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小麦麸皮的营养价值:小麦进城 01
摘 要：介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及其加工利用情况,通过对小麦麸皮食品的介绍,旨在引起消费者和食品厂商的关注,发展国内麦麸类食品.
关键词：小麦麸皮；营养；开发应用
中图分类号：Ｓ８１６．４４；ＴＳ２１０．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：0439－８114（２０11）01－0153-03
我国是小麦生产大国,近年来,小麦的年产量已超过１亿ｔ,小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品,每年加工出的小麦麸皮可达２ ０００万ｔ以上.国内外营养学专家一致认为,麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”,小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分,刺激肠胃蠕动,软化粪便,易于排泄,可起到防治便秘的作用,它还有能吸收食物论文范文异原物质和毒性物质等作用.我国是农业大国,小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品,来源充足,论文范文低廉,若能将其深加工,不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益,而且能平衡饮食结构,有助于提高国民身体素质［１］.
１ 麸皮的营养组成
小麦是由皮层（占１４．５％～１８．５％）、胚（占１．１％～３．９％）、胚乳（占７７％～８５％）组成.面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层组成,另外,由于制粉工艺的限制,麸皮中含有一定量的胚和胚乳.小麦麸皮中的成分经过检测分析,营养成分见表１［２］,麦麸中氨基酸含量见表２［３］.
麸皮蛋白质中含有成人所需的８种氨基酸和儿童所需的１０种必需氨基酸.另外小麦麸皮中的矿物质和维生素含量也是相当丰富的.
２ 小麦麸皮膳食纤维的功能［４］
２．１ 防治结肠癌
２．１．１ 抑制腐生菌的生长 结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质,而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸,这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长.
２．１．２ 减少次生胆汁酸的产生 胆汁中的胆汁酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸,两者都是致癌剂和致突变剂.膳食纤维束缚胆汁酸和次生胆汁酸,将之排出体外,因此可大大降低结肠中次生胆汁酸的含量.
２．１．３ 减少致癌物与结肠接触机会 膳食纤维能促进肠道蠕动,增加粪便体积,缩短排空时间,从而减少致癌物与结肠接触机会.
２．１．４ 产生丁酸 膳食纤维能为肠道有益微生物分解产生丁酸,而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖,诱导肿瘤细胞向正常细胞转化,并控制致癌基因的表达.目前,对丁酸的分子作用机制的研究已取得积极进展.
２．１．５ 清除自由基 研究表明,自由基参与癌肿的形成,麦麸膳食纤维对羟基自由基有较强的清除能力.
２．２ 防治高血压、心脏病和动脉硬化
膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇,从而防治高血压、心脏病和动脉硬化.降低胆固醇的机理是束缚脂肪,增加粪便中的脂肪排出量,束缚胆酸,促进胆固醇转化为胆汁酸,产生丙酸,减少肝中脂肪积累和胆固醇合成.
２．３ 防治糖尿病
膳食纤维能减少血浆葡萄糖含量,从而降低对胰岛素的要求,达到治疗糖尿病的目的.
２．４ 清除外源有害物质
膳食纤维能清除摄入人体的一些环境污染物质,目前已报道的有ＮＯ２－和Ｃｄ.最近我们采用离体实验发现,麦麸膳食纤维对Ｈｇ、Ｐｂ、Ｃｄ和高浓度的Ｃｕ、Ｚｎ都具有清除能力,可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平.
２．５ 治疗肥胖病
膳食纤维能取代食物中的一部分营养成分,其次增加了咀嚼时间,延缓了进食速度,因产生的饱腹感而使食物总摄入量减少,同时减少了对脂肪的吸收率.
３ 加工利用现状［５,６］
３．１ 制作麸质粉
通过改进面粉加工工艺,使面粉含麸量提高到５０％～６０％.目前国际市场已有了一定的市场和生产规模,国内市场仍处于开发和起步阶段,其潜力不可低估.
３．２ 加工饲料蛋白
开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值.微生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白,麸皮水解液中,既含有五碳糖,也含有六碳糖,能被酵母菌代谢利用,用此水解液培养酵母可获得优质饲料蛋白.
３．３ 加工食用麸皮
通过蒸煮、加酸、加糖、干燥,除掉麸皮本身的气味,使之产生香味,可提高麸皮的食用性.日本市售的食用麸皮是经过加工精制而成,加工过程中既处理了麸皮中原有的微生物和植酸酶,又提高了二次加工的适应性,使加工出的食品既风味好又卫生.
３．４ 分离提取小麦麸皮蛋白［３］
提取麸皮蛋白的常用方法有：①化学分离法（碱法）——用水浸泡麸皮,加碱溶解蛋白,而后以酸中和再沉淀蛋白液；②物理分离法（捣碎法）——将麸皮粉碎加水搅成粥状,而后用清水洗净,再用网筛分离蛋白质小块及淀粉；③酶分离法——通常使用胃蛋白酶和淀粉酶提取麸皮蛋白.
３．５ 提取膳食纤维
制备膳食纤维的方法有酒精沉淀法、中性洗涤剂法、酸碱法、酶法等.其中酶法提取膳食纤维的方法简便易行,不需要特殊的设备,投资小、污染少,而且产率较高,成分较理想.
３．６ 制备麸皮多糖
小麦麸皮中的多糖主要是指细胞壁多糖（Ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ）,有时又称非淀粉多糖（Ｎｏｎ－ｓｔａｒｃｈ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ）,它是小麦细胞壁的主要组成成分,其含量在５０％左右.常见的制备麸皮多糖的两种方法：①先从麸皮中分离出细胞壁物质,再从中制备麸皮多糖；②先从麸皮中制备纤维素,再制备麸皮多糖.
３．７ 生产丙酮、丁醇
用麸皮可以代替玉米作原料生产丙酮、丁醇.实验表明,以麸皮作为有机氮源,是玉米所不及的,因为麸皮中含有高于玉米８％～１５％的蛋白质,并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等微生物生长所必需的生长素；此外,还含有α－淀粉酶、β－淀粉酶、氧化酶、过氧化酶和过氧化氢酶,这些都是微生物所必需的.
３．８ 提取谷氨酸
麦麸中有麦谷蛋白和麦胶蛋白两种蛋白,其谷氨酸含量高达４６％,是味精的主要成分.将麸皮加水、加工业盐酸,调ｐＨ值为１,移入密闭水解锅中,压力０．２４５ ＭＰａ,蒸汽保压１０～１５ ｍｉｎ,并慢速搅拌,然后放料、过滤、集取滤液、减压浓缩至含水２０％左右出锅,喷雾干燥得粉状晶体,得率为４．５％～６．２％.
３．９ 制取木糖醇
操作工艺为：麸皮加酸水解→加碱中和→脱色→蒸发→离子交换→二次浓缩→干燥,即得木糖醇.得率一般为５１％.
３．１０ 制取维生素Ｅ
麦麸中的麦胚含较高的维生素Ｅ.制作工艺是：麦麸→装袋→酒精器皿加热→减压浓缩→０．７３％的维生素Ｅ溶液.
我国麸皮资源丰富,如果能将小麦麸皮进行有效地综合利用和开发,都将对发展农副产品深加工、丰富食品市场、提高国民健康素质等方面产生较好的经济效益和社会效益.
参考文献：
［１］ 程艳丽,郭俊秀,孙秀丽．小麦麸皮在食品中的应用初探［Ｊ］．黑龙江粮油科技,２００１（１）：３２－３３．
［２］ 郑学玲,姚惠源,李利民,等．小麦加工副产品——麸皮的综合利用研究［Ｊ］．粮食与饲料工业,２００１（１２）：３８－３９．
［３］ ＢＯＬＬＩＮＧＥＲ Ｈ． Ｗｈｅａｔ ｆｉｂｅｒ-ａ ｎｅｗ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒs［Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ Ｅｕｒｏｐｅ, １９９６,３（３）：３３－３６．
［４］ 吴谋成．食品分析与感官评定［Ｍ］． 北京：中国农业出版社,２００２． １５６－１６０．
［５］ 王陇德．中国居民营养与健康状况调查报告之一（２００２综合报告）［Ｍ］． 北京：人民卫生出版社,２００５．
［６］ 李 丽． 小麦膳食纤维品质研究［Ｄ］．武汉：武汉工业学院,２００７． ６０－６３．
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小麦麸皮的营养价值引用文献:
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[2] 小麦论文范文 小麦学士学位论文范文3000字
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