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（浙江省绍兴市柯桥区农业技术推广中心,浙江绍兴 312030）
摘 要 高粱酿造白酒作为我国独特的酿酒制作工艺享誉世界,而酿酒品质与酿酒工艺息息相关,为进一步提高其品质,从备料、发酵、蒸馏3个方面就白酒传统酿造技术进行了介绍.
关键词 高粱；酿酒；备料；蒸馏；发酵
中图分类号 S514；TS261.4 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2015）06-0273-02
高粱,古称黍,俗称打蓿、苜蓿、芦蓿,各地叫法不同,禾本科高粱属草本作物,原产非洲,全球均有分布,我国主要分布在东北、华北和西北等干旱少雨地区,是我国五大粮食作物之一[1].高粱的籽粒以碳水化合物为主,其含量高达74.6%,膳食纤维占6.3%,脂肪3.3%,蛋白质11.3%.由于其高糖、低脂肪、低蛋白的特点,所以自古以来就是酿制白酒的极佳原料.我国著名白酒茅台、五粮液、汾酒均以高粱为原料酿制[2].当前,随着消费者对食品安全要求越来越高,纯绿色、纯天然、纯手工加工的传统白酒越来越受到消费者的欢迎.山区农民通过种植高粱并手工酿造白酒实现增收.
我国制酒工艺源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外,关于酒的传说众说纷纭.但据史书记载,白酒酿造技术源于夏朝（公元前2033年至公元前1562年）,距今已有4 000年历史.发明酒的人叫杜康,其历史贡献在于开创了秫酒的酿造方法,即用高粱酿造清酒,奠定了我国白酒制造业的基础,所以被后人尊为酿酒鼻祖和酒圣.世事变迁,王朝更叠,变的是英雄辈出、科技发展,世界变得更加多姿多彩；不变的是白酒酿造技术,世代相传.无论酿酒工艺,还是酿造技术和工具,始终保存着先祖的精华.
1. 酿酒原料和酒曲的选择
1.1 原料选择
理论上说,酿造白酒的过程就是一个从淀粉转化成葡萄糖,再转化成酒精的过程.任何含淀粉的植物都能制作酒精,但白酒除了有对酒精含量的要求外,还有对色、香、味的感观要求,只有色、香、味俱佳,才是酒中珍品.选择玉米酿酒,由于玉米的胚芽较大,胚芽中含有大量蛋白质,酿出的酒有“怪、臭、闷”的味道,所以品质较低.选用稻米酿酒,由于稻米中缺少食用纤维,只能采用液态发酵,因此制成的酒缺少香味.唯有高粱其作为食材略显敛涩,但作为酿酒原却是不二选择.高粱带给酒体的独特风味,是其他各种粮食无法比拟的.
高粱分粳质高粱和糯质高粱,其区别在于淀粉中支链淀粉含量高低,糯质高粱出酒率高于粳质高粱.高粱还有白、黄、红、褐、黑等颜色之分,颜色会决定酒体的风味,一般来说,颜色越深,单宁等物质含量越高,合适的单宁含量,既可产生香味,又能抑制部份杂菌,并且不会伤害酵母,过量单宁会影响酒体风味,因此一般选择红色高粱为酿酒的最佳原料.
1.2 酒曲选择
酒曲分大曲和小曲二大类,按照粮食的10%~15%比例加入酒曲叫大曲,按照粮食的1%~5%的比例加放酒曲的叫小曲.
1.2.1 大曲制备.大曲是由小麦、大麦、豌豆按比例粉碎后,加水制作成曲砖,放入曲房发酵而成的,根据曲房发酵温度的控制与调节,各种微生物产物此消彼长,各种不同的曲香味会带入酒体,形成不同的酒香.一般来说,曲房温度控制在55~65 ℃为酱香型（如茅台香型）,曲房温度控制在50~60 ℃为浓香型（如五粮液香型）,曲房温度控制在36~48 ℃为清香型（如汾酒香型）.
1.2.2 小曲制备.小曲的制作各地有不同的配方,一般都是用籼米粉加入中药材,再接入上年优质的“曲种”发酵而成,因此小曲的菌种相对单纯,菌种活力高,并且使用量较少,产酒清爽,不易失败.
2. 发酵技术
2.1 蒸粮
选择脱壳的糯性高粱,用清水淘洗,捞去空瘪粒,然后根据气温不同,浸泡6~12 h,当吸足水分40%~50%时捞出沥干,上蒸蒸熟.蒸好的高粱含水率掌握在60%左右,外表表现不干也不粘,皮破肉不破,即所谓的蒸“开花”,这样高粱淀粉能直接接触曲粉,利于均匀发酵.
2.2 发酵
如果想酿出高品质的酒,发酵中重点要掌握2个环节,一是低温,二是固态[3].低温状态下,酵母代谢慢,杂菌生长慢,有利于保证酒质；发酵温度过高,发酵过快,容易产生燥、辣的味道.所谓低温,就是发酵温度控制在20~26 ℃,在这个恒定温度下,发酵时间可以延长至1~6个月.固态发酵就是高粱有氧发酵,与做黄酒加水的无氧发酵不同,固态发酵前期高粱籽粒间存在不少小孔,有利于酵母菌对淀粉的充分分解,这是酿制高品位酒的关健.相对而言,液态发酵能提高酒的产质,但产质和质量总是一对矛盾的关系,但好酒总是质量第1位的.
高粱固态发酵:自酿白酒原浆酒东北高粱酒玉米酒散白酒泡药酒纯粮食酒原浆酒白酒固态发酵窖藏
3. 蒸馏技术
通过充分发酵的高粱称酒醅,酒醅中的酒精通过蒸馏提纯就是烧酒,充分了解蒸馏过程中酒精度变化规律,掌握火候和截酒技术,才能得到好酒.
3.1 小火蒸馏
蒸馏的原理是根据水和酒精不同的沸点确定的,当温度达到85 ℃时,酒精就汽化成蒸汽,冷却后成为白酒,而当温度达到100 ℃时,水和酒精同时汽化成水和酒精的混合物,冷却后酒精含量较低,达不到酒的要求.因此,蒸馏温度不能超过90 ℃,做到热而不沸,才叫小火蒸馏.
3.2 留前去后
蒸馏过程中出酒的酒精度含量是由70%向0递减的,按1.5 kg高粱生产0.5 kg酒的规律,以20 kg一蒸为例,前6.5 kg左右为正段酒,浓度60°左右,后边的是尾酒,浓度不足40°.不能作为原酒.
3.3 去头掐尾
去头：蒸馏过程中,锅温是逐步升高的,在85°酒精汽化前,部分沸点较低的杂物如乙醛、杂醇先于汽化,这些物质大量聚集在酒头,如果混入酒体,会造成酒体刺激性太强,甚至出现怪味,因此出酒前5%的酒头要去掉.掐尾：就是蒸馏后期酒精含量不足40%的尾酒不能加入原酒,可用来重新蒸馏[4].
3.4 适度勾兑
按照上述去头掐尾后的原酒,一般酒度在60°以上,如果想喝低泄劲一点的白酒,可用纯净水勾兑,但不能用开水或矿泉水,因为开水和矿泉中的矿物质会使酒体出现混蚀.一般酒精度不要低于50°,酒度过低,大量不溶于水的物质会析出沉淀,后期陈酒会出现变酸和寡淡问题.
4. 结语
白酒蒸馏不仅是一个技术,而是一门艺术,是一门水与火的艺术,只有掌握了精准的水温和火候,才能酿出绝世美酒.
5. 参考文献
[1] 皱剑秋,朱凯,张志鹏,等.国内外高粱深加工研究现状与发展前景[J].杂粮作物,2002,22（5）：296-298.
[2] 丁国祥,赵甘霖,张长伟,等.四川酿酒高粱生产现状与发展对策[J].农业技术与装备,2010（17）：14-15.
[3] 甄攀,周丽娜,王晓勇.入缸温度对汾酒酿造的影响[J].酿酒,2013,40（4）：42-45.
[4] 王君高.传统白酒蒸馏之浅见[J].酿酒,2003,30（4）：18-19.
总结：本论文为您写高粱发酵毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
高粱固态发酵引用文献:
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