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编译／佟岳
会议餐饮已经不只是“吃好喝好”那么简单,其功能性正逐渐被人们放大,健康且兼具提振精神的会议配餐是会议组织者应注意的.
研究者对真实的会议菜单进行了分析,尽管研究带有本地化的色彩,但对食材选用和烹饪方式都提供了分析,会议组织者据此可以关注到会议餐饮中的“门道”,例如减少高热量、高脂肪的食物以及水饺等主食不适合做午餐等,顺应为参会者提供有机食物、本地出产食物以及功能性食物的全球化趋势,让会议餐饮设置更为合理.
谷物类食物:天气新闻：抗衰老食物之二强化谷物_原画
有机、本地、功能性食物获青睐
有机食物、本地出产食物以及功能性食物,这些选择目前已经成为会议组织者在餐饮环节最为关注的热词,无论在世界哪个地方举办会议活动,从业者都认同这一趋势.根据这一趋势,今天的会议组织者需要明确的是,会议餐饮的一个重要功能是让参会者在用餐后精神更饱满地投入到接下来的活动中,因而那些更能令人精力旺盛的健康食物将成为首选,尽管挑选、采购和烹饪这些食物的过程和成本可能会比传统的会议配餐更为繁杂.
“成功会议”网站对一个超过300名代表参加的会议进行了调查,这个会议于近期举办,持续3天时间.调查机构取得了会议所在酒店的真实菜单,并把它交给会议餐饮专家进行分析,希望能得到一些结论性的成果.专家队伍包括Suprema Gourmet餐饮咨询服务公司的创始人、主厨Suprina Berenyi,她的公司致力于为企业和个人提供更具脑力激荡作用的餐饮方案；注册营养师及健康指导Mitzi Dulan,她同时也是堪萨斯市政府的营养学专家组成员； “脑力系统”研究机构总裁Andrea Sullivan,该机构旨在通过脑化学领域的研究改善人们的学习和工作状态.
这份传统的美式菜单采用时下在美国举办地议时常用的食材和配餐方法,其成本如下：早餐人均25.2美元,午餐人均28.8美元,而基于主菜的选择,晚餐的人均成本为38美元~ 42美元.三位专家对菜单进行了分析,并分别提出了自己的意见和可行的代替方案.
谷物类保证膳食纤维摄入量
早餐——水和新鲜水果
Suprina Berenyi认为早餐应提供水和新鲜的水果,例如柠檬和葡萄柚,用来代替果汁,这就可以为参会者提供更多维生素.而把甜瓜换成小苹果或香蕉,则出于看重后者含有更多的膳食纤维和钾.现代医学认为,夏论文范文气炎热,人体大量出汗,随汗液排出的还有一定量的微量元素,钾就是其中的一部分.如果体内缺钾,人们往往感到倦怠无力,出现精力、体力下降等症状.同时,大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人也容易缺钾,适当补钾是保证参会者精力旺盛的方法之一.
另外,在主食中也要保证一定的碳水化合物,尤其是谷物类,日式糕点在这方面有较高水准.在烘焙点心中要有全谷类食物,最好能用它们代替土豆和论文范文,以降低血糖指数.
早餐可以增加一些炒青菜.“食材可以用西葫芦、洋葱和其他蔬菜.这些蔬菜富含维生素B,能够有效地调节身体的新陈代谢,提振精神.”她还建议用火鸡肉香肠代替熏火腿或腌肉.
如果是自助早餐,可以添加煮鸡蛋.自助配料中,意大利乳清干酪和花生酱等调味料有利于补充蛋白质,但是最好确保调味料中无糖.
午餐——全谷物类主食
烤鸡和水饺作为午餐并不十分合适. “应该用全谷物类主食代替水饺.”Berenyi建议.
Berenyi认为,沙拉的主料应该用熏蘑菇代替肉类,口感保持一致,而成本和营养也有保证,尤其是在降低脂肪摄入量方面.调料方面应提供橄榄油和醋.美国人通常喜欢焗烤蔬菜等食物,“但和其他烹饪方式相比,这种菜肴并不十分健康.午餐主食最好能供应杂粮肉（烩）饭或杂粮蔬菜（烩）饭.”她举藜麦为例,这种产自南美安第斯山脉的粮食作物是古印加人的主食,联合国粮农组织认为其拥有丰富的营养,20世纪80年代成为美国宇航局的太空食品.
只要少放盐,炖肉也可以是健康的食物,例如文火慢炖的鸡肉.在营养学上,鸡肉是“白肉”
而不是“红肉”.“清蒸罗非鱼一般不适合做成自助餐的菜品,要保证营养和美味就不能放太久,除非加入大量黄油进行烹制.”
需要注意的是,饭后甜点要保证单份的量比较少.加蜂蜜的希腊酸奶受人欢迎,希腊酸奶比一般酸奶要浓,而且脂肪含量低.
Berenyi补充说： “午餐中还需要加入一些豆制品食物,特别是为素食主义者准备的食物.无论是黑豆、红豆、烤意大利肉卷用的豆子还是鹰嘴豆等,都可以使用.但要避免使用豇豆,在自助餐中,豇豆放时间太久味道就会变差.”
晚餐——添加素食
Berenyi推荐用白豆酱代替橄榄油涂抹面包,辅以全谷物配菜,用烤西葫芦代替烤土豆,并且添加一份专属素食菜单中的菜品.“我觉得红烧日本豆腐不错.”
高效能配餐要非油炸和低盐
早餐——提供充足蛋白质
酥皮点心和牛角面包今天已经满足不了参会者的胃口了.“俗话说：‘早餐要吃好.’好的早餐可以让你补充能量,并启动人体的新陈代谢机能.因此早餐无论如何都要提供充足的蛋白质,保证参会者充满精力并保持血糖稳定.”Dulan说.
Dulan理想中的高效能早餐以欧式早餐为基础.饮品包括红茶、绿茶或白茶以及低脂或脱脂牛奶,小食物包括煮鸡蛋及低脂或脱脂干酪、时令水果,主食包括高纤维一低糖的谷物类食物,例如日式泡芙、麦片、麦圈、全麦燕麦条或纤维燕麦条、燕麦松饼、全麦面包圈夹熏鲑鱼、格兰诺拉麦片粥；调料包括花生酱.
而他认为应避免的食物包括腌肉、香肠、炸薯条、甜甜圈、酥皮点心和肉桂面包.
午餐——抛弃熏肉
Dulan也赞同烤鸡和水饺不适合做午餐,她建议用黑豆汤代替.沙拉酱也可以被代替,她建议用葡萄醋作为培根的蘸料.“增加一些全谷物食物更健康,例如高粱、藜麦、野生稻米.自助餐主食还可以用全麦意大利面配番茄沙司.”Dulan坚持抛弃熏肉,并将焗土豆改为用新鲜的浆果制作的水果派或脆皮馅饼.
Dulan的菜单从营养上讲既适合午餐也适合晚餐.主菜包括鱼、不带皮的鸡胸肉或猪里脊,做法必须低油,甚至不用煎炸方法烹饪.主菜的配菜是蒸青菜,同时要有全谷物制品、蔬菜和水果拼盘.甜品的主体是水果,例如论文范文沙或浆果巧克力.
晚餐—一面包蘸果醋
晚餐主食是面包蘸果醋,烤北美土豆变成烤论文范文,水果芝士蛋糕也要换掉.主菜保留三文鱼,Dulan认为“烤三文鱼比日式照烧三文鱼更低盐”.而牛排也可以被烤猪里脊代替,这样可以在保证口感的同时降低成本.如果晚餐仍是自助餐,她建议也增加全谷物食物.
除此之外,她的高效能小吃还包括白水、巧克力棒、新鲜水果、全麦阿拉伯面包配鹰嘴豆沙、酸奶椒盐饼干、意式白奶酪条（纯干酪条,未经油炸）等.
欧米伽-3脂肪酸为大脑充电
早餐——用论文范文代替土豆
摒弃香肠并且将传统熏肉用火鸡培根代替,Sullivan的方法直接指向了猪肉中难以被转化的脂肪.
对于烤土豆这种传统食物,Sullivan建议用论文范文代替土豆,并且“保证其与全谷物食物一起烤制.加入蜂蜜和亚麻籽粉的作用是同时提高甜度和营养.亚麻富含的欧米伽-3脂肪酸能够促进蛋白质代谢,对长期思考和处理大量信息的脑力工作者十分有益,因而在会议餐中补充该物质非常有必要.
午餐——淋上橄榄油
首先要取消鸡肉汤或蔬菜汤.参会者也不喜欢蓝奶酪和沙拉酱等配料,但沙拉是午餐必不可少的. “嫩菠菜要保留,但是要和蘑菇、切碎的鸡蛋和果醋放在一起,最后淋上橄榄油.橄榄油也是富含欧米伽-3脂肪酸的食材之一.”
在主菜的改进上, “我并不推荐炖肉.牛肉由于其肉质多为粗纤维,因为彻底消化需要相当长的时间.而消化过程中人体需要付出一定的能量,对于参会者而言午餐食用牛肉后会进一步导致精神不振.”Sullivan推荐了鱼, “食用罗非鱼的方法既可以健康也可以不健康,这取决于制作的工艺.鱼处理得足够新鲜效果会非常好,如果口味过重就适得其反.常用的奶油酱汁也要换成橄榄油,理由仍是欧米伽-3脂肪酸的补脑作用.”
主食要包括小麦和全谷物,用论文范文代替土豆是为了降低淀粉和脂肪含量.甜点方面,Sullivan认为： “焦糖苹果派含糖量太大,提供普通苹果派就足够了.我会用鲜草莓、生奶油或黑巧克力花生酱等调味料制成的点心,代替烤蜜桃脆皮馅饼.黑巧克力有助于舒缓情绪和帮助记忆,参会者需要在紧张的专业教育过程中释放压力.最后我希望能将甜品的分量变小.”
晚餐——添加B族维生素
和午餐一样,主食要提供全麦面包.烤土豆和青豆制品也可以用高梁或其他杂谷类食物代替.“这些谷物中含有的B族维生素可以帮助人们缓解紧张的情绪.”Sullivan解释说, “这不仅对参会者晚上休息有好处,对他们第二天继续投入学习也有益处.况且,他们在午餐时已经吃过论文范文了,不会对淀粉有太强的渴望.”
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谷物类食物引用文献:
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[2] 食物论文范文 食物类有关硕士学位毕业论文范文2万字
[3] 食物论文范文 食物类有关论文写作技巧范文2500字
