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牛乳铁蛋白是一种多功能的糖蛋白,在牛初乳中含量最高二由于其广泛的生物学活性,近年来已经成为乳制品研究中的热点.目前乳制品加工过程中普遍应用了高温处理,这容易导致牛乳铁蛋白的活性丧失.有研究表明牛乳铁蛋白对某些蛋白酶有一定抗性,,国内对牛乳铁蛋白热力学稳定性和蛋白酶解稳定性研究还较少报道.为了更有效的开发牛乳铁蛋白,笔者对牛乳铁蛋白的热力学稳定性和蛋白酶解稳定性进行了研究.
1 材料与方法
1.1 材料
牛乳铁蛋白为本室保存,标准牛乳铁蛋白、胃蛋白酶购自Sigma公司.
1.2 方法
1.2.1 热稳定性研究 称取牛乳铁蛋白溶于水中,浓度为Img/mL.然后分别在620C、72.C、850C、1000C条件下处理15min、15s、15s、8s.反应结束后置于冰上,冷却.加入等量蛋白上样缓冲液,15%SDS-PAGE电泳.
1.2.2 胃蛋白酶消化研究 取Img/mL牛乳铁蛋白加入HCl,使其终浓度为50mmol/L,加入胃蛋白酶溶液,使其终浓度分别为IOOug/mL、lOug/mL、lug/mL,37CC水浴,分别在lOniin、30min、60min、120min时加入等体积的上样缓冲液,lOO℃水浴Smin终止反应.用120-/0 SDS-PACE检测消化程度、用CeneTools软件分析电泳结果,根据灰度扫描计算不同时间消化后牛乳铁蛋白的含量.
2.结果与分析
2.1 热稳定性研究
热稳定性的结果表明,随着温度的升高,牛乳铁蛋白的稳定性有所下降,见图1.虽然在65C处理15min、720C处理15s、82℃处理15s时,牛乳铁蛋白没有发生显著的降解,但在IOO℃处理8s后牛乳铁蛋白有部分降解了.说明高温处理对牛乳铁蛋白是不利的.
2.2 胃蛋白酶消化研究
用不同浓度的胃蛋白酶在不同时间处理牛乳铁蛋白溶液,结果表明牛乳铁蛋白在一定程度上能抵抗胃蛋白酶的消化,见图2.胃蛋白酶浓度为lOOp g/mL时消化lOmin即可把大部分牛乳铁蛋白降解掉,牛乳铁蛋白残存率为4.13%,见表1：消化30min后可完全消化掉牛乳铁蛋白.而牛乳铁蛋白可对IOp g/mL胃蛋白酶产生一定的抵抗作用,对lp g/mL胃蛋白酶的抵抗能力更强.但是在被消化120min后几乎全部牛乳铁蛋白被降解了,牛乳铁蛋白残存率下降到1%左右. 
3.讨论
有报道表明乳铁蛋白对温度是敏感的,65℃以上乳铁蛋白开始逐渐失活.乳铁蛋白对温度的敏感性又和pH有关．pH值4.0,90C加热5min仍具有活性.目前对乳制品的消毒方法主要有巴氏消毒和超高温瞬时消毒,在超高温瞬时消毒的条件下过高的温度有可能破坏乳中乳清蛋白,特别是乳铁蛋白的活性.而巴氏消毒一般的条件是720C、15s.本研究中采用巴氏消毒的条件,让牛乳铁蛋白在比较温和的条件下反应一定时间.巴氏消毒法不会破坏乳制品中的乳铁蛋白.同时对牛乳铁蛋白蛋白酶解稳定性研究结果表明,牛乳铁蛋白对一定浓度的胃蛋白酶在一定时间内具有一定的抵抗能力,不被完全降解.这说明乳铁蛋白在被食用后可能有一小部分通过胃进入肠道发挥作用.有研究报道,被胃蛋白酶消化后产生的小肽具有更强的抑菌能力,在进入肠道后能更好的发挥抑菌活性.总之,本研究对牛乳铁蛋白的进一步商业化开发有一定的意义.
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牛奶蛋白引用文献:
[1] 羊毛与牛奶蛋白性能检测论文
[2] 油脂及植物蛋白工程专著类参考文献 油脂及植物蛋白工程论文参考文献数量是多少
[3] 油脂及植物蛋白工程论文提纲 油脂及植物蛋白工程论文提纲怎样写
