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肥鹅肝是法国的传统名菜,是世界上最珍贵的营养食品之一,位于被欧美人士尊为世界三大美味——肥鹅肝、鱼仔酱、松露之首.其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参.说肥鹅肝是贵族食品也不为夸张.鹅肝有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇；降低血脂、软化血管、延缓衰老等.作为法国的传统名菜,它绝对可以刺激你的味蕾极限.
据记载,大约在4000多年前,古埃及人嗜食鹅肉,随着尼罗河两岸发展,部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油,慢慢地发现鹅的用途很多.而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的,却是2000多年前的罗马人.他们开始搭配着无花果食用,并被西泽大帝视为极品佳肴.把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人,虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人,但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法,也因故失去了将它发扬光大的机会.
后来,由民间流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又更平民化.法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十六,在品尝之后,竟深受喜爱,从此便声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位.之后,随着冷冻技术的发展进步,逐步得以行销全世界.
鹅肝是怎样炼成的
不过这道美食可得来不易.经过专门挑选所饲养的鹅,被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”喂养,其目的只是为了取它的那一副肝而已.鹅在孵化后的14周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅的免疫力能大大加强.过了14星期后,饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅,为期4周.
混合物:02混合物飞分离和提纯
这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康,其实恰恰相反,它的滋补价值在于,它们是维生素A、硒和维生素B12的好来源.为避免在这强迫填喂的过程中鹅会紧张甚或死亡,所有的鹅都会被一对一喂食.其间,饲养员会不断地抚拍它们,或让它们聆听音乐,以帮助它们吞食和安抚情绪,这便是为什么鹅肝的论文范文会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分.
这些鹅肝一般重达700到900公克,不过有些来自图卢兹(Toulouse)和斯特拉斯堡( Strasbourg)地区的鹅,肝据说有2公斤重！用来生产鹅肝的鹅并不多,而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝.除了重量外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不会被采用的,只有纯鹅肝或鸭肝才能被当做是“Foie Gras”（即鹅肝,法文意思是指“油脂丰富的顶级肝脏”）出售,“Gras”这个字代表的就是“顶级”.
鹅肝
对于吃法来说,鹅肝分冷吃和热吃两种.冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,称之为酱,也就是我们通常所说的鹅肝酱.热食一般取整块肥鹅肝,经过腌制后或煎或烤或蒸.半熟的鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱.比如波尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤过的全麦面包一起入口.这样食用不仅健康,而且能加重鹅肝的味道.
无论冷热,在西餐里肥鹅肝都是被作为头盘出现的,虽说它算不上一道主菜,但是其在餐桌上的作用是不可小视的.吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒——波特酒(Port)或白酒(SaUteme),微甜的味道,有一点像甜露酒.谨记,吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣.
而在法国,鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱.另一种经过“加工处理”的吃法也很受欢迎.这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用.一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(Cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(Port)和松露(Truffles).
鹅肝的健康地位
很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂,高胆固醇.恰恰相反,据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%—30%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其含有人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍.肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉.
如何辨认上乘鹅肝
1.体形要够大.—个完整的鹅肝在700克—800克.
2．一般鹅肝是带有浅浅粉红的论文范文色,或淡金论文范文或淡青论文范文,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是论文范文白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬.
3.受伤和破损的鹅肝坚决不选.
4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样.
5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金论文范文标签,鸭肝为论文范文色标签.
自制鹅肝攻略
自制鹅肝1：把鹅肝切成片,然后放进黄油里,肝脏的外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,然后把鹅肝取出来.在剩余的黄油里加上少量的Marsala酒,然后再小火加热盘子,并用木勺不断搅拌,当混合物轻微减少后,把它浇到鹅肝上,最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了.
自制鹅肝2：这是一道更加有趣的鹅肝菜.把鹅肝切片,然后放进烹调好朝鲜蓟心的黄油里,并且用蘑菇混合物填装黄油.
自制鹅肝3：整个烹调鹅肝,在非常热的黄油里把它调成褐色,然后放进砂锅里,再加上黄油和Marsala酒的混合物,放入浓牛肉酱调味汁混合物,密封砂锅,烘烤直到把鹅肝做熟.这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在—个大盘子里（卵形盛肉盘）,并且被装饰得很好,末端需要被切去几片,然后沿着餐桌,端给每—位客人,同时还配有热的吐司切片,或者是法国奶油蛋卷.
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混合物引用文献:
