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目前,随着新冠肺炎疫情在国内逐渐得到有效控制,餐饮业逐渐复工复产,我们身边有关安全饮食、使用公筷、推广分餐制的政策、讨论和倡导也越来越多.一场疫情,让中国人迅速养成了戴口罩的习惯,如今也正在改变我们关于吃饭的风俗.
此前,曾以学者身份发起相关倡议的深圳大学人文学院教授王晓华,在《关于全面推广公共餐具的倡议书》中指出,“合餐是一种不合时宜的生活方式,已经被世界上大部分国家所放弃”.在他看来,“在世界主流餐饮界,分餐早就是通行的惯例”,“我们不应该成为主流文化的逆行者”.
分餐还是共食?这是一个问题.有人觉得,中国人天热闹,围桌会食是我们的传统;有人则认为,分餐制并非西方現代文明社会的标配,中国才是最早进行分餐制的国家.这些说法都有一定道理,但却未必完全准确：亲密会食的传统并非我们想象的那么“古老”,只有一千年多一点;而中国古人三千年前就实行的分餐制,背后也不是我们今天秉持的“现念”.
中国是如何从分餐制过渡到合餐制的?西方的分餐制与中国的分餐制有何不同?今天我们呼吁的分餐制,与中国古代的分餐制有哪些本质上的不同?本文为王晓华老师关于中西方自古代至近代以来的饮食风俗变革的一些看法.在他看来,与分餐制相比,推广公共餐具的使用更是一种两全其美的策略.这种技术上的选择既不会破坏就餐者的亲密氛围,又可以避免相互越界所带来的巨大风险.
“一起吃大桌饭”,是中国的传统吗?
○记者：中国是世界上最早进行分餐制的国家,也是分餐制历史最悠久的国家之一,最早在周朝就开始实行了.一些研究指出,分餐制在历史早期是氏族部落不得已的选择,在国家文明出现后,分餐制则是“长幼尊卑”社会等级秩序的诉求.在你看来,中国分餐制的形成与哪些因素有关?
王晓华：有关分餐制的言说,不仅仅涉及文化地理学,更牵连出历史性的谱系.虽然相应的文献还有待梳理,但我们可以认为分餐制的形成属于一种社会叙事.根据文献的记载,周朝实行分封制.随着相应体系的建立,一个具有悖谬意味的情况出现了：它既形成了严格的等级制秩序,又牵连出相对清晰的群己界限.
根据《礼记》的记载,当时聚餐时特别讲究主宾之别：“人拜迎宾于庠门之外,入,三揖而后至阶,三让而后升,所以致尊让也.”由于主宾位置可以不断转换,一种确定个体边界的交往体系必然成形.这是分餐制的主要成因.
《史记·孟尝君列传》曾记载了春秋战国时期的聚餐过程：“孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光.客怒,以饭不等,辍食辞去.孟尝君起,自持其饭比之.客惭,自刭.”“饭不等”竟使来宾愤怒,这是个意味深长的细节.这说明当时的个体已经具有了分界意识.它虽然还不能等同于现代的主体间性理念,但已经牵连出一套分配的法则.
○记者：在今天,“一起吃大桌饭”被很多人视为中国的“传统”,但事实上,中国人也花费了相当长的时间才有机会选择“合餐制”.在宋朝时,合餐制才在真正意义上被贵族和一些民众所接受.直至清朝,合餐制才真正成为主要的进餐形式,延续至今.一些研究指出,中国之所以能开始流行合餐制,与公元5到6世纪新出现的高足座椅和大桌以及国家统治者的民族变更带来的风俗变迁有关.在你看来,合餐制演化的过程是怎样的,有什么关键性的要素?
王晓华：从历史性的角度看,合餐制的出现同样属于社会学叙事.自秦朝开始,分封制迅速被大一统的社会体系所取代,而这直接影响了个体的就餐方式：
其一,周朝严格而繁琐的礼仪体系开始被废弃;其二,个体被抛入均质化的社会结构之中.随着这两个特征的凸显,就餐方式便可能出现由分而合的转变.
当社会结构同质化之后,对“合”的要求必然占据上风.虽然分餐制从来未被完全舍弃（依然被上层社会所沿用）,但一个新的饮食风尚已经兴起.
从魏晋南北朝时期开始,“同盘而食”逐渐兴盛起来.在这个过程中,器具的更迭确实起到了辅助作用.譬如,高足座椅和大桌的出现有利于合餐制的形成.正是在多种因素的共同作用下,合餐制逐渐占据上风.到了宋代,相关的记载日益增多,说明一种新的时尚固定下来.合餐制开始占据主流,它既造就了餐桌上的平义,又多少遮蔽乃至消泯了个体之间的界限.
随着传统界限的消解,饮酒仪式也开始发生了变化.在李白的诗歌中,同桌共饮已经成为常态：“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯.岑夫子,丹丘生,将进酒,杯莫停.与君歌一曲,请君为我倾耳听.”这是具有狂欢氛围的宴饮,这是杯盘狼藉的时刻.界限已经消解,食物成为临时性的公共资源.
《将进酒》之类作品实际上属于劝酒歌.从唐代起,它形成了绵延的系列,一直延续到现在.诗中所渲染的豪爽之风虽然可能带来解放的快感,但也使衍生出具有强迫意味的就餐仪式.从这个角度看,这个转变并非我们通常所说的进步.
对于公筷或者分餐制,我们为何难以接受?
○记者：对于今天的中国人来说,合餐制已经成了一种文化基因吗?很多人可能会觉得家人之间使用公筷是对人与人亲密性的冒犯,显得生分.是什么因素导致中国人对于公筷的抗拒,或是对于分餐制的接受?
王晓华：如果我们将合餐制还原到历史性的维度,那么这个问题就不难回答.它并不是文化基因的体现,而是特定语境的产物.甚至可以说,它是社会叙事中的片段.既然中国也经历了从分餐到合餐的转变,那么,我们就不能将特定的饮食方式等同于民族性的外化.
正如有的学者所指出的那样,随着现代性的开启,有关分餐制的倡议便已经出现.如五四新文化运动时期,部分知识分子曾经倡导“废止筷碗共食、实行中菜西吃法”.
相应这类倡议虽然只产生了局部性的影响,但很可能说出了未来的大趋势.在转变发生的过程中,观念上的变化需要时间.当许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感时,他们显然忽略了个体之间应有的界限.事实上,公共餐具的引用可能是我们现在所能做的最好选择：它既保留了传统合餐制的平义精神,又避免了个体之间的交叉传染.
○记者：新冠肺炎疫情以来,你曾以学者身份发起过公筷倡议.根据个人观察,现当代中国人对于公筷和分餐制的态度有过哪几次转变?原因和成效如何?
王晓华：根据我的个人记忆,自2003年开始,有关分餐制的当代言说就不断兴起.从总体上看,大多数人对它的反应具有挥之不去的暧昧品格：既朦胧地意识到了合餐制的不妥之处乃至风险,又留恋它的平义意味和与此相应的亲密氛围.
事实上,正是意识到了这种矛盾心理,分餐制的倡導者便修正了自己的主张,开始推广公共餐具的使用：这种技术上的选择既不会破坏就餐者的亲密氛围,又可以避免相互越界所带来的巨大风险.这是饮食层面的中道,是两全其美的行动策略.
○记者：你发起公筷倡议的主要诉求是针对什么?
王晓华：我的主要诉求是建立个体交往的必要边界,倡导更加符合现代精神的就餐方式.根据我最近的统计,中国当代分餐制的倡导者主要出现于餐饮业和医疗行业.在公筷缺席的情况下,被分享的不仅是食物,还有口水里的病毒和细菌.根据不完全的统计,半数以上的中国人都感染上了幽门螺旋菌,胃癌成为一种常见病.除此之外,甲肝等流行病的幽灵也四处徘徊.当新冠肺炎疫情发生时,餐馆沦落为人们不愿意接近的雷区.单纯从公共卫生学的角度看,全面推广公筷已经势在必行.
西方的现代分餐制,与古代中国的分餐制有何不同?
○记者：我们都知道西方是一个分餐制的社会.有趣的是,中国是从分餐制走向了合餐制社会,而西方则从合餐制转向了分餐制.能否介绍一下西方社会走向分餐制的历史演变?
王晓华：根据我所掌握的资料,西方的分餐制也是社会转型的产物.在文艺复兴之前,西方人尚没有实行现代意义上的分餐制,人们在同一个餐盘中吃饭被视为理所当然之事.这种情况大约延续到了十六世纪（有些偏远的地区可能更久）.随着文艺复兴的深入,西欧开始抛弃中世纪的狭隘视野和生活习惯,进行日常生活的革命.人们日益为以前的诸种习惯感到羞耻,迫切感到有必要制定新的规则.但十六世纪的欧洲虽然开始注意在就餐时尊重他人,但仍未实行分餐制.
到了十七世纪,随着现代性的增殖,有关个体权利的言说逐渐兴起,人们的就餐方式才发生了根本的变化.每个人都在自己的盘子里用刀又吃饭,餐具被随时清洗.如果大家仍在共同的餐具中用餐,则要求就餐者“在到其他盘子中拿食物前,应该每次都擦自己的勺子,因为别人不想喝你用过的勺子碰到的汤”,“甚至如果与你进餐的是非常优雅的人,擦自己的勺子已不足够,你应该不用它而另要一把”.
○记者：西方分餐制主流地位的确立,主要与哪些社会文化因素有关?比如,现代卫生观念的普及,西方社会的个人主义传统?这是国家或相关机构、社会力量推广的结果,还是伴随着现代化而生发,是人们自然而然的选择?
王晓华：在西方国家,有关分餐制的实践属于现代餐桌礼仪范畴.推动它的力量来自各个层面：国家、社会团体、知识分子.正是由于许多人锲而不舍地推动,现代餐桌礼仪才最终成形.这显然不是个自然而然的过程.也正因为如此,不同西方国家的合餐制也显现出一定差异.
○记者：如此来看,中国和西欧在历史上虽然各有自己的分餐制,但二者的分餐制似乎有本质上的差异?
王晓华：这里可能涉及饮食文化的阶段性问题.国人经常谈论的周朝分餐制属于古代文化,欧洲文艺复兴以后的分餐制则属于现代范畴.如果对二者之间进行比较的话,本质上的差异自然会显现出来.当我们今天倡导使用公筷的时候,所着眼的更多是具有当代意味的考量.这是我们应该注意的区别.
○记者：今天的西方人对于合餐制态度如何?
王晓华：根据我的考察,西方人对待合餐制的态度是矛盾的：一方面,这是一种他们已经告别了的就餐方式;另一方面,现在盛行的文化多元主义立场又使得他们不愿意明确批评他国之风俗.当然,在他们自己请客时,合餐制基本不在选择范围之内：或者吃自助餐,或者使用公共餐具,绝无例外.
○记者：如果说现代卫生观念也是西方分餐制的重要原因,那西方人往往有见面亲吻的习俗是否也会引发争议?
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