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孟暉
朋友发来她姐姐在家里做面皮的视频,我惊呼：“令姐掌握的是《齐民要术》里的技艺！”
中国的美食实在太多了,所以大家根本没精力注意,面皮儿这种普通小吃的历史是多么古老.做面皮需要依靠一件特殊工具,那是一只带有一圈矮边沿的金属平底盘,叫“罗罗”,能想象吗,在公元六世纪,罗罗已经出现在了贾思勰的不朽著作里,只不过那时它还没有获得专称,《齐民要术》笼统地称之为“铜钵”.据这部农学巨著记载,当时有一种食品“豚皮饼”,做法是这样的：
以热水匀拌米粉,制成像稀粥一样的米浆.拿一口大锅架在灶上,煮一锅沸水.用小勺舀起米浆,倒在一个铜钵里,然后将铜钵轻巧放到锅中沸水上,令其漂浮在水面.伸手指拨弄铜钵快速旋转,如此让米浆均匀铺满在盘底,形成一张薄圆饼.饼经隔盘沸水的加热而定型之后,拿起铜钵,将饼倾倒在沸水之内煮熟,再捞起浸到冷水中.
这种薄饼靠快速拨动成型,也得名拨饼.北朝人民吃拨饼时会浇肉卤,或者用调味料拌匀,甚至以牛奶、奶酪当浇头.隔着一千四百年的时光,当年的铜钵如今获得了罗罗的芳名,改用不锈钢制成.朋友发来的视频里,她的姐姐把稀面糊舀入罗罗内,在罗罗的底面上薄薄地覆满一层.同时烧开一锅清水,再把罗罗轻轻放到水上,让它在沸腾的水面漂浮,静待沸水隔着罗罗把面皮烫熟.然后,把罗罗取出,转而放到一锅冷水的水面上,任其漂一会,由此将熟面皮冷却下来.很显然,她做面皮的方法,与当年北朝人民做豚皮饼的方法大同小异.
一种食品,经历一千四百来年都不走形,这要算文明奇迹了吧?
北朝豚皮饼与今日面皮之间,最大区别估计在原料,豚皮饼主要以小米粉、粱米粉烫制,而面皮则采用小麦面粉调成的稀浆.另外,如今还有米皮,其做法与面皮一样,只是用料为大米与糯米的混合粉.红遍大江南北的“凉皮”也是依靠相近的工艺,但以淀粉做成,口感更为筋道.
一种食品的做法自发明出来之后,因为灵巧轻便,成品美味,就此代代流传,经历一千四百来年都不走形,这要算文明奇迹了吧?换其他国家比如韩国,估计早拿罗罗连同其传统技法申请“非物质文化遗产”了.实际上,《齐民要术》里记载了很多种烹饪术和食物加工工艺,其中有若干种都流传到了今天,因此,这本古籍不仅是农学著作,也是一部精彩的美食书,把六世纪时的中国美食流传给后世.
当然,我们必须承认,到了近代,面皮、米皮、凉皮都有改进制法,大致是把罗罗置于蒸屉上,或者以特制的竹编蒸屉架在水锅上,再铺一层屉布,均匀摊上粉浆,靠屉下的水汽蒸熟.由此又演进出广东蒸肠粉,这种美食以米浆为原料,铺在金属盘（盘下架蒸格）或者带湿布的蒸屉上,隔水而蒸.但是广东人想出了向粉浆上洒肉末、鸡蛋,或者用熟粉皮裹卷肉肠、虾仁乃至香菇丝、笋丁等馅料的妙招,这就加倍的美味了.其实肠粉盛盘之后浇卤汁或调料汁的食用方法,却与《齐民要术》时代并无二致.
疫情期间,大家长期在家隔离,嘴馋往日只道是寻常的凉皮却难以买到,于是兴起了学做凉皮的风潮,我好几个朋友都自嘲,说把家里的面粉都给糟践完了.恕我指出,这股风潮是追随了凉皮的近代改进工艺,把坯料放在蒸锅里蒸,流于肤浅,不够正宗.真正的有心人就该拿铺着浆料的罗罗放在水锅里,让罗罗在沸水上飘荡,由此体验古老传统的精髓.如果做到了这一步,那就不妨用小米粉调浆当原料,一步穿越十四个世纪的时光,品尝贾思勰时代的豚皮饼的滋味.
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