纯,山东汇海医药化工有限公司;叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸,色谱纯,上海阿拉丁生物科技股份有限公司.
2.2.2 醇类物质.由表2可知,正丙醇含量最高,其次是正丁醇、异戊醇,故这3种醇是影响白酒香气的最主要的醇类物质.滩涂高粱二级酒中正丙醇含量明显高于其他2种酒样,达7.49 mg/L,而滩涂高粱二级酒和普通高粱酒中正丁醇含量差别不大,都达到了5.10 mg/L,均高于滩涂高粱一级酒中正丁醇含量.滩涂高粱一级酒和滩涂高粱二级酒中异戊醇含量都为2.50 mg/L左右,而普通高粱酒中异戊醇含量略高一些,达3.67 mg/L.由此可见,若白酒中的醇类物质处于一个合适的范围内会对白酒的风味产生一个正面的影响,白酒的级别也就越高,但如果超过这个范围,不仅不会提高白酒质量,还会影响白酒的风味,降低白酒的品質.周玮婧等[15]研究表明白酒中的醇类物质主要以正丙醇、异丁醇与异戊醇为主,这与该研究的研究结果相似,不同之处在于该研究白酒中检测到的正丁醇含量远远高于异丁醇,原因可能在于使用的酒样之间的差别.3种酒样中,除了含有这些主要的醇类物质外,还检测到了少量的甲醇、仲丁醇、正己醇,滩涂高粱一级酒和普通高粱酒中仲丁醇、正己醇含量在1.25 mg/L 左右,而滩涂高粱二级酒中仲丁醇、正己醇含量略高,分别达2.07、2.03 mg/L,而这3种酒样中的甲醇含量差别不大.滩涂高粱一级酒、滩涂高粱二级酒、普通高粱酒中均未检出苯乙醇.由冯俊旗[14]的研究报告可知,苯乙醇具有玫瑰香气,是对酒的风味起着重要作用的醇类物质,是芝麻型白酒的特殊香味成分,而该研究中在这3种酒样中均未检测出苯乙醇,说明苯乙醇对这3种酒样的风味影响不大.
2.2.3 酯类物质.由表2可知,3种酒样所含的酯类物质中己酸乙酯含量最高,其中滩涂高粱二级酒中己酸乙酯含量远远高于其他2种酒样,达76.43 mg/L,而相比较而言,普通高粱酒中己酸乙酯含量要高于滩涂高粱一级酒中的.其次是乙酸乙酯和乳酸乙酯,而对于普通高粱酒来说乙酸乙酯的含量远远高于其他2种酒样,达30.73 mg/L.
根据浓香型白酒国家标准来看,白酒的总酯以乙酸乙酯计,滩涂高粱一级酒、滩涂高粱二级酒、普通高粱酒中乙酸乙酯含量分别为15.50、12.33、30.73 mg/L,可见普通高粱酒中乙酸乙酯明显高于滩涂高粱一级酒和滩涂高粱二级酒,且滩涂高粱一级酒中乙酸乙酯含量略高于滩涂高粱二级酒中的.3种酒样中乳酸乙酯含量差别不大,均达到了15.00 mg/L左右.丁酸乙酯的含量最少,滩涂高粱一级酒和普通高粱酒中丁酸乙酯含量在4.50 mg/L左右,滩涂高粱二级酒中丁酸乙酯的含量略高,达7.75 mg/L.
3 结论
滩涂高粱一级酒、滩涂高粱二级酒和普通高粱酒中均未检出甜蜜素,3种酒样中都含DBP,但滩涂高粱一级酒和滩涂高粱二级酒中含量低于普通高粱酒中DBP的含量,并且滩涂高粱一级酒和滩涂高粱二级酒中未检测出DEHP,普通高粱酒中含少量的DEHP,因此要对白酒储运所用容器进行严格控制和检验,防止白酒塑化剂污染.己酸、乙酸、丁酸为3种酒样的主要酸性物质,且滩涂高粱二级酒中酸性物质含量高于普通高粱酒,滩涂高粱一级酒中酸性物质含量最少.正丙醇、正丁醇、异戊醇是这3种酒样的主要醇类物质,总的来说,滩涂高粱二级酒中醇类物质含量最高,其次是普通高粱,滩涂高粱一级酒中醇类物质含量最少.己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯是主要的酯类物质,滩涂高粱一级酒中酯类物质含量最少,其次是普通高粱酒,滩涂高粱二级酒中酯类物质含量最多.
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本文结论:这篇文章为一篇关于对写作品质论文范文与课题研究的大学硕士、高粱酒本科毕业论文高粱酒论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助.
高粱酒引用文献:
[1] 高粱酒毕业论文范文 高粱酒类研究生毕业论文范文2万字
